Questões de Concurso
Comentadas sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 362 questões
Ano: 2026
Banca:
FUNDATEC
Órgão:
Prefeitura de Gravataí - RS
Prova:
FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Gravataí - RS - Engenheiro de Alimentos |
Q3918751
Nutrição
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos
objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos, bebidas e água, com os efeitos das opiniões
dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela discriminação simples, indicando por
comparações se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. Exigem cuidados na
padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. Há um
teste que detecta a diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P), no qual são
apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas, sendo uma delas idêntica ao
padrão, cabendo ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada e a
probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Esse teste é denominado:
Ano: 2026
Banca:
FEPESE
Órgão:
Prefeitura de Campos Novos - SC
Prova:
FEPESE - 2026 - Prefeitura de Campos Novos - SC - Nutricionista |
Q3846213
Nutrição
Para melhorar o valor nutricional do almoço
servido em unidade de alimentação, o nutricionista
decide implementar a técnica de pré-preparo por
branqueamento de hortaliças.
Uma vantagem dessa técnica é a:
Uma vantagem dessa técnica é a:
Ano: 2026
Banca:
Unesc
Órgão:
Prefeitura de Meleiro - SC
Prova:
Unesc - 2026 - Prefeitura de Meleiro - SC - Auxiliar de Serviços Gerais/Merendeira - Edital nº 1 PSS |
Q3846122
Nutrição
As técnicas de preparo de alimentos baseiam-se na
forma como o calor é transferido ao alimento,
influenciando textura, sabor, valor nutricional e
segurança sanitária. Considerando esse contexto,
analise as afirmativas abaixo sobre a técnica de preparo
banho-maria e, em seguida, assinale a alternativa
CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE
Prova:
CONSULPAM - 2025 - Prefeitura de Limoeiro do Norte - CE - Nutricionista |
Q4098916
Nutrição
Reação de Maillard é um importante fenômeno
químico que ocorre durante o processamento térmico
de alimentos, especialmente na presença de açúcares
redutores e compostos com grupos amina. Essa
reação influencia diretamente atributos sensoriais
como cor, aroma e sabor, além de aspectos
nutricionais. Sobre esse tema, assinale a alternativa
CORRETA.
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035656
Nutrição
Considere o trecho a seguir:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Do ponto de vista técnico, o corte em brunoise aumenta a superfície de contato dos alimentos com o calor, promovendo uniformidade na condução térmica e na gelatinização dos amidos. Ademais, o corte em brunoise é amplamente utilizado para uniformizar o cozimento e a apresentação dos alimentos.
Com base nessa afirmação, é CORRETO afirmar que o corte brunoise caracteriza-se por:
Ano: 2025
Banca:
UNIVALI
Órgão:
Prefeitura de Luiz Alves - SC
Prova:
UNIVALI - 2025 - Prefeitura de Luiz Alves - SC - Cozinheiro - Edital nº 12 |
Q4035645
Nutrição
Considere o trecho a seguir.
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Método de cocção que utiliza calor úmido através de vapor sob pressão, sendo amplamente empregado em cozinhas hospitalares e industriais pela capacidade de reduzir significativamente o tempo de preparo de leguminosas, tubérculos e carnes, preservando nutrientes hidrossolúveis e garantindo textura adequada.
O trecho acima trata-se de qual método de cocção?
Ano: 2025
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Biguaçu - SC
Prova:
FURB - 2025 - Prefeitura de Biguaçu - SC - Auxiliar de Serviços Gerais - Merendeira |
Q3840502
Nutrição
A merendeira precisa garantir que o processo de
congelamento de alimentos preparados seja feito de
forma segura para preservar o sabor, a textura e evitar
contaminação. Leia as afirmativas a seguir sobre o
congelamento e descongelamento de alimentos:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Tunápolis - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |
Q3700786
Nutrição
Durante o preparo das refeições escolares, a
observância de técnicas corretas influencia diretamente a
segurança alimentar e a aceitação dos alimentos. Com
base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo sobre
cocção, conservação e manipulação:
I. Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes.
II. Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor.
III. Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:
I. Cozinhar legumes em excesso aumenta a digestibilidade sem comprometer os nutrientes.
II. Refogar alimentos deve ser feito em fogo adequado, respeitando tempo e quantidade de óleo para preservar nutrientes e sabor.
III. Armazenar alimentos cozidos juntamente com alimentos crus, ainda quentes, em recipientes fechados, não compromete a qualidade e a segurança alimentar.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de Tunápolis - SC
Prova:
AMEOSC - 2025 - Prefeitura de Tunápolis - SC - Merendeira - Edital nº 9 |
Q3700783
Nutrição
A cocção é etapa fundamental no preparo de refeições
escolares, pois influencia tanto na segurança
higiênico-sanitária quanto na manutenção dos nutrientes
e da aceitação sensorial. O domínio das técnicas de
cocção permite adequar o preparo a diferentes
alimentos, preservando sabor, textura e valor nutricional.
Com base nesse contexto, assinale a alternativa que
corresponde a uma técnica de cocção indicada para
preservar vitaminas hidrossolúveis em hortaliças, sem
comprometer a textura.
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Técnico de Laboratório - Área Gastronomia |
Q3690877
Nutrição
O bacalhau é um peixe de água salgada com carne branca e sabor marcante. Sua principal forma de
conserva, ocorre devido ao procedimento de cura (salga seca). A espécie mais adequada, para a salga e
produção do bacalhau, é gadus morhua, sendo o peixe salgado mais consumido no Brasil devido à influência
portuguesa da colonização. A salga permite uma longa vida de prateleira pela perda de água e, apesar de
conter proteínas, passa a ser um local bastante inóspito para os microorganismos, entretanto, para sua
utilização, na maioria das preparações, é necessário realizar sua dessalga e, nessa etapa, o alimento vai
recuperando água e perdendo sal, sendo necessário adotar medidas de controle para garantir a segurança do
alimento.
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
Sobre o processo de dessalga do bacalhau, pode-se afirmar que
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-PE
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-PE - Professor EBTT - Produção Alimentícia |
Q3675220
Nutrição
A inclusão de farinhas alternativas na produção de pães sem glúten colabora para o enriquecimento nutricional
desse tipo de alimento e tem a importante função de incorporar proteínas à massa, que impedem o colapso do
produto. Além das proteínas de leguminosas e de outros grãos isentos de glúten, uma outra técnica utilizada
para estabilizar as bolhas de ar em produtos de panificação sem glúten é o uso de
Ano: 2025
Banca:
SELECON
Órgão:
Prefeitura de Nova Mutum - MT
Prova:
SELECON - 2025 - Prefeitura de Nova Mutum - MT - Médico Especialista em Pediatria |
Q3623775
Nutrição
Os alimentos ultraprocessados que frequentemente são
oferecidos às crianças contêm excesso de sal, gordura e açúcar,
além de aditivos que podem prejudicar a saúde e a aceitação
dos alimentos in natura. Os alimentos ultraprocessados mais
comuns, que contêm açúcar, sal e/ou gordura em excesso, são:
Ano: 2025
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Seara - SC
Prova:
AMAUC - 2025 - Prefeitura de Seara - SC - Servente Interno |
Q3615700
Nutrição
O preparo seguro de alimentos em uma unidade de serviço público requer o cumprimento de etapas técnicas rigorosas, desde a escolha dos ingredientes até o serviço final. Um dos processos mais críticos para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica da carne é o descongelamento. A condução inadequada desta etapa pode levar à multiplicação de microrganismos perigosos. Assim, analise as afirmativas a seguir:
I.O descongelamento de carnes deve ser realizado sob refrigeração, em temperaturas inferiores a 5°C, pois essa condição controlada evita que a superfície do alimento atinja temperaturas favoráveis à multiplicação de bactérias enquanto o interior ainda está congelado.
II.Ao utilizar o micro-ondas para o descongelamento, o alimento pode ser seguramente refrigerado novamente para ser cozido no dia seguinte, uma vez que o cozimento posterior eliminará qualquer risco.
III.Durante o descongelamento sob refrigeração, os alimentos devem ser mantidos em recipientes para evitar que os líquidos do descongelamento (exsudato) gotejem sobre outros produtos, prevenindo a contaminação cruzada.
