A administração de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é tão complexa como de qualquer outra empresa no mercado, pois necessita da mesma atenção ou quem sabe atenção redobrada para acompanhar incansavelmente todo o seu cotidiano. Para gerenciar uma UAN, não basta apenas o conhecimento técnico, porque o Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca das legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho com sucesso. De acordo com a Resolução CFN 380/2005, uma das atividades complementares do nutricionista na UAN é justamente participar do planejamento e gestão dos recursos econômico-financeiros da mesma. O sistema de controle de Custos visa estabelecer procedimentos de apuração e controle para garantir o lucro operacional antes do pagamento das despesas financeiras e dos impostos, a nível suficiente para remunerar o capital empregado e proporcionar lucro para o empreendedor. A respeito disso, analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:
I. Através do histórico das informações provenientes dos setores de compras, estoques e produção, são levantados os custos reais dos produtos postos à venda. II. Mão de obra direta ou indireta é a soma de todas as despesas realizadas com a mão de obra utilizada diretamente na transformação da matéria prima em produto acabado, acrescido dos encargos sociais e outros benefícios. III. O cálculo do preço médio é baseado na divisão do valor total acumulado de entradas pela quantidade total acumulada de entradas. IV. O custo da mercadoria vendida é um índice muito utilizado em restaurantes para a análise de resultados, e pode ser calculado dividindo o consumo de matéria prima (MP) pela receita (vendas). 

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA. 

A Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. Para efeitos desse regulamento:
I. O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais não comestíveis, antes da sua eliminação, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminação das matérias-primas, do alimento, da água potável, do equipamento e dos edifícios ou vias de acesso aos locais. II. Desinfecção: é a eliminação total de microrganismos, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, no prédio, instalações, maquinários e utensílios. III. Luvas: o emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza destas. O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. IV. Fracionamento de alimentos: são as operações através das quais se divide um alimento, modificando a sua composição original.
Assinale a alternativa CORRETA:

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a Resolução RDC nº 216, em setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (http://e-legis.bvs.br/leisref/public/home.php). Esta Resolução prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Considerando as definições descritas nessa lei, julgue as afirmativas abaixo e marque a alternativa correta:

Sobre o planejamento de refeições em UAN, analise as afirmativas.
I - O receituário padrão ou ficha técnica de preparação garante o fornecimento das necessidades nutricionais e energéticas dos clientes.
II - O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração da unidade.
III - A partir da elaboração do cardápio, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, o controle de custos e o planejamento de compras.
IV - A ficha técnica de preparação permite padronização da qualidade e planejamento das operações e custos da unidade.
Marcar a alternativa que contempla o contexto:

As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar incidente, livre de entulho ou material tóxico, e de acordo com as recomendações do fabricante. Em relação ao armazenamento dos produtos, correlacione e assinale a alternativa correspondente, das condições ideais de armazenamento de cada produto.

I – Carne bovina e suína, aves, entre outras, e seus manipulados crus;

II – Pescados pós cocção;

III – Maionese e misturas de maionese com outros alimentos;

IV – Leite e derivados;

V – Ovos.

( ) Em refrigeração, sem embalagens de papelão, por até 3 dias.

( ) Manter sob refrigeração por até 7 dias, caso não sejam consumidos na mesma semana da compra.

( ) Em refrigeração por até 1 dia.

( ) Mantidos sob refrigeração, por até 5 dias.

( ) Em refrigeração, por até 2 dias.

A rotina de um serviço de alimentação e nutrição obedece, basicamente, aos seguintes passos: planejamento do cardápio; planejamento da compra, recepção e estocagem dos gêneros alimentícios; pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. A higienização e o cuidado com acidentes na cozinha são ações a serem observadas durante todo o processo de produção de refeições. A seguir iremos apresentar mais detalhes sobre cada uma destas etapas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta correlacionando os passos da rotina do serviço de Alimentação e Nutrição com a descrição correspondente.

