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Q704928

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704928 Nutrição

Considerando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a opção que representa um Ponto Crítico de Controle (PCC).

Alternativas

Dosagem do cloro na água.

Higienização das mãos.

Exames médicos e análises laboratoriais.

Características de desempenho dos equipamentos.

Coleta de amostras de alimentos.

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Q704925

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704925 Nutrição

Em relação à coleta de amostras de alimentos para análises microbiológicas, assinale a opção correta.

Alternativas

A quantidade de alimento deve ser, no mínimo, de 200 gramas.

As amostras armazenadas sob refrigeração devem permanecer em temperatura não superior a 4° C e por no máximo 72 horas.

As amostras podem ser coletadas em sacos plásticos ou frascos de vidro desinfetados com álcool ou cloro.

As amostras de água, suco e refrigerante podem ser congeladas a -10° C.

Nas coletas realizadas no balcão de distribuição de refeições, não devem ser utilizados os próprios utensílios que estão sendo usados para servir os alimentos.

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Q704924

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704924 Nutrição

A higiene correta dos alimentos se caracteriza por processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo. Em relação ao procedimento para a higiene dos vegetais, assinale a opção correta.

Alternativas

lavagem inicial bem feita elimina quase 100% das sujidades e microrganismos presentes.

Para a desinfecção é recomendado tanto compostos de cloro de origem orgânica como inorgânica.

Para retirada dos resíduos de cloro pode ser utilizada uma solução de vinagre a 0,5% na água de enxágue.

Os vegetais devem ficar imersos por 5 minutos na solução clorada.

A concentração da solução clorada pode variar de 100 a 250ppm.

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Q704922

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704922 Nutrição

Em relação ao ponto de fumaça, que é aquele onde as gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento, é correto afirmar que:

Alternativas

não é possível observá-lo a olho nu, apenas quimicamente pode-se identificar as mudanças.

o glicerol é desidratado originando acroleína, substância volátil e irritante de mucosa.

para preveni-lo, deve-se acrescentar, no momento da fritura, azeite extra virgem.

partículas suspensas, como a farinha dos empanados, não alteram o ponto de fumaça das gorduras.

todas as gorduras apresentam o mesmo ponto de fumaça, quando utilizadas para fritura.

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Q704921

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704921 Nutrição

Assinale a opção INCORRETA em relação ao setor de lactário.

Alternativas

Não é permitido varrer, tirar pó ou limpar superfícies com panos secos.

Todos os acessórios e equipamentos do lactário devem ser de uso exclusivo.

O interior dos refrigeradores e o banho-maria devem ser limpos semanalmente.

Paredes, tetos, janelas e portas devem ser lavados quantas vezes forem necessários.

A temperatura exigida do refrigerador é entre 2° e 4°C.

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