Uma vez descongeladas, as carnes:

Dos alimentos abaixo citados, assinale aquele que é considerado perecível:

Dos alimentos abaixo citados, assinale aquele que NÃO é considerado perecível:

Assinale a alternativa que apresenta um alimento que deve ser armazenado em geladeira:

A seleção da embalagem mais adequada para acondicionar um determinado produto depende das propriedades intrínsecas do alimento e da maneira como os fatores extrínsecos podem afetar sua deterioração. Com relação a seleção de embalagem informe se é (V) verdadeira ou (falso (F) o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) Produtos acondicionados a vácuo requerem embalagens com alta permeabilidade a oxigênio.

( ) Embalagens de vidro apresentam melhor barreira a gases em comparação as embalagens metálicas e plásticas.

( ) Embalagens metálicas apresentam baixa barreira aos gases e aromas.

A sequência correta de cima para baixo é:

Após a matéria-prima ser recepcionada na unidade de processamento, a indústria de conservas de frutas e hortaliças apresenta algumas operações básicas comuns à industrialização, qual dos itens abaixo representa as etapas comuns, em sequencia, correspondente ao processamento de diferentes conservas de frutas e hortaliças:

A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como vida de prateleira. Há vários métodos de conservação de alimentos, qual das alternativas abaixo NÃO representa um método de conservação de alimento:

Com relação a conservação de alimentos, classifique os itens abaixo como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

( ) Carnes, frango e peixes só devem ser conservados na geladeira se forem consumidos no mesmo dia.

( ) A geladeira não deve ter excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, dificultando a conservação dos alimentos.

( ) Não misture frutas, vegetais, e carnes na mesma prateleira ou gaveta. Cada alimento tem seus microrganismos próprios, o contato de diferentes tipos de alimentos pode levar a contaminação e com isso a deterioração deles.

( ) A geladeira deve ser mantida higienizada, limpa, sem resíduos de alimentos, com recipientes devidamente fechados, respeitando prazos de validade antes e depois da abertura da embalagem original.

( ) As prateleiras devem ser cobertas com panos ou toalhas, pois isso facilita a circulação do ar frio.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a: 

O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Segundo a RDC 216/2004, o descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a: 

Em áreas de estoque seco deve ter uma temperatura máxima de: 

Numa UAN, dos níveis de iluminação recomendados numa área de distribuição é de: 

Deve-se implantar sistemas que garantam um controle eficaz da temperatura, quando esta for essencial à segurança e à adequação dos alimentos. Para isso, os sistemas de controle de temperatura devem considerar a

A escolha do método mais apropriado para conservação de alimentos leva em consideração alguns fatores, exceto:

Sobre os processos de pasteurização do leite e as informações contidas nas legislações vigentes, classifique as assertivas em verdadeiras ou falsas e em seguida marque o item CORRETO.
I. O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa. II. O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva. III. É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto. IV. É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos à temperatura entre 2ºC (dois graus Celsius) e 4ºC (quatro graus Celsius).

A esterilização é a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta por um determinado tempo para inativar micro-organismos e enzimas. Considerando o processo de esterilização, a determinação do tempo de processamento é influenciada pela:

I. resistência ao calor do micro-organismos presentes no alimento.

II. geometria do recipiente de aquecimento.

III. estado físico do alimento.

São CORRETOS os itens:

Complete as lacunas:

A irradiação__________, na forma de raios gama (γ), é utilizada na conservação de alimentos pela _____________ ou ________________. O uso de _________ doses pode inibir a __________, promover a __________ e __________ o amadurecimento.

A sequência CORRETA que completa as lacunas é:

O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação e tem características de prétratamento, pois precede o início de outros processos na tecnologia de frutas e vegetais. Considerando os objetivos do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:

Considere as afirmações sobre o processamento de pescado:

I. O processo de salga dos pescados é um método de conservação que pode ser realizado de quatro maneiras: seca, seca para formação de salmoura, salga úmida e salga com fermentações.

II. A defumação é um método de conservação de pescado feito somente a frio e pode ser desdobrado em três fases principais: preparação da matéria-prima, salga e defumação.

III. O escabeche é um método de conservação do pescado que é feito com a adição de molho de vinagre e pode ser cozido em banho de sal com pescados ou porções de pescado.

Estão CORRETAS as afirmações: