Identifique uma característica da autogestão que é a forma de gerenciamento onde a própria empresa gerencia sua UAN quando comparada a terceirização (concessionária).

Na promoção da limpeza de equipamentos e conservação de materiais na cozinha de uma escola, qual das seguintes práticas é mais adequada para garantir a segurança alimentar e a durabilidade dos utensílios? 

Qual das alternativas apresenta o conjunto de ações apropriadas para prevenir incêndios na cozinha e como reagir em caso de princípios de incêndio?

Sobre os cardápios da alimentação escolar do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), assinale a alternativa correta.

Analise as assertivas, considerando o que um restaurante comercial precisa para poder adequar-se às normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), e, assim, poder aceitar vale alimentação.

I. Cumprir e manter a documentação das normas de vigilância sanitária, garantindo a procedência dos alimentos ofertados.
II. Oferecer opções variadas, incluindo alimentos de diferentes grupos alimentares, como proteínas, carboidratos, legumes, frutas e vegetais. Criar cardápios equilibrados, com pratos saudáveis e nutritivos, evitando alimentos excessivamente processados ou ricos em gorduras saturadas e sódio.
III. Emitir notas fiscais das refeições fornecidas para garantir a transparência nas transações realizadas com os vale-refeição e para comprovar a regularidade do estabelecimento.

Marque a alternativa que apresenta todos os itens corretos.

Sobre a gestão em UAN, avalie as assertivas.

I. A garantia de execução dos cardápios e segurança alimentar e nutricional da clientela passa pelos critérios de avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens, especificadas pelo serviço, além das condições de higiene e conservação do transporte desses insumos.
II. Considerando que o consumo semanal de gás de uma UAN é de 63 m³ para se produzir 500 refeições/dia, de segunda à domingo, ao preço de R$ 6,50/m³ de gás, o custo de gás é R$ 409,50 por dia e R$ 0,82 por refeição servida.
III. Ao planejar um cardápio institucional, o nutricionista deve conhecer seus clientes, hábitos e cultura, além de consultar a sazonalidade dos alimentos e aplicar técnicas dietéticas, sem se esquecer do preço dos alimentos.
IV. Uma UAN serve salada de pepino três vezes na semana para seus 150 comensais. O per capita do tomate é 40 g e o fator de correção 1,15. A compra dos hortifrutis é realizada semanalmente, considerando 5% de margem de segurança, sendo assim, a previsão de compras é de 21,8 kg de pepino.

Marque a alternativa que apresenta todos os itens corretos.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a uma prática que contribui para a manutenção de boas condições de higiene pessoal durante o preparo de alimentos.

Sobre o armazenamento dos alimentos, é CORRETO afirmar que:

Nos lactários, os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e toxinas. Por isso, sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças, é necessária uma atenção especial, de modo a estabelecer condições higiênico-sanitárias adequadas para garantir a qualidade microbiológica da água e dos alimentos utilizados no preparo de fórmulas e alimentos. Sobre o preparo de fórmulas infantis, é recomendado que:

Em relação à RDC N 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002, que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, complementando as boas práticas de fabricação. Marque a alternativa correta da definição de POP (procedimento operacional padronizado) que se encontra nesta resolução. Assinale a alternativa correta.

Em relação à RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004, a qual dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Constitui corretamente a etapa do armazenamento e transporte do alimento preparado:

Todos os gêneros alimentícios abaixo necessitam de refrigeração, EXCETO:

Como o uniforme de quem manipula alimentos NÃO pode estar: 

O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, quais temas?

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes.

Fonte: MOREIRA L. N. Técnica Dietética. 1ª edição SESES rio de janeiro 2016.

No que se refere a estrutura do cardápio, analise as afirmativas abaixo:

I.A entrada consiste em pratos leves e frescos servidos antes do prato principal, ex.: cremes, sopas, torradas, antepastos, pães, patês, vegetais crus e em conserva.
II.O prato principal consiste em reparações ricas em proteínas, que podem ser acompanhadas de outros alimentos.
III.A guarnição possui valor energético complementar ao prato principal, sendo representado por pratos especiais, geralmente servidos quentes, que oferecem sabor, cor, aroma e textura harmonizados com os outros pratos, ex.: nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, legumes gratinados, refogados ou corados.

É CORRETO o que se afirma em:

As unidades de alimentação e nutrição, para um bom funcionamento, está na dependência das definições claras dos seus objetivos, de sua estrutura administrativa, suas instalações físicas e recursos humanos e, sobretudo, das suas normatizações de todas as operações. De acordo como esta afirmação, por que utilizamos o per capita para a elaboração de cardápios? 

As áreas de distribuições de refeições são supervisionadas por um profissional nutricionista devidamente habilitado. Como podemos analisar a aceitação do cardápio, assim como as receitas utilizadas na unidade? 

O planejamento de cardápio é a elaboração de uma estrutura lógica do seu menu usando pratos e combinações de forma que visualmente faça sentido para o cliente. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Com base nas bibliografias sobre cardápios, analise as afirmativas abaixo:

I- Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho e "performance" física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo conceitos básicos de nutrição.

II- O ponto de partida para planejar um cardápio ou uma dieta é o estudo da população a que se destina. Quando se trata de coletividade sadia, primeiramente deve-se estabelecer o indivíduo padrão a partir da média das características da população estudada.

III- O nutricionista responsável pela elaboração do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição cadastrada no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) deve atentarse ao total de calorias ofertadas nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), que deverão corresponder à faixa de 30 - 40% do VET diário.

IV - Para que o nutricionista faça uma prescrição adequada de cardápio, de acordo com o CFN, basta que ela contenha os seguintes itens: nome do paciente; data; assinatura; e carimbo do profissional. Ele deve solicitar, também, exames laboratoriais cujos métodos e técnicas tenham sido aprovados cientificamente.

Da análise das afirmativas é correto o que se afirma em:

Compete ao Nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.

Realizar assistência e educação nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.

Para realizar essas atribuições, deverá desenvolver algumas atividades obrigatórias como:

1. Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.

2. Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/ preparações culinárias.

3. Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os às faixas etárias e perfil epidemiológico da população atendida, respeitando os hábitos alimentares.

4. Identificar clientes/pacientes portadores de patologias e deficiências associadas à nutrição, para o atendimento nutricional adequado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) prevê uma série de etapas com o objetivo de controlar a segurança dos alimentos a serem servidos aos comensais, desde a qualidade da matéria-prima, manipulação, distribuição e consumo.

São princípios desse sistema, em ordem: