Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 242

Q504494

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG |

Q504494 Nutrição

Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta. De acordo com as diretrizes de segurança alimentar e manipulação segura dos alimentos, deve-se cozinhar os alimentos até uma temperatura segura para eliminar os microrganismos: cozinhar a carne bovina até uma temperatura interna apropriada de _____, a carne suína até _____ e a carne de aves até _____. Cozinhar hambúrguer até a temperatura adequada de _____: “rosa no meio, muito pouco cozido”. Monitorar as temperaturas internas com um termômetro para alimentos, colocado corretamente na carne de boi ou de aves.

A

40°C / 45°C / 50°C / 55°C

B

50°C / 55°C / 60°C / 55°C

C

70°C / 75°C / 80°C / 75°C

D

80°C / 75°C / 90°C / 95°C

E

85°C / 55°C / 70°C / 65°C

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Q504475

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - EBSERH - Nutricionista - UFMG |

Q504475 Nutrição

Em relação à manipulação segura dos alimentos e diretrizes de segurança alimentar, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Lavar as mãos, as superfícies de contato com o alimento, bem como as frutas e os vegetais.

B

Como as bactérias são comumente encontradas nos alimentos, lave todas as frutas e vegetais frescos. Esfregue o exterior dos produtos como melão e pepino, antes de cortar. A cebolinha já foi associada ao surto de hepatite A; cozinhá-la completamente.

C

Resfriar (refrigerar) os alimentos perecíveis imediatamente e descongelar de forma adequada. Descongelar as carnes de boi e de aves no refrigerador, e não à temperatura ambiente. Se necessário descongelar na pia com água corrente fria que permita a drenagem contínua ou descongelar rapidamente no micro-ondas e utilizar logo em seguida.

D

A carne de boi e de aves deve ser lavada

E

Não cozinhar parcialmente a carne de boi ou de aves antes do preparo final. As bactérias ainda podem crescer de forma desenfreada.

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Q504316

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504316 Nutrição

É importante que o manipulador, ao iniciar a produção de alimentos, verifique alguns itens a fim de otimizar seu trabalho e não ser surpreendido durante a execução da receita por algum inconveniente. Assinale a alternativa que NÃO apresenta um desses itens.

A

Estar devidamente paramentado.

B

Fazer a correta higienização das mãos.

C

Verifcar o tempo de armazenamento da preparação.

D

Selecionar ingredientes e utensílios necessários.

E

Antes de executar os trabalhos, executar a higienização adequada da área que irá ocupar

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Q504314

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFPB - Nutricionista - UFPB |

Q504314 Nutrição

Assinale a alternativa que NÃO corresponde a uma das formas de prevenção de doenças transmitidas por alimentos (DTAs).

A

Higiene pessoal e de utensílios.

B

Higienização correta dos alimentos.

C

Tratamento adequado da água.

D

Consumir alimentos crus ou mal cozidos.

E

Saneamento básico adequado.

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Q504205

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504205 Nutrição

Em relação às análises a serem oferecidas pelos laboratórios de vigilância sanitária de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Análises microbiológicas: bactérias patogênicas; indicadoras de contaminação fecal; indicadoras das condições de higiene; e, bolores e leveduras.

B

Análises microscópicas: partículas metálicas; sujidades; substâncias estranhas à composição; filamentos micelianos; e, alterações das embalagens.

C

Análises físico-químicas: pH; umidade; densidade; composição centesimal (proteínas, lipídios, carboidratos e minerais); vitaminas e provas de qualidade – alizarol e acidez em leite, gás sulfídrico em carnes, rancidez em gorduras e bases voláteis em pescado.

D

Resíduos de drogas veterinárias: organoclorados, organofosforados, carbamatos e piretroides.

E

Tóxicos orgânicos: micotoxinas e histamina.

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Q504201

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Prova: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFGD - Médico nutrologista - UFGD |

Q504201 Nutrição

Receitas padrão, muitas vezes denominadas fichas técnicas, são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Esse item deve apresentar as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a sequência exata de preparação e serviço. Em relação aos objetivos do receituário padrão, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Informar os valores nutricionais de cada alimento para que possa ser calculado o valor da preparação.

B

Determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados, confirmando assim as especificações de compra.

C

Rendimento que é possível conseguir com a receita.

D

Custo por porção dos alimentos.

E

Informar dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários.

