Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 110

Q1247067

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247067 Nutrição

Em 2014 a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária altera a Resolução RDC nº 216/04, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação, através da Resolução RDC nº 52/14. Sobre sua atualização, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa com a sequência correta. ( ) As boas práticas de serviços de alimentação passam a valer também nos serviços de saúde. ( ) A Resolução manteve excluído do regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) A Resolução incluiu no regulamento os lactários, terapia de nutrição enteral e bancos de leite humano. ( ) Houve a inclusão de regulamentação para food trucks na Resolução.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – F – V.

D

F – F – F – V.

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Q1247064

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247064 Nutrição

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. De acordo com a Resolução n° 216 de 2004, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura.

A

superior à 72°C por no máximo 2 horas.

B

superior à 60°C por no máximo 6 horas.

C

superior à 60°C por no máximo 2 horas.

D

superior à 70°C por no máximo 4 horas.

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Q1247062

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247062 Nutrição

Sobre Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: ______________ é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. _______________: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação. _______________: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

A

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Procedimento Operacional Padronizado

B

Manual de boas práticas / Produtos perecíveis / Ficha técnica

C

Ficha técnica / Produtos não perecíveis / Manual de boas práticas

D

Procedimento Operacional Padronizado / Produtos perecíveis / Manual de boas práticas

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Q1245726

Ano: 2019 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Quixeramobim - CE Prova: UECE-CEV - 2019 - Prefeitura de Quixeramobim - CE - Nutricionista |

Q1245726 Nutrição

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004, o Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). A RDC estabelece que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima, em °C, de

A

72.

B

68.

C

70.

D

74.

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Q1244540

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista |

Q1244540 Nutrição

A _____________ é o tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo dos alimentos. Pode ser feita por meios físicos (_______, irradiação) ou químicos (soluções saneantes). ___________ e quaternários devem ser utilizados para a descontaminação, porém são de uso restrito às superfícies que não entrem em contato com os alimentos.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

A

desinfecção – resfriamento – Bicarbonato

B

sanificação – calor – Iodóforos

C

saponificação – fricção – Álcool gel

D

sanificação – enxágue – Soda cáustica

E

manipulação – imersão – Bicarbonato de sódio

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Q1244539

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Quaraí - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Quaraí - RS - Nutricionista |

Q1244539 Nutrição

No Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), são condições de alto risco:
I. Alimentos processados a quente, manipulados por mãos protegidas. II. Alimentos aquecidos em temperatura inadequada ou por tempo insuficiente durante o processamento a quente (cozimento ou reaquecimento). III. Contaminação cruzada entre alimentos crus, de origem animal, com alimentos que não irão receber tratamento térmico. IV. Alimentos com ph abaixo de 4,5.
Quais estão corretas?

A

Apenas II e IV.

B

Apenas III e IV.

C

Apenas I, II e III.

D

Apenas I, III e IV.

E

I, II, III e IV

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Q1242379

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242379 Nutrição

Sobre a documentação, registros e responsabilidades em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar.

A

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

B

Os procedimentos operacionais padrão (POP) devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

C

Os registros dos alimentos preparados devem ser mantidos por período mínimo de 3 dias, contados a partir da data de preparação, para teste caso algum comensal manifeste algum sintoma característico de doenças transmissíveis por alimentos.

D

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos; boas práticas.

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Q1242378

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242378 Nutrição

Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
I. Higienização de instalações, equipamentos e móveis. II. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. III. Higienização do reservatório. IV. Higiene e saúde dos manipuladores.
Assinale a alternativa CORRETA.

A

Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.

B

Apenas as afirmativas II e III estão corretas.

C

Nenhuma das afirmativas está correta.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q1242376

Ano: 2019 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Honório Serpa - PR Prova: FAUEL - 2019 - Prefeitura de Honório Serpa - PR - Nutricionista |

Q1242376 Nutrição

Acerca das atividades desenvolvidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

A

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem manter seu uniformes durante a limpeza, mas tomando o cuidado necessário através de procedimentos estabelecidos para não contaminar o uniforme para poder retornar às atividades de manipulação dos alimentos.

B

O gelo para utilização em alimentos pode ser fabricado a partir de água potável ou não, já que as baixas temperaturas do congelamento são suficientes para garantir a condição higiênico-sanitária necessária e evitar a contaminação.

C

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

D

Os manipuladores devem usar cabelos presos e os homens devem usar barbas e bigodes bem aparados. As unhas podem ser longas, porém sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados colares, mas os anéis e brincos pequenos podem ser mantidos.

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Q1242063

Ano: 2019 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Boa Ventura - PB Prova: CPCON - 2019 - Prefeitura de Boa Ventura - PB - Nutricionista |

Q1242063 Nutrição

O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária) estabelece algumas regras para matérias-primas, ingredientes e embalagens.
Com relação a esse tema é CORRETO afirmar:

A

Os ingredientes e embalagens devem ser recepcionados e armazenados, de imediato, conforme suas características, não havendo necessidade de inspeção.

B

Os lotes de matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser utilizados de imediato.

C

As matérias-primas e os ingredientes devem ser acondicionados adequadamente e identificados, e sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados diretamente no chão, ou em prateleiras de alvenaria.

E

As embalagens na forma de recipientes plásticos devem ser reutilizadas para armazenar outros alimentos ou sobras que necessitem de refrigeração.

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Q1241863

Ano: 2019 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Boa Vista - RR Prova: SELECON - 2019 - Prefeitura de Boa Vista - RR - Analista - Grupo Especial - Nutricionista |

Q1241863 Nutrição

No preparo alimentar, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

A

designação do produto

B

data de fracionamento e prazo de validade após a abertura

C

data de fracionamento, prazo de validade e designação do produto

D

designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original

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Q1240897

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

A

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

B

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

C

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

D

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

E

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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Q1240891

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240891 Nutrição

As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênicosanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes.

A

Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde.

B

A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente.

C

Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos.

D

Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a remoção de minerais, como a “pedra do leite”.

E

O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material considerado de mais fácil remoção da sujidade.

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Q1240882

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240882 Nutrição

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

A

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

B

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

C

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

D

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

E

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.

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Q1240563

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240563 Nutrição

A RDC 216/2004 apresenta o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Segundo essa Resolução, o Manual de Boas Práticas de uma indústria que produz alimentos é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, determinando alguns requisitos mínimos. São requisitos estabelecidos pela RDC 216, EXCETO

A

controle da água de abastecimento.

B

tara de embalagens de produtos pré-medidos.

C

controle integrado de vetores e pragas urbanas.

D

controle da higiene e saúde dos manipuladores.

E

manejo de resíduos.

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Q1240559

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240559 Nutrição

A RDC 12 é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que estabelece o “Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos”. Em relação aos padrões microbiológicos de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

O sorvete à base de leite, por ser um produto produzido e armazenado a baixas temperaturas, não apresenta padrões microbiológicos estabelecidos, pois o frio tem efeito bactericida.

B

Queijos de baixa umidade podem apresentar contagem máxima de 10³/g dos seguintes microrganismos: Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella.

C

O leite UAT (UHT) em embalagem hermética não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.

D

O leite pasteurizado embalado em sacos de polietileno não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e organolépticas do produto.

E

O leite pasteurizado pode ser mantido fora de refrigeração após tratamento térmico, visto que a quantidade máxima de microrganismos remanescentes não deve ser capaz de realizar alterações físicas, químicas e organolépticas.

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Q1240555

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240555 Nutrição

A higienização de equipamentos industriais é essencial para garantir a qualidade do produto final. Caso os equipamentos não sejam bem higienizados, podem ocorrer deposições que prejudicam produtos e o processo. Sobre higienização e deposição de sujidades, assinale a alternativa correta.

A

O trocador de calor onde são realizados os processos de pasteurização e esterilização do leite é um equipamento que apresenta alto risco de deposição, caso não seja higienizado adequadamente.

B

Elevadas temperaturas não afetam o processo de deposição em equipamentos. Dessa forma, tubulações de transporte de leite frio são os equipamentos que mais sofrem com deposição.

C

A deposição de sujidades pode ser identificada mediante desmontagem de trocador de calor, o que dificulta o seu processo de remoção.

D

Apenas a água do pré-enxágue é capaz de remover deposições incrustadas em todos os equipamentos utilizados no processamento de produtos lácteos.

E

Diferentes temperaturas do processamento não afetam as características das incrustações em equipamentos de laticínios.

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Q1240554

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240554 Nutrição

Processos de higienização devem ocorrer de forma periódica em indústrias processadoras de alimentos. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização manual é recomendada em todos os casos, visto que a presença do operador garante a qualidade do processo realizado.

B

O hidróxido de sódio é um sanitizante muito recomendado, sendo a sua principal função eliminar microrganismos patogênicos de uma superfície.

C

Processos de higienização não devem ser realizados com água aquecida, visto que as elevadas temperaturas podem causar prejuízos à saúde do operador.

D

Processos de higienização podem ser divididos em limpeza e sanitização, sendo que a primeira foca em eliminar sujidades e a segunda foca na diminuição da carga microbiana.

E

O ácido peracético é um agente químico muito utilizado na remoção de gorduras em processos de produção de manteiga e creme de leite.

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Q1240553

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240553 Nutrição

Processos de higienização inadequados podem gerar a formação de biofilmes microbianos nos equipamentos. Quando em biofilmes, esses microrganismos apresentam alta tolerância e resistência a agentes químicos que os eliminam. Com base no exposto, assinale a alternativa que apresenta os fatores relacionados ao aumento da resistência de microrganismos em biofilmes.

A

Expressão de genes de resistência e limitada penetração dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos.

B

Limitada difusão dos desinfetantes nos polissacarídeos liberados pelos microrganismos e rápida evaporação dos detergentes.

C

Expressão dos genes de resistência e rápida adaptação a novas condições osmóticas.

D

Rápida adaptação osmótica e expressão dos genes de resistência.

E

Rápida adaptação osmótica e rápida evaporação dos detergentes.

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Q1232383

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Novo Horizonte - SP

Q1232383 Nutrição

A Resolução RDC nº 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os termos técnicos dessa resolução às suas respectivas definições.
Coluna 1
1. Manual de Boas Práticas. 2. Manipuladores de alimentos. 3. Higienização. 4. Boas Práticas. 5. Alimentos preparados.
Coluna 2
( ) São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não.
( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
( ) Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.
( ) Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
( ) Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

1 – 2 – 3 – 4 – 5.

B

5 – 4 – 3 – 2 – 1.

C

4 – 3 – 1 – 2 – 5.

D

2 – 1 – 3 – 5 – 4.

E

5 – 1 – 4 – 2 – 3.

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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