Questões de Concurso
Sobre conceitos de técnica dietética e gastronomia em nutrição
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( ) O cozimento a vapor preserva maior quantidade de vitaminas hidrossolúveis em comparação ao cozimento em água.
( ) A fritura em imersão aumenta a retenção de vitaminas lipossolúveis nos alimentos.
( ) O uso de temperaturas elevadas, como no grelhamento, pode levar à formação de compostos tóxicos nos alimentos.
( ) O cozimento prolongado de vegetais favorece a retenção de micronutrientes, como o ácido fólico.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
I. Os produtos devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.
II. Ao cortar o alimento, recomenda-se separar ou dividir um alimento seguindo diferentes formatos e medidas, mantendo uma uniformidade.
III. Para manter o sabor natural dos alimentos, é necessário que os processos de pré-preparo sejam os mais breves possíveis.
IV. Por meio da higienização, pode-se eliminar parcialmente os microrganismos presentes no alimento, também observar as temperaturas em que o alimento é exposto, local e condições de produção dos alimentos.
1. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
2. O descongelamento deve ser feito em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
3. Os alimentos que foram submetidos ao descongelamento e não foram utilizados, podem ser congelados novamente.
Assinale a alternativa que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).
Massa mãe fermentada naturalmente, composta por uma mistura de farinha e água que foi fermentada com a ajuda de microrganismos presentes no ambiente.
Trata-se do(a)
No processo de cozimento dos pães, o vapor desempenha um papel importante. Quando os pães são colocados no forno, a água presente na massa começa a evaporar devido ao calor. O vapor resultante tem várias funções, incluindo a criação de uma atmosfera úmida que ajuda a evitar que a superfície dos pães seque muito rapidamente. Isso permite que os pães cresçam adequadamente antes que a crosta comece a se formar. Além disso, o vapor ajuda a transferir o calor de forma mais eficiente para a massa, o que contribui para uma expansão uniforme e uma crosta mais crocante.
Assinale a alternativa que descreve corretamente a função do vapor no forno durante o processo de cozimento dos pães.
Na produção de pães, a temperatura é um fator crucial para o processo de fermentação da massa. A temperatura ideal para a fermentação da massa de pão varia de acordo com o tipo de fermento utilizado e o método de fermentação. Temperaturas muito altas podem acelerar o processo de fermentação, resultando em pães com textura inadequada, enquanto temperaturas muito baixas podem retardar a fermentação, comprometendo o desenvolvimento do sabor e da estrutura do pão.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a faixa de temperatura ideal para a fermentação da massa de pão.
Na fabricação de pães, a autólise é um processo fundamental. Trata-se da etapa em que a farinha e a água são misturadas e deixadas em descanso antes da adição de outros ingredientes. Durante esse período, ocorre a ativação de enzimas presentes na farinha, que ajudam a quebrar as moléculas de amido em açúcares simples, além de promover a formação de glúten.
Com base nisso, assinale a alternativa que descreve corretamente a autólise no processo de fabricação de pães.
Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), quatro ingredientes bases definem que o produto é um pão, se obtido pela cocção em condições técnicas adequadas.
Assinale a alternativa que corretamente apresenta esses ingredientes.
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