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Q504013

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: EBSERH Prova: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES |

Q504013 Nutrição

Em relação aos problemas operacionais em Unidades de Alimentação acarretados por falhas causadas por estimativas erradas, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Aumento nos custos.

B

Aquisição superfaturada.

C

Aquisição de alimentos inferior à quantidade necessária.

D

Aquisição de maior quantidade de alimentos em virtude da sazonalidade.

E

Desperdícios com sobras de alimentos já preparados.

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Q504012

Ano: 2014 Banca: AOCP Órgão: EBSERH Prova: AOCP - 2014 - UFES - Médico nutrologista - UFES |

Q504012 Nutrição

Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção. O IPC é uma constante obtida pela relação

A

do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

B

do peso líquido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento.

C

do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

D

do peso das aparas (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.

E

do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do alimento.

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Q503808

Ano: 2014 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: EBSERH Provas: INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista - UFC | INSTITUTO AOCP - 2014 - UFC - Médico nutrologista |

Q503808 Nutrição

A completa prevenção da contaminação dos alimentos, principalmente os de origem animal, é praticamente impossível em face à ampla distribuição da bactéria no ambiente e a existência frequente de portadores assintomáticos. Em relação às medidas importantes que contribuem para a redução dos níveis de contaminação, assinale a alternativa INCORRETA.

A

A adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e processamento de alimentos.

B

O controle de rações e alimentos para animais, a rígida adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate de animais.

C

A distinta separação em nível industrial, das operações com matérias-primas daquelas com produtos em processo ou terminados.

D

A rigorosa adoção de programas de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos.

E

A prevenção de contaminações cruzadas, utilizando os utensílios e equipamentos de cozinha somente na cozinha e em todas as preparações necessárias.

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Q499812

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499812 Nutrição

No intuito de garantir condições adequadas para a conservação de gêneros alimentícios armazenados à temperatura ambiente e permitir o controle efcaz das mercadorias, o almoxarifado da UAN deverá apresentar, EXCETO:

A

Apresentar portas únicas para entrada e saída de gêneros com borracha de vedação na parte inferior.

B

Apresentar ralos para escoamento de água utilizada na limpeza do ambiente e possuir ventilação adequada, para permitir temperatura interna nunca superior a 27°C.

C

Produtos destinados à devolução devem ser identificados e colocados em locais apropriados para que não comprometam a qualidade dos demais.

D

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais antiga deverão ser posicionados de forma a serem consumidos primeiro.

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Q499805

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499805 Nutrição

Sobre boas práticas de preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

Desinfecção é a operação de eliminação total, por método físico e ou agente químico, de microorganismos de um determinado alimento.

B

Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

C

Antissepsia é a operação que visa a eliminação de microorganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após lavagem e secagem das mãos.

D

Contaminantes são substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana sem que comprometam a sua integridade.

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Q499798

Ano: 2014 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2014 - Prefeitura de Bela Vista de Minas - MG - Nutricionista |

Q499798 Nutrição

O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e fnanceiros disponíveis.

Nesse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de maneira que permitam a penetração direta do sol sobre a superfície de trabalho.

B

Os ruídos em UAN devem ser evitados para promover melhor execução das tarefas e reduzir o adoecimento da equipe. Por isso, a instalação de um sistema de som com música ambiente não é indicado.

C

A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. As cores utilizadas no teto e no alto das paredes (acima da altura dos olhos) devem ter um percentual de reflexão baixo (entre 15 e 30%)

D

Recomenda-se que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

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Q497771

Ano: 2014 Banca: NUCEPE Órgão: Prefeitura de Parnarama - MA Prova: NUCEPE - 2014 - Prefeitura de Parnarama - MA - Fiscal Sanitário |

Q497771 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. Observe os enunciados abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com relação aos seguintes alimentos:

I. Água Mineral: as embalagens plásticas devem ser avaliadas individualmente quanto à aparência interna e externa, à presença de resíduos e ao odor. As embalagens plásticas com amassamentos, rachaduras, ranhuras, remendos, deformações internas e externas do gargalo, com alterações de odor e cor, dentre outras alterações que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária da água mineral natural ou da água natural devem ser reprovadas.
II. Gelados Comestíveis: pode-se adicionar aromatizantes, corantes sem atentar para a legislação sanitária.
III. Amendoins processados e derivados: as especificações técnicas das matérias- primas, ingredientes e embalagens a serem utilizados no processamento devem ser devidamente definidas e documentadas.

Considera(m)-se CORRETO(s) o(s) item(ns):

A

I, II e III.

B

apenas os itens II e III.

C

apenas o item I.

D

apenas o item II.

E

apenas o item I e III.

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Q495860

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495860 Nutrição

Sobre o Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a afirmativa correta.

A

É o sistema que permite identificar o perigo e determinar o ponto crítico.

B

Define todas as ações corretivas imediatas para correção dos pontos críticos.

C

É o documento específico para informações e resultados.

D

É a sequência ordenada das etapas usadas na produção de um alimento.

E

É o procedimento que inclui desde matérias primas cruas na produção primária até o consumo.

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Q495859

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495859 Nutrição

Para se obter a eliminação de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se realizar as seguintes operações:

1. Lavar folha a folha em água corrente.
2. Mergulhar as folhas em água a 100?C, por 5 minutos.
3. Imersão da folha em hipoclorito de sódio a 200 ppm por
15 minutos. 4. Coccionar todas as verduras.
5. Imersão da folha em vinagre a 2%, por 15 minutos.

Assinale a opção que indica a sequência correta das operações acima.

A

1 e 2.

B

1 e 3.

C

2 e 3.

D

2 e 4.

E

3 e 5.

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Q495842

Ano: 2014 Banca: FGV Órgão: SUSAM Prova: FGV - 2014 - SUSAM - Nutricionista |

Q495842 Nutrição

A ANVISA, RES-RDC ANVS nº 40, de 28 de abril de 2000, considera a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimento, visando à proteção da saúde

A

de indivíduos com HIV/AIDS.

B

de indivíduos com Hepatite C.

C

de indivíduos com câncer.

D

da população.

E

de indivíduos com diabetes mellitus.

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Q493546

Ano: 2014 Banca: IADES Órgão: SES-DF Prova: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição |

Q493546 Nutrição

A ficha técnica de preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o (a)

A

processo de plantio e colheita dos gêneros.

B

distribuição de refeições.

C

cálculo do valor nutricional.

D

atendimento a clientes.

E

planejamento do cardápio.

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Q493544

Ano: 2014 Banca: IADES Órgão: SES-DF Prova: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição |

Q493544 Nutrição

A respeito do documento escrito de forma objetiva e que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Manual de boas práticas.

B

Procedimento operacional padronizado (POP).

C

Boas práticas de manipulação de alimentos.

D

Controle integrado de rotinas hospitalares.

E

Registro e controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação.

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Q493542

Ano: 2014 Banca: IADES Órgão: SES-DF Prova: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição |

Q493542 Nutrição

Com relação ao controle da saúde e da higiene dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os manipuladores que apresentarem lesões e (ou) sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimento enquanto persistirem essas condições de saúde.

B

Os uniformes devem ser trocados semanalmente e usados exclusivamente nas dependências do estabelecimento.

C

Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, assobiar e manipular dinheiro durante o desempenho das atividades. É permitido cantar, espirrar e (ou) tossir (atos involuntários) e comer, já que estão dentro de um serviço de alimentação.

D

Durante a manipulação, permite-se o uso de pequenos objetos de adorno pessoal (por exemplo, a aliança) e maquiagem discreta.

E

Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados, no momento da sua admissão, em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, não havendo necessidade de supervisão, se comprovada a sua capacitação mediante documentação.

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Q493541

Ano: 2014 Banca: IADES Órgão: SES-DF Prova: IADES - 2014 - SES-DF - Técnico em Nutrição |

Q493541 Nutrição

Considerando a contaminação cruzada em unidades de alimentação e nutrição, assinale a alternativa correta.

A

Esse conceito abrange apenas as operações de pré-preparo e de distribuição dos alimentos, em que não se permite que o produto acabado tenha qualquer forma de contato com a matéria-prima.

B

Cuidados higiênicos com o manipulador e constante vigilância das suas condições de saúde e da existência de portadores assintomáticos são medidas importantes para evitar a contaminação cruzada

C

O conceito não se aplica ao pessoal encarregado de reparos em equipamentos e em instalações.

D

É possível que os operadores das zonas consideradas limpas trabalhem nas zonas consideradas sujas, desde que sejam tomadas medidas preventivas.

E

Temperatura, umidade e ventilação adequadas no ambiente evitam a contaminação cruzada.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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