O armazenamento realizado de maneira correta evita desperdício e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, auxilia na conservação e manutenção da qualidade nutricional e na inocuidade dos alimentos. O ato de congelar e descongelar os alimentos faz parte das práticas de conservação e da manipulação segura do alimento. Em relação ao tema, assinale a alternativa correta.

O Programa de Alimentação do trabalhador (PAT) tem por objetivo a melhoria das condições nutricionais e da qualidade de vida dos trabalhadores, a redução de acidentes e o aumento da produtividade. Para a garantia de uma alimentação saudável, de acordo com a Portaria Interministerial n° 66/2006, assinale a alternativa correta.

A RDC Anvisa n° 216/2004 dispões a respeito do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Com base na mencionada RDC e em elementos como edificação e instalações, bem como equipamentos, assinale a alternativa correta.

A garantia da qualidade higiênico-sanitária do alimento, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), requer medidas de prevenção, redução em níveis aceitáveis ou eliminação de agentes químicos, físicos ou biológicos. Acerca desse tema, quanto às etapas de preparação e distribuição de alimentos, assinale a alternativa correta.

Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva, que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos (RDC275/2002).

Disponível em <https://www.portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 20abr. 2019, com adaptações.

Com relação ao exposto, assinale a alternativa correta.

A RDC Anvisa n° 275/2002 estabelece os procedimentos operacionais padronizados (POPs) exigidos para os estabelecimentos que atuam na cadeia de alimentos e que são regulamentados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ( ANVISA/MS). Para efeitos desse regulamento, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Portaria Anvisa n° 1.428/1993, a inspeção, como instrumento da fiscalização sanitária, abrange o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar. Quando aos órgãos gestores de vigilância sanitária, assinale a alternativa correta.

Analise as atribuições listadas abaixo a respeito da responsabilidade e da supervisão direta que cabem ao nutricionista, no lactário:

I. Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes técnicas e procedimentos operacionais do setor.

II. Acompanhar e orientar as atividades de controle de qualidade em todo processo, desde o recebimento até a distribuição, de acordo com o estabelecido no manual de boas práticas, atendendo às normas de segurança alimentar.

III. Conferir e repor os insumos e materiais necessários para uso no lactário.

IV. Seguir os procedimentos operacionais de limpeza e sanitização do ambiente e de equipamentos, efetuando os respectivos registros desses procedimentos.

V. Acompanhar e orientar os procedimentos de pré-preparo e preparo de fórmulas infantis, obedecendo às normas sanitárias vigentes.

VI. Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondicionamento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição de fórmulas.

Assinale

Todas as pessoas que preparam alimentos ou refeições devem lavar as mãos sempre que:

No recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios é correto afirmar que

Numa unidade de alimentação e nutrição, é necessário a apresentação de alguns registros e documentações. Dentre as afirmativas abaixo, assinale a alternativa falsa.

Visando a maior segurança dos alimentos, foi criado o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As bases do sistema é o controle do processo e não do produto final. Este método é reconhecido internacionalmente para garantir a segurança alimentar através do levantamento dos perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento e controlá-los. Sobre as etapas iniciais para aplicação do sistema APPCC, indique a gradação respectiva nos itens abaixo:

( ) Desenvolver o fluxograma descritivo do processo

( ) Identificar uso de alimentos e seus consumidores

( ) Checar a exatidão do fluxograma

( ) Definir e reunir a equipe de APPCC

( ) Descrever cada processo

A sequência correta, obtida no sentido de cima para baixo, é:

O funcionário da copa deve estar sempre bem apresentável durante o preparo do café e de lanches. Por isso, deve usar

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.

É importante a representação gráfica de um conjunto de fatores presentes nos locais de trabalho nas unidades de alimentação e nutrição, pois podem ser capazes de acarretar prejuízo à saúde dos trabalhadores. É possível, também, identificar os fatores nocivos que existem nos diferentes setores. Essa representação gráfica é definida como: 

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.

Existe uma NR (norma regulamentadora) que trata da preservação e integridade do trabalhador diante dos riscos dos ambientes de trabalho, ocasionados por agentes físicos, químicos e biológicos existentes nesse ambiente, cuja concentração, intensidade e tempo de exposição, em função de sua natureza, são capazes de causar danos à saúde dos trabalhadores. Trata-se da NR de número:

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
A adição de óleo novo para completar o volume de fritadeiras e compensar o que foi absorvido pelo alimento frito é uma prática comum, porém não recomendada, pois nesse caso o óleo novo se deteriora mais rapidamente pelo efeito catalítico dos produtos de degradação presentes no óleo usado. A quantidade de ácidos graxos livres e o teor de compostos polares não deve ser superior, respectivamente, a: 

Considere o livro “Gestão de UAN – Um resgate do binômio alimentação e nutrição” (Balchiunas, 2014) para responder à questão.
Água para consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos, físico-químicos e radioativos atendam aos padrões de potabilidade e não ofereçam risco à saúde da população. Logo, o padrão microbiológico da água para consumo humano tem como referência a ausência, em 100 mL, de:

Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O planejamento físico funcional do serviço de alimentação tem como objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro de padrões rígidos e de normas técnicas e de higiene. No dimensionamento físico do serviço de alimentação para hospitais de até 200 leitos, no sistema descentralizado, deverão ser respeitadas áreas mínimas de 1,80 m² /leito para serviços de alimentação, cabendo à área de preparo e cocção um percentual de: 

Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
Os gêneros alimentícios deterioram com facilidade, o que impossibilita períodos de estocagem prolongados. Em geral, são armazenados em câmaras frigoríficas e, no caso do armazenamento das carnes, é recomendada uma temperatura em (ºC) e umidade relativa (%), respectivamente, de:

Considere o livro “Os serviços de alimentação: planejamento e administração” (Mezomo, 2015) para responder à questão.
O índice de reflexão é importante na escolha de cores que deverão ser utilizadas nos serviços de alimentação. O índice de reflexão para piso deve atender à faixa percentual de: