De acordo com a RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004, com relação às temperaturas adequadas aos processos de produção dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

Em maio deste ano, aconteceu em Ibimirim, município do Sertão de Pernambuco, o maior surto de doença de Chagas na fase aguda do estado e, possivelmente o maior do Brasil. Pelo menos 20 pessoas apresentaram sintomas de contaminação pelo Trypanosoma cruzi. Sabe-se que uma das formas de transmissão da doença de Chagas é através da ingestão de alimentos ou água contaminados. Dessa forma, para evitar a contaminação por esse tipo de doença e muitas outras veiculadas por alimentos, procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação devem ser estabelecidos. Para assegurar as corretas condições higiênico-sanitárias nos serviços de alimentação, alguns cuidados na produção de alimentos devem ser tomados, entre eles:

I. manter a edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres de vetores e pragas urbanas.

II. supervisionar e capacitar periodicamente os comensais em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.

III. utilizar somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada alguma solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.

IV. armazenar as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermeável e lavável.

V. assegurar que as matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizadas para a preparação do alimento estejam em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

Estão CORRETAS, apenas,

Marta é nutricionista do IFPE e foi convidada pelo Departamento de Obras e Projetos para contribuir tecnicamente, com a arquiteta Olívia, no projeto de um refeitório para o Campus Afogados da Ingazeira. A informação fornecida foi que, de acordo com uma pesquisa realizada no campus, cerca de 800 estudantes poderão utilizar o refeitório no horário de pico, o almoço. Considerando-se que, para o dimensionamento da área total de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi estabelecida uma área de 0,7 m² por cliente (considerando o padrão mais simples de cardápio) e uma distribuição de 40% da área total da UAN destinada à produção, 20% destinada ao armazenamento e 40% destinada ao atendimento ao cliente, a nutricionista e a arquiteta calcularam que as áreas de produção, de armazenamento e de atendimento ao cliente corresponderiam, respectivamente, em m², a:

Leia as afirmativas a seguir:

I. É dever do servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar permitir que perseguições, simpatias, antipatias, caprichos, paixões ou interesses de ordem pessoal interfiram no trato com os demais servidores públicos.

II. O controle de qualidade dos alimentos em uma cozinha deve observar a correta identificação do produto no rótulo, assim como a data de validade e de fabricação. Assim, com essas medidas de controle, é possível reduzir o risco de infecção alimentar.

III. É recomendável que os peixes sejam servidos logo depois de assados e grelhados, caso contrário podem ficar ressecados, duros ou encharcados demais. Ou seja, passado algum tempo do preparo desse tipo de alimento, é possível que eles fiquem menos saborosos ou atrativos para as crianças e adolescentes.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos consumidos pelas crianças devem ser guardados longe do contato de moscas ou outros insetos, animais e da poeira. Ou seja, o armazenamento de alimentos deve ser feito considerando critérios de limpeza, organização e higienização do ambiente de estocagem.

II. É dever do servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar desviar-se dos seus afazeres para atender a qualquer interesse particular.

III. Nas preparações, os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, não se deve usar uma colher para desmanchá-los. Deve-se, também, evitar verificar periodicamente o prazo de validade desses alimentos.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. A partir do cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.

II. No preparo de saladas, é possível incluir frutos oleaginosos, proteína animal, abacate e queijo como formas de melhorar o seu valor nutricional. Dessa forma, esse alimento pode tornar-se mais completo, fornecendo proteínas, vitaminas e outros micro e macronutrientes.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. É importante que a criança beba água nos intervalos das refeições. Assim, no ambiente escolar, as crianças devem ter acesso regular aos meios de hidratação, como bebedouros.

II. Deve-se higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante as diferentes etapas do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação na cozinha. O profissional que trabalha na cozinha deve, também, certificar-se que os materiais necessários para a manutenção da limpeza e higienização no seu ambiente de trabalho estejam sempre disponíveis, quando necessários.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado.

II. Os alimentos orgânicos não têm adição de agrotóxicos e fertilizantes, por isso não oferecem riscos ao organismo relacionados a esses produtos químicos. No entanto, esses alimentos ainda devem ser submetidos aos procedimentos de limpeza dos mesmos, como a lavagem dos mesmos com água limpa e/ou com o auxílio de outros produtos indicados.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo promover acidentes e doenças decorrentes do trabalho. Assim, o profissional que trabalha na preparação de alimentos deve evitar seguir quaisquer recomendações da CIPA em relação aos procedimentos seguidos na cozinha.

II. É vedado ao servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar manter limpo e em perfeita ordem o seu local de trabalho. Esse profissional deve também evitar seguir os métodos mais adequados à organização do ambiente da cozinha.

Marque a alternativa CORRETA:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico e sanitário. Sobre as boas práticas nas UAN, é CORRETO afirmar:

As boas práticas no serviço de alimentação visam a garantir a qualidade do alimento preparado e, assim, prevenir as doenças transmitidas por alimento (DTA). Considera-se risco para as DTA

Para comemorar o aniversário de 30 anos de serviço, os colegas de trabalho de Dona Graça prepararam-lhe uma grande surpresa. Organizaram um café da manhã com bolos, pães e os deliciosos salgadinhos de caranguejo fornecidos pela lanchonete Tia Maria. Após o consumo do lanche, três colegas de trabalho apresentaram vômitos e cólicas abdominais, sendo atendidos na Unidade de Pronto Atendimento da Cidade de Rondon do Pará. A vigilância sanitária foi acionada e constatou que os salgadinhos estavam contaminados por Staphylococcus aureus e esclareceu que uma das formas de prevenir a contaminação de alimentos por esse microorganismo seria

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Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

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Laboratórios de análises e pesquisas produzem uma quantidade gerada de resíduos pequena quando comparado às atividades industriais, mas a questão ambiental é importante e estes resíduos precisam de tratamento. A ANVISA aprovou a Resolução 306/04 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o gerenciamento de resíduos de serviços de saúde.
Referente a essa regulamentação, é correto afirmar:

A análise laboratorial das amostras de produtos alimentícios encaminhadas pelas Vigilâncias Sanitárias de todo o país é executada pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública do Estados (Lacen’s). Nesses laboratórios, os procedimentos de normas de controle de qualidade para o correto manuseio, estocagem dos produtos químicos e bioquímicos devem ser obedecidos, assim como em todos os demais.
A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Analise as afirmativas abaixo, levando em consideração a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O funcionário que realizar a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve lavar e realizar antissepsia das mãos antes de manusear alimentos.

2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

3. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

5. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.