Está correto o que se afirma em:
Ano: 2025
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Jaborá - SC
Prova:
AMAUC - 2025 - Prefeitura de Jaborá - SC - Merendeira - Edital nº 1 |
Q3521155
Nutrição
No preparo dos alimentos, a escolha do método de
cocção influencia diretamente no valor nutricional final
das refeições. Dentre as opções citadas abaixo,
assinale a alternativa que corresponde a um método de
cocção amplamente utilizado por quem deseja manter os
nutrientes dos alimentos.
Ano: 2025
Banca:
FUNCERN
Órgão:
IF-RN
Prova:
FUNCERN - 2025 - IF-RN - Professor EBTT - Área: Processamento de Alimentos |
Q3504122
Nutrição
Na elaboração dos produtos cárneos, um dos objetivos do emprego dos sais de nitrito e nitrato é conferir
a coloração rósea aos produtos curados cozidos. Nas reações de cura,
Ano: 2025
Banca:
UEM
Órgão:
UEM
Prova:
UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |
Q3373748
Nutrição
As antocianinas, pigmentos responsáveis por cores
como vermelho, roxo e azul, podem formar
complexos com metais como Fe²⁺ , Fe³⁺ e Cu²⁺ ,
afetando cor e estabilidade. Essas interações
dependem do pH e do estado de oxidação dos
metais.
Assinale a alternativa correta.
Assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UEM
Órgão:
UEM
Prova:
UEM - 2025 - UEM - Técnico em Laboratório (Química e Análise de Alimentos) |
Q3373739
Nutrição
Durante o processamento de alimentos, os
pigmentos podem sofrer uma série de reações que
afetam a coloração deles. Diante do exposto,
analise as informações seguintes:
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações
I) As clorofilas são pigmentos hidrossolúveis que apresentam estabilidade em altas temperaturas de processamento.
II) A natureza insaturada das antocianinas torna as moléculas suscetíveis ao oxigênio, causando o escurecimento.
III) A mioglobina é o pigmento presente em produtos cárneos embalados a vácuo.
Estão corretas as afirmações
Q3349967
Nutrição
No que concerne às modificações físicas, químicas e biológicas dos
alimentos, avalie as asserções a seguir.
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
I. Polissacarídeos presentes em alimentos não penetram através da membrana celular de bactérias, e por isso, devem ser previamente hidrolisados. Com isso, algumas bactérias possuem atividade pectinolítica, capaz de romper a molécula de pectina com o consequente amolecimento dos tecidos.
II. Geralmente na deterioração de carboidratos há aumento no pH da amostra, devido à produção de bases. Já com a deterioração proteica há diminuição do pH, com acidificação da amostra contaminada, decorrente da liberação de ácidos fortes.
III. Os lipídios presentes nos alimentos estão sujeitos a processos de hidrólise e fermentação que geram várias modificações, sobretudo no seu aroma. Porém, algumas bactérias não possuem lipases (Aeromonas, Pseudomonas e Staphylococcus) e tal deterioração não ocorre.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |
Q3293876
Nutrição
Julgue o próximo item, relativo a sistemas agrícolas tradicionais e técnicas de produção de alimentos e bebidas fermentadas.
O vinho, obtido pela fermentação alcoólica, também pode dar origem a diferentes vinagres, por meio da fermentação acética do mosto resultante do processamento da uva. Os vinagres obtidos do mosto cozido são conhecidos como balsâmicos e os mais encorpados, misturados com caramelo, são chamados de glazé.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Pesquisador – Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos – Subárea: Tecnologia e Inovação Alimentar para Gastronomia |
Q3293863
Nutrição
Julgue o item seguinte, com respeito a técnicas de produção e de conservação de alimentos e de bebidas fermentadas para uso em elaborações gastronômicas.
Não é recomendado o uso de aditivos artificiais para acelerar processos de fermentação em ambientes controlados, a exemplo da fermentação de pães e bebidas alcoólicas, pois pode interferir nas propriedades sensoriais e na autenticidade do produto final.
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