Questões de Nutrição - Métodos de Conservação dos Alimentos para Concurso - Página 29

Q1054142

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054142 Nutrição

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

A

a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

B

os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.

C

o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

D

na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.

E

não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

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Q1054140

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054140 Nutrição

Nos processos biotecnológicos, além da desejável alta produção por parte de microrganismos, é necessário também o emprego de eficientes tecnologias de recuperação, concentração e purificação dos produtos, pois no metabolismo dos microrganismos são gerados inúmeros produtos, primários e secundários. Dessa forma, com relação a esse processo, é correto afirmar:

A

para separar os sólidos em suspensão de seus líquidos, dois princípios são usados: retenção do componente sólido usando meio filtrante; e diferença de taxa de sedimentação de partículas que se movem através do líquido. Porém, somente o meio por centrifugação é permitido.

B

em biofiltração, uma quantidade insignificante das partículas fica retida. Dessa forma, procedimentos de limpeza/comportamento de entupimento, resistência química, resistência ao escoamento e durabilidade não são relevantes.

C

as etapas de recuperação, concentração e purificação são completas, produzindo produtos altamente purificados, cujos resíduos podem ser descartados para que o custo seja viável em processos de larga escala.

D

processos de membrana são usados como primeiro passo da purificação em biotecnologia e, na maioria dos processos de biosseparação, a diferença de pressão hidrostática é a força diretora.

E

no processo de purificação, o produto bruto é separado até se obter o grau de pureza requerido em relação às impurezas como ácidos nucleicos e pirógenos e à coloração. Não há necessidade de verificar a atividade enzimática do produto e o seu uso.

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Q1054134

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054134 Nutrição

Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a compreensão da adequação de procedimentos visam prevenir falhas, pois:

A

no caso do Sistema Clean In Place (CIP), os detergentes e soluções de enxágue circulam entre as tubulações por um circuito fechado, desde o tanque de limpeza até todos os equipamentos, não havendo necessidade de análises de verificação de resíduos.

B

na análise do leite para detecção e quantificação de antibióticos, indica-se a cromatografia líquida. Costuma-se utilizar ácido tricloro acético (TCA), já que este não desnatura as proteínas, mantendo a tetraciclina em suspensão.

C

a espectrofotometria é um método de medição de cor. É uma técnica precisa e exata para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios, apesar de muito pouco usada, pois, na maioria dos produtos, cor não é parâmetro de controle.

D

no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto o resfriamento são pontos críticos de controle, pois podem sobreviver microrganismos patogênicos devido à inadequação de tempo e temperatura. Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento.

E

apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis totais devem ser monitorados, já que alta acidez indica falta de higiene durante a produção. Já a densidade não é parâmetro de controle para produtos como o leite.

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Q1054121

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054121 Nutrição

Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:

A

suas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo no rendimento.

B

são denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se presente no produto após o processo.

C

o uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis para o uso industrial.

D

na produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas, auxiliando na filtração.

E

a hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.

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Q1046985

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Itapevi - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Itapevi - SP - Nutricionista |

Q1046985 Nutrição

Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação.

O texto faz referência ao método chamado de

A

pasteurização.

B

esterilização.

C

apertização.

D

liofilização.

E

extrusão.

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Q1024978

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Rio Novo - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Rio Novo - MG - Nutricionista |

Q1024978 Nutrição

Sobre as Práticas utilizadas na preservação dos alimentos são agentes químicos, EXCETO:

A

Ácidos orgânicos – ácidos sórbico e propiônico (evitam bolores no pão) .

B

Substâncias produzidas durante a fermentação microbiana (ácidos).

C

Substâncias desenvolvidas durante o processo (defumação).

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1024600

Ano: 2019 Banca: MSConcursos Órgão: Prefeitura de Sonora - MS Prova: MS CONCURSOS - 2019 - Prefeitura de Sonora - MS - Nutricionista |

Q1024600 Nutrição

Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congelamento rápido em relação ao lento, exceto:

A

No congelamento rápido, ocorre o bloqueio ou supressão do metabolismo, evitando assim a perda do equilíbrio metabólico; no congelamento lento, há quebra da harmonia metabólica.

B

No congelamento rápido, a exposição à concentração de constituintes adversos é lenta, enquanto que no lento essa exposição é menor.

C

A adaptação a baixas temperaturas não ocorre no congelamento rápido, ao contrário do que acontece durante o congelamento lento.

D

O congelamento rápido não tem efeito protetor, ao contrário do constatado no congelamento lento em que a concentração de solutos propicia um efeito benéfico.

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Q1022098

Ano: 2019 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Turmalina - MG Prova: COTEC - 2019 - Prefeitura de Turmalina - MG - Nutricionista |

Q1022098 Nutrição

Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO

A

Tindalização e apertização.

B

Pasteurização e secagem

C

Emulsificação e esterilização.

D

Irradiação e desidratação.

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Q1008963

Ano: 2019 Banca: COMPERVE - UFRN Órgão: UFRN Prova: COMPERVE - 2019 - UFRN - Nutricionista |

Q1008963 Nutrição

A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, “estragavam com facilidade”.

Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o

A

branqueamento, submetendo o alimento a água fervente ou ao vapor de água por poucos minutos e, depois, a água fria, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.

B

congelamento rápido, que consiste em submeter o alimento cru rapidamente a baixa temperatura, com o objetivo de formar grandes cristais de gelo.

C

congelamento lento, que consiste em submeter o alimento cru a temperaturas sucessivamente baixas, com o objetivo de formar pequenos cristais de gelo.

D

cozimento em água em ebulição, submetendo o alimento a água fervente por 20 minutos, mantendo a tampa da panela fechada, com o objetivo de inativar enzimas antes do congelamento.

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Q2778102

Ano: 2018 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Francisco Beltrão - PR Prova: FAUEL - 2018 - Prefeitura de Francisco Beltrão - PR - Inspetor Sanitário |

Q2778102 Nutrição

Mediante a necessidade cada vez maior da conservação de alimentos, foram determinados alguns métodos para essa condição. Assinale a alternativa INCORRETA para métodos de conservação de alimentos.

A

Calor, Frio, Controle de umidade.

B

Aplicação de medicamentos, aplicação de água pura, desimbricação.

C

Aplicação de aditivos, Salga e defumação.

D

Irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e pulsos magnéticos.

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Q2060648

Ano: 2018 Banca: Colégio Pedro II Órgão: Colégio Pedro II Prova: Colégio Pedro II - 2018 - Colégio Pedro II - Nutricionista |

Q2060648 Nutrição

Após a colheita dos alimentos de origem vegetal, não ocorre o perecimento imediato. As modificações passam a acontecer de forma gradativa, do estado latente para um estado de maior ou menor deterioração. Os diferentes métodos de conservação dos alimentos modificam os meios, detendo o processo de deterioração e amadurecimento.
Relacione os conceitos apresentados na Coluna 2 aos seus respectivos processos, apresentados na Coluna 1:

Coluna 1 I. Adição de substâncias químicas II. Desidratação III. Pasteurização IV. Radiação ionizante V. Vácuo VI. Congelamento
Coluna 2
( ) Diminuição da atividade da água por osmose reversa com uso de substâncias altamente higroscópicas. ( ) Diminuição da atividade de água pela remoção de água até 80% do volume inicial. ( ) Ausência de oxigênio, estacionando a vida de germes aeróbios. ( ) Inibição da atividade bactericida sobre alimentos, sem provocar aumento do calor no produto. ( ) Inativação de enzimas e destruição dos microrganismos termossensíveis com o uso do calor. ( ) Inibição do crescimento microbiano e retardamento dos processos metabólicos com o uso de temperaturas baixas, sem alterar significativamente o aroma, cor, sabor, textura e valor nutritivo.

A sequência correta é

A

1, 2, 5, 4, 3, 6.

B

1, 3, 4, 6, 2, 5.

C

2, 1, 4, 6, 2, 5.

D

3, 2, 5, 1, 4, 6.

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Q2040302

Ano: 2018 Banca: INAZ do Pará Órgão: CRN - 7ª Região (AC, AP, AM, PA, RO e RR) Prova: INAZ do Pará - 2018 - CRN - 7ª Região (AC, AP, AM, PA, RO e RR) - Nutricionista Fiscal |

Q2040302 Nutrição

Nos serviços de alimentação e dietética existe a necessidade de áreas apropriadas para a estocagem de cada tipo de gênero alimentício. Um exemplo são as câmaras frigoríficas destinadas ao armazenamento de gêneros perecíveis, propiciando a manutenção de temperatura e umidade adequadas.
Neste sentido, analise o quadro abaixo:
Quadro: Temperatura e umidade relativa para cada grupo de gênero alimentício.
Alimentos Temperatura (°C) Umidade Relativa (%) Carne 0 - Laticínios 4 50 Frutas e Verduras - 80 Lixo 0 50
Fonte: Adaptado MEZOMO, 2002, pag 106.
Marque a alternativa que completa adequadamente os itens sem preenchimento numérico:

A

Carne 70% de umidade relativa; Frutas e verduras temperatura de 12°C.

B

Carne 80% de umidade relativa; Frutas e verduras temperatura de 10°C.

C

Carne 80% de umidade relativa; Frutas e verduras temperatura de 8°C.

D

Carne 60% de umidade relativa; Frutas e verduras temperatura de 12°C.

E

Carne 70% de umidade relativa; Frutas e verduras temperatura de 10°C.

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Q2040293

Ano: 2018 Banca: INAZ do Pará Órgão: CRN - 7ª Região (AC, AP, AM, PA, RO e RR) Prova: INAZ do Pará - 2018 - CRN - 7ª Região (AC, AP, AM, PA, RO e RR) - Nutricionista Fiscal |

Q2040293 Nutrição

As cozinhas industriais devem possuir iluminação de 100 lux/m². Estas unidades serão obtidas com aproveitamento máximo da iluminação natural e a combinação adequada das cores. A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso destas cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam, principalmente, evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Diante do contexto exposto acima, observe o quadro abaixo:
Quadro: Cores e índice de reflexão adequados para o revestimento de paredes, pisos e tetos de cozinhas industriais.
Cores Índice de Reflexão (%) Recomendação Amarelo - Parede Azul-céu 50 - Cinza-escuro - Piso
Fonte: Adaptado MEZOMO, 2002, pag 132.
Marque a alternativa que completa adequadamente os itens sem preenchimento no quadro

A

70, Parede, 30.