I - Planejamento do cardápio;

II - Planejamento da compra, recepção e estocagem dos gêneros alimentícios;

III - Pré-preparo;

IV - Preparo;

V - Distribuição das refeições.

( ) Determinado o período para a compra e entrega de gêneros (semanal, quinzenal ou mensal) levando-se em consideração as necessidades do serviço e as condições físicas da área destinada ao estoque de alimentos. Além de armazenar e controlar a entrada e a saída dos alimentos em estoque.

( ) Preparar alimentos para o consumo tornando-os mais fácil para a digestão, de melhor sabor e aspecto, propiciando também a eliminação da ação dos microorganismos por meio da cocção.

( ) São planejados de acordo com orientações técnicas, recomendações nutricionais por faixa etária, hábitos alimentares locais, safra de alimentos, orçamento e custo, condições do local de preparo e de distribuição das refeições e capacidade de abastecimento do mercado (estoque).

( ) Modificar os alimentos para serem preparados, por meio de seleção, higienização, escolha e corte dentre outras operações que preparam para o cozimento.

( ) Oferecer os alimentos para o consumo imediato, sob controle de tempo e de temperatura para evitar a contaminação e deterioração dos alimentos.

O nutricionista gestor de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem como um dos grandes desafios gerenciar a flexibilidade de produção, sem perdas de eficiência e produtividade, aliada a uma gestão de custo muito eficaz e mantendo o objetivo de elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário. Considerando essas informações, acerca do controle de custo é CORRETO afirmar que

As Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), num cenário globalizado e dinâmico, caminham para um sistema produtivo focado na redução de custos operacionais, mantendo a qualidade das refeições em seus aspectos nutricionais, sensoriais, ambientais e higiênico-sanitários. Considerando esse cenário, sinalize a assertiva CORRETA acerca da gestão de materiais

Na área da alimentação coletiva existe uma grande empregabilidade de trabalhadores e esse universo de colaboradores que atua na área necessita de gestores capazes de conduzir práticas baseadas no conhecimento da gestão de pessoas. Diante desse contexto, é CORRETO considerar como desafio dessa prática

O descarte de alimentos é um problema mundial que se refere a perdas ou desperdício ao longo da cadeia produtiva alimentar, desde a produção até o consumo. No Brasil, o descarte atinge cerca de 30% da produção de alimentos, estando entre os 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo. Esse cenário cria um paradoxo, pois há 14 mihões de brasileiros em situação de fome e o volume de alimentos descartados seria suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais de 11 milhões de pessoas e permitiria reduzir a fome em níveis inferiores a 5% (FAO, 2013). Diante desse cenário e no contexto da alimentação coletiva é INCORRETO afirmar que

A produção e o preparo de alimentos seguros são um dos pilares da promoção de uma alimentação adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional (SAN). Para isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. Considerando esse contexto, é CORRETO afirmar que

Com base na Resolução RDC nº 216/2004 e considerando-se o que dispõe sobre a exposição ao consumo do alimento preparado, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Os manipuladores devem adotar procedimentos que __________ o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório ___________ constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

Em conformidade com a Resolução RDC nº 216/2004, em relação ao abastecimento de água, analisar os itens abaixo:

I. Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos.

II. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

III. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.

Estão CORRETOS:

Qual é o ponto de partida para compra por meio do pregão presencial ou eletrônico, adotado para aquisição de gêneros em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em instituições públicas?

A temperatura ideal de reaquecimento, a ser alcançada no centro geométrico do alimento é:

Temperatura e tempo de armazenamento recomendados para pescados, após a cocção:

Os itens estocados podem ser classificados com base no seu preço e representatividade no estoque. O método utilizado para esta classificação é:

Fluxo de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição onde a circulação dos produtos é planejada de modo a evitar que um circuito próprio se cruze com um circuito impróprio:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem como pré-requisito as regras e princípios das Boas Práticas. Assinale a alternativa que apresenta o primeiro princípio deste sistema: