Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 110

Q1315677

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315677 Nutrição

Sobre a higienização, estocagem e conservação dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A maioria dos produtos hortícolas, após recepção e inspeção, deve ser submetida a uma etapa de pré -higienização para a retirada de sujidades que podem viabilizar a contaminação de outros alimentos.

B

A localização dos setores de estocagem deve ser distante da área de recebimento de gêneros alimentícios e acessível à área de processamento.

C

A temperatura recomendada de estocagem de alimentos congelados é de -18ºC ou temperatura inferior.

D

Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura de 60ºC ou superior por, no máximo, 6 horas.

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Q1315676

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315676 Nutrição

Com relação ao recebimento de gêneros alimentícios, assinale a alternativa INCORRETA :

A

O recebimento de gêneros alimentícios deve ser feito na plataforma de recepção, situada na área externa do prédio, próximo à estocagem, sendo de fácil acesso aos fornecedores.

B

Na área de recepção não deve existir cruzamento de matérias primas com o local de saída e acondicionamento de lixo.

C

O setor de recepção deve conter somente o ponto de água quente para a higienização prévia da matéria prima.

D

O local de recebimento deve possuir iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higienização dos veículos transportadores.

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Q1315675

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315675 Nutrição

A legislação na área de alimentos exige um conhecimento aprofundado sobre controle de vetores e pragas urbanas.

Sendo assim, algumas medidas devem ser adotadas para esse controle, EXCETO:

A

As entradas principais e de setores de lixo em locais de produção de alimentos não devem possuir frestas e suas portas devem localizar -se o mais próximo possível do piso e com protetores de rodapé .

B

As caixas de gordura devem ser localizadas no ambiente interno da edificação.

C

As canaletas devem ser preferencialmente de aço inoxidável nas grades e no fundo.

D

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.

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Q1315670

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315670 Nutrição

O correto descongelamento dos alimentos é muito importante, a fim de evitar a perda de qualidade dos produtos congelados.

Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

O descongelamento em água corrente é adequado para alimentos acondicionados à vácuo e, às vezes, para peixes inteiros, pelo risco de contaminação cruzada.

B

O descongelamento em câmaras a vácuo consiste em condensar o vapor d’água entre 22 e 24ºC sobre a superfície dos alimentos no interior da câmara a vácuo.

C

A temperatura da água não deve exceder 8ºC para controlar o crescimento de microrganismos no descongelamento em água corrente.

D

O descongelamento com ar frio (18ºC) requer tempo curto e tem a vantagem de não provocar exsudação do produto.

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Q1315669

Ano: 2018 Banca: IBGP Órgão: Prefeitura de Santa Luzia - MG Prova: IBGP - 2018 - Prefeitura de Santa Luzia - MG - Nutricionista |

Q1315669 Nutrição

Com relação ao método de armazenamento em refrigeração, assinale a alternativa INCORRETA:

A

A refrigeração reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas e permite controlar a perda de qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiológica ou de outras reações químicas.

B

Ao armazenar o alimento é fundamental que a redução de sua temperatura seja rápida.

C

Cada alimento tem uma temperatura de refrigeração ótima.

D

Se durante o armazenamento, a umidade relativa for muito baixa, a condensação de água nas superfícies frias dos alimentos pode favorecer o crescimento de microrganismos.

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Q1301254

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Corumbá - MS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Corumbá - MS - Gestor de Atividades Organizacionais - Nutricionista |

Q1301254 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Acerca desse manual, assinale a alternativa correta.

A

Quando a higienização dos reservatórios de água for realizada por empresa terceirizada, não deve ser descrito em um POP específico.

B

Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.

C

Os POP relacionados à higiene dos manipuladores devem descrever os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores.

D

Não é obrigatória a descrição das medidas a serem adotadas em casos de sintomas de enfermidade dos manipuladores.

E

Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo nutricionista.

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Q1301253

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Corumbá - MS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Corumbá - MS - Gestor de Atividades Organizacionais - Nutricionista |

Q1301253 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente. Acerca dos manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:

A

Seus uniformes devem ser trocados, no mínimo, semanalmente.

B

A fixação de cartazes de orientação sobre a correta lavagem das mãos é opcional.

