Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 258

Q188182

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188182 Nutrição

Os desinfetantes são formulações que têm, em sua composição, substâncias microbicidas. Ao utilizar produtos para a desinfecção ambiental, deve-se considerar que

A

a utilização de iodóforos pode deixar resíduos de iodo no ambiente.

B

a clorexidina pode deixar resíduos tóxicos na superfície.

C

o cloro não é inativado por matéria orgânica.

D

o quaternário de amônia não precisa ser enxaguado após sua aplicação.

E

os fluidos de pinho apresentam alta atividade antimicrobiana.

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Q188181

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188181 Nutrição

A higiene de vegetais folhosos que serão ingeridos crus é fundamental para reduzir a carga microbiana inicial do alimento. Nesse processo deve-se lavar a folha em água corrente, seguido de imersão por

A

10 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm.

B

15 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.

C

30 minutos em solução clorada entre 150 e 200 ppm e enxágue em água potável.

D

20 minutos em solução clorada entre 250 e 300 ppm e enxágue em água filtrada.

E

10 minutos em solução clorada entre 100 e 150 ppm.

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Q188180

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188180 Nutrição

Manipuladores de alimentos devem evitar falar, tossir e cantar sobre os alimentos, pois as gotículas de saliva podem carrear microrganismos patogênicos. Com relação a isso, a utilização de máscaras, em serviços de alimentação,

A

é recomendada durante a fase de preparo dos alimentos.

B

é recomendada apenas para os manipuladores de alimentos que apresentam bigodes.

C

é obrigatória durante todo o processo produtivo, segundo a legislação federal vigente.

D

não é recomendada, pois pode aumentar a contaminação após 30 minutos de uso.

E

não é recomendada, devido ao elevado custo das máscaras.

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Q188179

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188179 Nutrição

A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade

A

aumentar o poder bactericida do álcool.

B

aumentar o tempo de contato do álcool com as mãos.

C

evitar a descamação das mãos dos manipuladores de alimentos.

D

evitar que os manipuladores contaminem o alimento com perigo químico.

E

reduzir o custo, pois o poder bactericida continua o mesmo após a diluição.

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Q188178

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188178 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma ferramenta de controle de produtos alimentícios que tem por objetivo garantir a qualidade do produto, caracterizando-se por

A

apresentar base científica.

B

ter caráter corretivo.

C

corrigir falhas na implantação das boas práticas.

D

apresentar risco zero de contaminação dos alimentos.

E

ser aplicado em apenas uma etapa do processo produtivo.

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Q188177

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188177 Nutrição

A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC, considere as afirmações abaixo.

I – Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC.

II – Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC.

III – Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC.

É correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

I e II, apenas.

D

I e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q188172

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188172 Nutrição

A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$ 4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de

A

200

B

250

C

300

D

350

E

400

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Q188171

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188171 Nutrição

A distribuição de cargos existentes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) leva em consideração o tipo e a quantidade de tarefas a serem executadas naquele cargo. Quantos funcionários devem ser alocados no setor de cocção em uma UAN com 20 funcionários?

A

1

B

2

C

3

D

4

E

5

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Q188170

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188170 Nutrição

Alguns fatores interferem diretamente no dimensionamento da área da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como por exemplo a(o)

A

periodicidade de abastecimento.

B

capacitação de funcionário.

C

taxa de absenteísmo dos funcionários.

D

aceitação da alimentação oferecida.

E

custo da refeição a ser produzida.

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Q188131

Ano: 2010 Banca: CESGRANRIO Órgão: Petrobras Prova: CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |

Q188131 Nutrição

O ovo é um alimento muito consumido pela população, entretanto pode causar infecção alimentar, devido à presença de Salmonella na casca ou no seu interior. Dessa forma, a Anvisa publicou uma Norma que determina que os ovos devem

A

ser comercializados sob refrigeração.

B

ser servidos apenas cozidos nos restaurantes.

C

ser pasteurizados antes de utilizados em preparações em que não serão cozidos.

D

apresentar no rótulo os dizeres “Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas devem consumir este alimento preferencialmente cozido”.

E

apresentar no rótulo os dizeres “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde”.

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Q77669

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77669 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento.

A

Elaboração de cardápio do período programado.

B

Recepção de mercadorias.

C

Solicitação ao fornecedor.

D

Previsão para compras.

E

Estabelecimento do padrão de cardápio.

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Q77668

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77668 Nutrição

A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende

A

da matéria-prima utilizada.

B

dos hábitos alimentares dos consumidores.

C

do método de preparo dos alimentos.

D

da qualificação dos manipuladores.

E

do armazenamento.

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Q77659

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77659 Nutrição

Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação.

A

Basta somente orientar a colocação de máscara.

B

Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

C

Fornecer medicamento antigripal para o cozinheiro e permitir que inicie suas atividades, a fim de não atrasar o serviço.

D

Orientá-lo para que evite tossir sobre os alimentos e que, ao tocar o nariz ou a boca, higienize imediatamente as mãos.

E

Fornecer ao funcionário lenços de papel para que seja evitado o contato direto das mãos com o nariz. Dessa forma, reduz-se a necessidade de higienização das mãos, tornando o trabalho mais eficiente.

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Q77658

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77658 Nutrição

Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

A

higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

B

contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos.

C

higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas.

D

boas práticas, APPCC, doenças transmitidas por alimentos.

E

higiene pessoal e do ambiente, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos.

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Q77655

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77655 Nutrição

Assinale a alternativa correta acerca dos pontos críticos de controle.

A

Ponto crítico de controle é uma operação em que uma medida de controle corretiva pode ser aplicada para corrigir desvios verificados no processamento de um gênero.

B

A cocção é empregada para eliminar micro-organismos não esporulados, parasitas e vírus. Assim, pode-se assegurar que uma preparação submetida à cocção, com emprego adequado do binômio tempo/temperatura, não apresentará nenhum risco à saúde do consumidor.

C

Limpeza e desinfecção inadequadas dos equipamentos e utensílios podem influenciar na sobrevivência dos micro-organismos no alimento.

D

No processamento de um determinado gênero, deve-se identificar somente um ponto crítico de controle, pois assim o monitoramento é facilitado, aumentando a segurança do processo.

E

A determinação dos pontos críticos de controle depende de vários fatores, como tipo de preparação, matériaprima utilizada e equipamentos.

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Q77654

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77654 Nutrição

Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), o dimensionamento dos recursos humanos não pode ser influenciado pelo seguinte fator

A

modalidade de serviço (self-service ou à inglesa, por exemplo).

B

área física destinada à UAN.

C

fator de correção dos alimentos.

D

equipamentos disponíveis.

E

padrão do cardápio.

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Q77653

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77653 Nutrição

João, cozinheiro, precisou de parte do conteúdo da lata de creme de leite para o preparo de um molho. Com base nessa situação, assinale a alternativa que apresenta medidas que devem ser adotadas a fim de proporcionar armazenamento adequado do produto.

A

Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; conservar em temperatura de refrigeração.

B

Mantê-lo na embalagem original, pois isso diminui a manipulação do produto, evitando possíveis contaminações; identificá-lo com o prazo de validade após a abertura da embalagem; conservar em temperatura de refrigeração.

C

Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura e retirada da embalagem original; conservar em temperatura de refrigeração.

D

Dobrar a receita do molho, mesmo que ocorra desperdícios posteriores, ou desprezar o restante, pois, depois de aberta a lata, o conteúdo deve ser imediatamente utilizado ou consumido.

E

Transferir o conteúdo para outro recipiente adequado com tampa; identificá-lo com a designação do produto e prazo de validade após a abertura e a retirada da embalagem original; conservar em temperatura ambiente.

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Q77651

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77651 Nutrição

Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que

A

a temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

B

caso os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não possam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, podem ser armazenados juntamente com os gêneros aprovados na inspeção, porém devem estar identificados a fim de promover a correta destinação final dos mesmos.

C

a inspeção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada no momento do armazenamento, somente nos casos em que a inspeção no momento da recepção provocar riscos de contaminação cruzada.

D

as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e(ou) prateleiras, sem espaçamento, a fim de melhorar o aproveitamento do espaço.

E

os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material resistente e de cor clara a fim de facilitar a identificação de sujidades.

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Q77650

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77650 Nutrição

Em relação à higienização dos alimentos, utensílios e equipamentos, julgue os itens a seguir.

I Desinfecção é a operação que elimina, por método físico e(ou) agente químico, todos os microrganismos presentes.
II De forma geral, ao higienizar os vegetais, deve-se: retirar as partes deterioradas, lavar um a um em água corrente e, por fim, imergir o alimento em solução clorada.
III Entre os fatores que interferem na higienização dos equipamentos e utensílios, pode-se citar o tempo de contato do desinfetante e a presença de matéria orgânica.
IV O hipoclorito de sódio é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos.
V O vinagre apresenta maior poder bactericida e fungicida quando comparado ao hipoclorito de sódio.

A quantidade de itens certos é igual a

A

1.

B

2.

C

3.

D

4.

E

5.

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Q77647

Ano: 2010 Banca: FUNIVERSA Órgão: CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A Prova: FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |

Q77647 Nutrição

A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizamse 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.

A

40 kg.

B

51,2 kg.

C

66,5 kg.

D

34 kg.

E

80 kg.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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