B

80, Piso, 35.

C

70, Parede, 40.

D

60, Parede, 35.

E

60, Piso, 30.

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Q2010465

Ano: 2018 Banca: FAFIPA Órgão: Prefeitura de Paraíso do Norte - PR Prova: FAFIPA - 2018 - Prefeitura de Paraíso do Norte - PR - Nutricionista |

Q2010465 Nutrição

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possa guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:

A

O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos bálsamos e do mel constituíram e fizeram parte de processos pioneiros, para a manutenção do tempo de “vida útil” dos alimentos.

B

O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.

C

Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedindo ou retardando o seu crescimento.

D

No método de tindalização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60º a 90ºC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.

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Q2008970

Ano: 2018 Banca: FAFIPA Órgão: Prefeitura de Loanda - PR Prova: FAFIPA - 2018 - Prefeitura de Loanda - PR - Nutricionista |

Q2008970 Nutrição

Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica, sejam os de natureza química. Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos, tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:
( ) Branqueamento: é comumente aplicado aos vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento. É utilizado principalmente para inativar enzimas que provocariam alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. ( ) Pasteurização: é um tratamento térmico que destrói apenas parte das células vegetativas dos microrganismos presentes nos alimento. É feita por aplicação de temperaturas abaixo de 100º C, pode ser por meio de processo lento, rápido ou ultrarrápido. ( ) Esterilização: ocorre destruição de todos os microrganismos e esporos, de modo que aqueles que sobrevivem sejam incapazes de se desenvolver nas condições previstas de manipulação, armazenagem e comercialização do alimento. ( ) Pasteurização ultrarrápida (UHT): o produto é aquecido sob agitação e, a seguir, é resfriado rapidamente a 2-4ºC. Os fungos e as leveduras, capazes de proliferar nos sucos de frutas, são destruídos em geral a 70ºC por 20 minutos e a 66ºC por 30 minutos, respectivamente.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA:

A

V, V, V, F.

B

V, F, V, F.

C

F, V, V, F.

D

F, F, V, F.

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Q1896239

Ano: 2018 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Itaquaquecetuba - SP Prova: VUNESP - 2018 - Câmara de Itaquaquecetuba - SP - Servente - Copeira |

Q1896239 Nutrição

Na copa, têm-se vários tipos de materiais e de alimentos que devem ser guardados corretamente. É correto afirmar que

A

o leite pasteurizado, após ter a sua embalagem aberta, não necessita de refrigeração.

B

as frutas devem permanecer sempre dentro dos armários.

C

os talheres devem ser guardados molhados, pois assim se conservam por mais tempo.

D

os queijos e frios devem ser conservados dentro da geladeira.

E

o detergente neutro e a esponja de limpeza podem ficar no mesmo armário onde ficam o café e açúcar.

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Q1896233

Ano: 2018 Banca: VUNESP Órgão: Câmara de Itaquaquecetuba - SP Prova: VUNESP - 2018 - Câmara de Itaquaquecetuba - SP - Servente - Copeira |

Q1896233 Nutrição

A maneira correta de preparar suco natural é

A

deixá-lo pronto um dia antes, para não ter atrasos na hora de servir.

B

fazê-lo na hora de servir, para preservar o sabor e os nutrientes.

C

descascar e cortar as frutas um dia antes do preparo e fazê-lo no dia.

D

) aproveitar a fruta integralmente para preservar os nutrientes sem prévia higienização.

E

fazê-lo um dia antes e acrescentar 10 gotas de hipoclorito para conservá-lo até o dia seguinte.

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Q1315665

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315665 Nutrição

Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o “rigor mortis”, o que pode ser obtido por meio da refrigeração e:

A

Redução do pH.

B

Eliminação de oxidantes.

C

Aumento do pH.

D

Oxidação de enzimas.

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Q1252197

Ano: 2018 Banca: FGR Órgão: Prefeitura de Cabeceira Grande - MG Prova: FGR - 2018 - Prefeitura de Cabeceira Grande - MG - Nutricionista |

Q1252197 Nutrição

Quanto ao processo de resfriamento de um alimento preparado, ele deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Complete os espaços sublinhados, abaixo, com os valores corretos das temperaturas e períodos de tempo, constantes deste processo:
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a _____ °C (graus Celsius) em até _____ horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ °C ( graus Celsius).
Marque a alternativa CORRETA.

A

7°C – 4 - 10°C

B

10°C – 6 – 7°C

C

10°C – 2 – 5°C

D

7°C – 5 – 10°C

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Q1210266

Ano: 2018 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA

Q1210266 Nutrição

O método de grande importância industrial que aplica tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados e isentos de ar é chamado de

A

esterilização.

B

radiação.

C

liofilização.

D

apertização.

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Questões de Concurso Comentadas sobre métodos de conservação dos alimentos em nutrição

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