C

Podem falar desnecessariamente e comer durante o desempenho das suas atividades.

D

Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, sendo permitido o uso de barba.

E

Sua capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

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Q1301252

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Corumbá - MS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Corumbá - MS - Gestor de Atividades Organizacionais - Nutricionista |

Q1301252 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, a edificação e as instalações dos serviços de alimentação devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado. Acerca destas instalações, é correto afirmar que:

A

O acesso deve ser controlado, podendo ser comum a outros usos

B

Os vestiários podem se comunicar diretamente com a área de armazenamento de alimentos.

C

Nas áreas externas do estabelecimento, é permitida a presença de animais.

D

O fluxo de ar pode incidir diretamente sobre os alimentos.

E

Deve facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

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Q1301251

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Corumbá - MS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Corumbá - MS - Gestor de Atividades Organizacionais - Nutricionista |

Q1301251 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Acerca do período de conservação a quente dos alimentos preparados, é correto afirmar que os alimentos devem ser submetidos a temperatura superior a _____ por, no máximo ________ horas.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

60ºC – 2 (duas)

B

60ºC – 6 (seis)

C

50ºC – 6 (seis)

D

60ºC – 8 (oito)

E

60ºC – 4 (quatro)

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Q1293979

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista |

Q1293979 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, a ventilação nos serviços de alimentação deve garantir a renovação do ar sem comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Sobre a ventilação nos serviços de alimentação, é correto afirmar que:

A

A manutenção dos equipamentos de ventilação deve ser registrada.

B

A limpeza dos componentes do sistema de climatização não envolve a troca de filtros.

C

Os componentes do sistema de ventilação devem estar protegidos através de barreira química.

D

O sistema de ventilação deve estar localizado fora da área de preparação de alimentos.

E

O sistema de ventilação deve ser do tipo sifonado, para impedir o retorno de odores da área de manipulação de alimentos.

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Q1293978

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista |

Q1293978 Nutrição

Sobre o abastecimento de água dos serviços de alimentação, é correto afirmar que:

A

O vapor, quando utilizado em alimentos, deve ser produzido a partir de água destilada.

B

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água salobra.

C

A potabilidade deve ser atestada mensalmente mediante laudos laboratoriais.

D

Deve ser utilizada somente água destilada para manipulação de alimentos.

E

O reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis meses.

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Q1293977

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista |

Q1293977 Nutrição

Segundo a RDC nº 216/2004, as instalações elétricas devem estar _______ ou protegidas em ___________ e íntegras de tal forma a permitir a _________ dos ambientes. Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

embutidas – tubulações internas – limpeza

B

encaixadas – tubulações internas – desinfecção

C

embutidas – tubulações externas – higienização

D

inseridas – tubulações externas – visualização

E

escondidas – tubulações externas – sanitização

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Q1293976

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista |

Q1293976 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as definições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação.
Coluna 1 1. Produtos perecíveis. 2. Alimentos preparados. 3. Boas práticas. 4. Manual de boas práticas. 5. Procedimento operacional padronizado.
Coluna 2 ( ) São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação. ( ) Produtos alimentícios que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. ( ) Documento que descreve as operações realizadas em serviços de alimentação. ( ) Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. ( ) Documento que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

5 – 3 – 1 – 2 – 4.

B

1 – 2 – 5 – 3 – 4.

C

2 – 1 – 4 – 3 – 5.

D

4 – 5 – 1 – 3 – 2.

E

3 – 1 – 5 – 4 – 2.

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Q1293974

Ano: 2018 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Santa Rosa - RS Prova: FUNDATEC - 2018 - Prefeitura de Santa Rosa - RS - Nutricionista |

Q1293974 Nutrição

A educação em saúde se constitui em um exercício de recuperar as práticas existentes e construir conhecimentos coletivamente para a prevenção e o controle das doenças. As atividades de educação em saúde em DTA nas escolas devem abranger:

A

Somente merendeiras e alunos.

B

Somente os funcionários que manipulam os alimentos.

C

Somente alunos e professores.

D

Fornecedores de alimentos, funcionários e toda a comunidade escolar.

E

Toda a comunidade escolar, exceto os vigias e porteiros.

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Q1288269

Ano: 2018 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2018 - Prefeitura de Concórdia - SC - Nutricionista |

Q1288269 Nutrição

Assinale a alternativa correta.

A

Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços gerais de alimentos, exceto os de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

B

Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não: alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

C

Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes somente no cabelo em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.

D

Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do local, mas não do alimento.

E

Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, que fazem parte do alimento.

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Q1288263

Ano: 2018 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2018 - Prefeitura de Concórdia - SC - Nutricionista |

Q1288263 Nutrição

Assinale a alternativa correta.

A

Desinfecção: processo físico ou químico que destrói todas as formas de vida microbiana, ou seja, bactérias nas formas vegetativas e esporuladas, fungos e vírus.

B

Crematócrito: técnica analítica que permite o cálculo estimado do conteúdo energético do leite humano ordenhado.

C

Esterilização: processo físico ou químico que elimina a maioria dos microrganismos patogênicos de objetos inanimados e superfícies, com exceção de esporos bacterianos, podendo ser de baixo, médio ou alto nível.

D

Doadora de leite humano: nutriz saudável que apresenta secreção lática inferior às exigências de seu filho; ou aquela que ordenha o próprio leite para manutenção da lactação e/ ou alimentação do seu filho.

E

Leite Humano: secreção lática produzida pela nutriz. Leite Humano Ordenhado: leite humano obtido por meio do procedimento de ordenha. Lactente: criança menor de 72 meses.

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Q1288262

Ano: 2018 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2018 - Prefeitura de Concórdia - SC - Nutricionista |

Q1288262 Nutrição

É correto afirmar sobre o local, a manipulação e higienização dos alimentos.

A

Produtos perecíveis: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

B

Resíduos: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

C

Serviço de alimentação: estabelecimento de substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

D

Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

E

Saneantes: estabelecimentos onde o alimento não é manipulado, mas preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

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Q1288260

Ano: 2018 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2018 - Prefeitura de Concórdia - SC - Nutricionista |

Q1288260 Nutrição

Assinale a alternativa correta.

A

Medida de controle: operação que compreende apenas a limpeza, sem considerar a desinfecção.

B

Manipuladores: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção, e não apenas a entrega do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

C

Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

D

Manipulação de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

E

Higienização: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível não aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

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Q1288259

Ano: 2018 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Concórdia - SC Prova: FEPESE - 2018 - Prefeitura de Concórdia - SC - Nutricionista |

Q1288259 Nutrição

Sobre a Resolução RDC no 216, de 15/09/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que:

A

Aplica-se às comissárias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras, mas não em terminais alfandegados.

B

Incluem-se neste regulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição enteral e os bancos de leite humano.

C

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, exposição à venda, exceto o transporte, e a entrega de alimentos do preparo para o consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes e rotisserias

D

Incluem-se neste regulamento as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

E

Pode ser complementado pelos órgãos de vigilância sanitária: estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.

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Q1285973

Ano: 2018 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2018 - UFMG - Nutricionista |

Q1285973 Nutrição

A ferramenta de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) compreende um sistema relacionado à segurança do alimento, por meio da análise e controle dos riscos físicos, químicos e biológicos, desde a produção da matéria-prima, suprimento e manuseio até produção, distribuição e consumo do produto final. Trata-se de uma ferramenta reconhecida internacionalmente e de extrema relevância na gestão da garantia da qualidade sanitária de alimentos. Esse sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram, um controle dinâmico que fornece subsídios para monitorar toda a cadeia produtiva, reduzindo o risco de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Acerca dessa ferramenta de controle de qualidade sanitária é INCORRETO afirmar que

A

o primeiro passo de implantação do sistema APPCC (princípio 1) é identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle.

B

no Plano APPCC, o ponto crítico de controle (PCC) consiste na avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico, desde a obtenção das matérias-primas até o uso pelo consumidor final, visando estimar a probabilidade da ocorrência dos perigos.

C

a implantação da BPF e dos POP compreendem pré-requisitos para implantação do sistema APPCC.

D

o Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de matérias-primas, embalagens e produto.

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7.7: MENOR PREÇO É HOJE!

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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