Questões de Concurso Sobre leguminosas em nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo das leguminosas.
1. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas. 2. A etapa da maceração, embora bastante popular, não é efetiva para a melhora da digestibilidade das leguminosas. 3. A hidratação do grão durante a etapa de maceração reduz o tempo de cocção. 4. Com o aumento do tempo de armazenagem, os grãos sofrem proporcionalmente os efeitos do fenômeno do endurecimento da casca, o que dificulta a cocção. 5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte dos lipídios do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa correspondente ao alimento classificado como leguminosa:

Leguminosa é a denominação dada para os grãos da família Leguminosae, que inclui muitas variedades, dentre as quais a mais comum é o feijão preto. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:

I. Outras leguminosas conhecidas são: lentilha, soja, grão-de-bico, vagem e tremoço.

II. O remolho é indicado, pois auxilia na eliminação dos “fatores antinutricionais”, auxiliando na eliminação dos fitatos, oxalatos e taninos, melhorando, assim, a digestibilidade dos grãos e diminuindo o desconforto intestinal.

III. O tempo indicado de remolho para o feijão é de 24 horas.

IV. Ao considerar as necessidades humanas de aminoácidos essenciais, os cereais apresentam proteínas com pequenas quantidades de lisina e as leguminosas, de metionina. Mas, mesmo assim, as proteínas destes grãos, isoladamente, são consideradas proteínas de alto valor biológico.

Quais estão corretas?

As leguminosas fazem parte da alimentação humana desde a mais antiga prática da agricultura, tendo importante papel na alimentação brasileira, como fonte de proteínas, vitaminas e minerais. Entretanto, é importa lembrar que, antes da cocção, as leguminosas secas têm que ser reidratadas, com o objetivo de torná-las mais macias, evitando o gasto excessivo de gás e para a eliminação de fatores antinutricionais. Em relação ao processo de reidratação das leguminosas, avalie as afirmativas a seguir:
I) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas e minerais com o descarte da água do remolho, mas não ocorre perda de proteínas.
II) Para acelerar o processo de reidratação das leguminosas, pode-se ferver os grãos por 2 minutos e em seguida deixar de molho na mesma água por uma hora.
III) A água do remolho é rica em vitaminas e minerais. Portanto, deve ser utilizada para a cocção das leguminosas a fim de evitar a perda desses micronutrientes.
IV) No processo de reidratação das leguminosas, há perda de algumas vitaminas, minerais e proteínas com o descarte da água do remolho.
É CORRETO o que se afirma em:

No que se refere ao preparo de leguminosas, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.A única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco é a castanha, devido às suas características individuais (alto teor de gorduras).

II.O cozimento de leguminosas sofre influência da variedade da leguminosa: grãos mais tenros e menores como lentilhas e ervilhas cozinham mais rapidamente do que o grão-de-bico.

III.O tempo de cocção varia com a temperatura e variedade do grão.

É CORRETO o que se afirma em:

As leguminosas, das quais os feijões são os principais representantes, são consumidas largamente na alimentação escolar. As técnicas de pré-preparo e preparo das leguminosas, descritas em seguida, devem ser observadas. A esse respeito, avalie o que se afirma.

I - Após a cocção perdem peso devido à baixa umidade.

II - Antes da cocção necessitam ficar de molho para reduzir o tempo de cocção.

III - O tempo de cocção varia com a temperatura, a forma de cocção e o tipo de grão usado.

Está correto apenas o que se afirma

“São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas ainda verdes (ervilhas e vagens). Contém, no seu interior, grãos com cerca de 23% de proteínas”. À qual classe de alimento refere-se essa definição?

As leguminosas apresentam, principalmente o grupo dos feijões, compostos que possuem a capacidade de dificultar a digestão e a absorção de alguns nutrientes, chamados de fatores antinutricionais. Dentre estes compostos, alguns são termolábeis e desaparecem após adequado cozimento, e outros, apesar se serem termoestáveis, podem reduzir as suas concentrações por dissolução em água. Deste modo, durante o pré-preparo das leguminosas, recomenda-se a realização de um remolho prévio em água para vir a eliminar algum percentual desses compostos. São considerados fatores antinutricionais das leguminosas, EXCETO:

Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:

 As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O feijão é a leguminosa mais consumida e presente na mesa dos brasileiros. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela para evitar que ocorra

A soja é rica em diversos macro e micronutrientes. Assinale a alternativa VERDADEIRA sobre a composição da soja:

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. A alfarroba (Ceratonia siliqua L.) é uma espécie de __________ que pertence à família Leguminosae. Sua farinha possui cor, sabor e aroma semelhantes ao do cacau, porém com o benefício de não possuir os compostos estimulantes encontrados no cacau, tais como cafeína e ______________, os quais são considerados fatores _____________. 

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.

Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.

I. Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.

II. Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.

III. O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana.