Questões de Concurso
Sobre introdução em nutrição
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Dentre os princípios do sistema APPCC, está(ão):
I.Identificação dos perigos críticos de controle.
II.Estabelecimento dos procedimentos de monitorização.
III.Estabelecimento de ações corretivas.
É CORRETO o que se afirma em:
A nutricionista responsável pela Secretaria Municipal de Educação realizou uma visita de fiscalização à cozinha de uma escola pública e identificou as seguintes situações:
(1) A merendeira manipulava alimentos sem touca;
(2) Havia um saco de batatas diretamente sobre o piso úmido do almoxarifado;
(3) O vasilhame com feijão cozido estava descoberto sobre o fogão desligado há mais de duas horas;
(4) Havia um frasco de produto de limpeza armazenado sobre a mesma prateleira que temperos e condimentos.
Com base nas normas de boas práticas de manipulação de alimentos, a profissional avaliou cada situação. Quantas das situações identificadas constituem infrações às normas sanitárias vigentes?
Julgue as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade e validade dos alimentos em cozinhas de escolas públicas municipais, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
(__) Alimentos com data de validade vencida devem ser imediatamente separados e descartados, não sendo permitido seu uso mesmo que aparentem estar em boas condições organolépticas (cor, cheiro e textura normais).
(__) O prazo de validade indicado na embalagem garante que o alimento está apto para consumo em qualquer situação, independentemente das condições de armazenamento adotadas após a abertura da embalagem.
(__) A verificação da data de validade deve ser realizada no momento do recebimento dos produtos e periodicamente durante o período de armazenamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.
II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.
III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.
Está correto o que se afirma em:
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta de abordagem preventiva e sistemática para controle de perigos biológicos, químicos e físicos. Dadas as afirmativas sobre esse sistema,
I. A análise de perigos significativos que possam estar presentes e a definição de medidas de controle consistem no primeiro princípio a ser aplicado pelo sistema APPCC.
II. Ponto Crítico de Controle (PCC) é definido como uma matéria-prima ou ingrediente em que se possa aplicar um controle que seja essencial para evitar ou para eliminar um perigo à inocuidade do alimento.
III. Procedimentos de higienização reduzem perigos a níveis aceitáveis.
IV. O limite crítico é estabelecido para separar o aceitável do inaceitável no controle dos perigos dos alimentos, e são definidos em todas as etapas do processo produtivo.
verifica-se que estão corretas
Assinale a alternativa que corresponde a ordem crescente de implantação dos sete princípios do APPCC, recomendadas:
I. Estabelecer os procedimentos de monitoração dos pontos críticos de controle
II. Identificar os pontos críticos de controle no processo.
III. Analisar os perigos e descrever as medidas preventivas.
IV. Estabelecer ações de corretivas a serem realizadas quando a monitoração indicar desvio de um limite crítico estabelecido.
V. Estabelecer os limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada ponto crítico de controle identificado.
VI. Estabelecer procedimentos para verificação se o sistema está funcionando corretamente.
VII. Estabelecer procedimentos eficazes de manutenção dos registros do sistema APPCC.
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