Questões Militares de Nutrição - Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico)
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I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.