Questões de Concurso
Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:
( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo
( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores
( ) Checar a exatidão do fluxograma
( ) Definir e reunir a equipe de APPCC
( ) Descrever cada processo
A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:
Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
Existe uma NR (norma regulamentadora) que trata da preservação e integridade do trabalhador diante dos riscos dos ambientes de trabalho, ocasionados por agentes físicos, químicos
e biológicos existentes nesse ambiente, cuja concentração,
intensidade e tempo de exposição, em função de sua natureza, são capazes de causar danos à saúde dos trabalhadores.
Trata-se da NR de número:
A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a:
Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:
Em berçários onde só é permitida a entrada de pessoal que trabalha no local, as mamadeiras deverão ser recebidas por funcionários específicos do setor e guardadas sob refrigeração, à temperatura, em graus Celsius (ºC), na faixa de:
O controle de temperatura é uma etapa importante do controle de qualidade de alimentos. Considerando que em alguns hospitais as comidas prontas ficam acondicionadas em cubas dentro de balcões de distribuição em banho-maria até o consumo, o critério estabelecido como ideal da temperatura da água do banho-maria é:
As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Um critério microbiológico para higiene das mãos é a ausência de:
O dessalgue é definido como uma etapa na qual as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras e tem como critério estabelecido que a troca de água deverá ocorrer em temperatura máxima de:
Sobre as condições higiênico-sanitária de equipamentos, móveis e instalações, avalie as afirmativas a seguir:
I As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
II As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não precisam ser registradas.
III A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
IV A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem ser estabelecidas pelo nutricionista.
V Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Das afirmativas acima, estão corretas apenas:
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