Questões de Vestibular UFPR 2023 para Engenharia de Alimentos
Foram encontradas 30 questões
Q3631790
Engenharia de Qualidade
A aplicação do ciclo PDCA (do inglês: plan, do, check e action) consiste na melhoria do processo industrial por meio
da eliminação da raiz dos problemas, combatendo as causas. Considerando as informações apresentadas, assinale a
alternativa correta.
Q3631791
Matemática
A função empírica T (t) = 25 + 50 /(exp(1)+exp(t)) pode ser usada para informar a temperatura (variável T, em °C) de um
determinado alimento em função do tempo (variável t, em horas), após ter saído de um equipamento industrial. Assinale
a alternativa que indica o tempo em que ocorre a variação instantânea máxima de temperatura e a temperatura mínima
que pode ser atingida por esse alimento, respectivamente.
Q3631792
Matemática
A função sigmoide dada pela equação N (t) = 1500/(1+ exp(-2t)) pode ser usada para informar o número de bactérias
em um alimento (variável N, em UFC/g) em função do tempo (variável t, em horas). Assinale a alternativa que indica o
número de bactérias no alimento no tempo inicial (t = 0) e após um longo período de tempo (t -->∞), respectivamente.
Q3631793
Matemática
A área da região compreendida entre a parábola y =2x2 e a reta x+y = 1 é:
Q3631794
Direito Sanitário
O conceito de "carne" tem implicações legais e normativas. Isso porque a carne apresenta determinados padrões que,
uma vez que sejam propositalmente adulterados, podem se constituir como fraude.
I. Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, "carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária" (RIISPOA, 2017). Esse conceito é importante pois implica que a carne é um produto resultante de um processamento tecnológico que atende a normas industriais específicas e obrigatórias.
II. Dentro do perfil legal e normativo estabelecido para o que é "carne de açougue" estão contempladas as carnes de bovinos, frangos, suínos, pescados e qualquer carne de animal silvestre ou selvagem, desde que da fauna nativa brasileira.
Sobre as afirmativas I e II, assinale a alternativa correta.
I. Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, "carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária" (RIISPOA, 2017). Esse conceito é importante pois implica que a carne é um produto resultante de um processamento tecnológico que atende a normas industriais específicas e obrigatórias.
II. Dentro do perfil legal e normativo estabelecido para o que é "carne de açougue" estão contempladas as carnes de bovinos, frangos, suínos, pescados e qualquer carne de animal silvestre ou selvagem, desde que da fauna nativa brasileira.
Sobre as afirmativas I e II, assinale a alternativa correta.
Q3631795
Engenharia Química e Química Industrial
A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo
escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros,
como no tratamento térmico do leite.
BRIÃO, V. B. et al. Cinética do escurecimento não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, pp. 87-93, 2011. Adaptado.
A respeito dessa reação, considere as afirmações a seguir:
I. Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (- NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas.
II. Do ponto de vista do consumidor, a reação de Maillard desencadeia uma série de alterações que são percebidas como atrativas, tais como a tonalidade escurecida e dourada da carne, a liberação de aromas e a alteração do sabor e textura.
Sobre as afirmações I e II, assinale a alternativa correta.
BRIÃO, V. B. et al. Cinética do escurecimento não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, pp. 87-93, 2011. Adaptado.
A respeito dessa reação, considere as afirmações a seguir:
I. Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (- NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas.
II. Do ponto de vista do consumidor, a reação de Maillard desencadeia uma série de alterações que são percebidas como atrativas, tais como a tonalidade escurecida e dourada da carne, a liberação de aromas e a alteração do sabor e textura.
Sobre as afirmações I e II, assinale a alternativa correta.
Q3631796
Engenharia Química e Química Industrial
O processamento tecnológico da carne bovina conhecido como dry aged é um processo de maturação a seco, no qual
a carne in natura descansa em condições controladas, como temperatura (de 0 a -2 ºC), umidade (de 50% a 70%) e
ventilação, e vai gradativamente perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação
microbiana, que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Essa casca também é retirada após a
maturação, por meio de uma limpeza da peça. Por dentro da peça, as enzimas da carne seguem quebrando proteínas,
proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pela experiência peculiar desse tipo de processamento.
Assinale a alternativa que descreve as alterações nos aspectos sensoriais geradas pelo processamento dry aged.
Assinale a alternativa que descreve as alterações nos aspectos sensoriais geradas pelo processamento dry aged.
Q3631797
Biologia
Considere as afirmações abaixo:
I. Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares.
II. O músculo esquelético é um músculo estriado de contração voluntária, ou seja, sua ação é controlada pela própria vontade do indivíduo. A unidade estrutural desse músculo é a fibra muscular. As fibras musculares são constituídas de uma membrana externa (sarcolema) e de um citoplasma diferenciado (sarcoplasma), que está praticamente tomado pelas miofibrilas. O sarcômero constitui a menor unidade contrátil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular.
ALVES, D. et al. Maciez da Carne Bovina. Ciência Animal Brasileira, v. 6, n. 3, pp. 135-149, 2005. Adaptado.
Sobre essas afirmações, assinale a alternativa correta.
I. Dentre as características de qualidade da carne bovina, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica organoléptica de maior influência na aceitação da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada pelas proteínas miofibrilares.
II. O músculo esquelético é um músculo estriado de contração voluntária, ou seja, sua ação é controlada pela própria vontade do indivíduo. A unidade estrutural desse músculo é a fibra muscular. As fibras musculares são constituídas de uma membrana externa (sarcolema) e de um citoplasma diferenciado (sarcoplasma), que está praticamente tomado pelas miofibrilas. O sarcômero constitui a menor unidade contrátil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular.
ALVES, D. et al. Maciez da Carne Bovina. Ciência Animal Brasileira, v. 6, n. 3, pp. 135-149, 2005. Adaptado.
Sobre essas afirmações, assinale a alternativa correta.
Q3631798
Veterinária
A preocupação com o bem-estar animal na produção e no manejo pré-abate não é só sinônimo de qualidade sanitária,
mas também de qualidade ética, pois faz parte da preocupação moral dos consumidores. Sobre o abate humanitário
de animais de açougue, assinale a alternativa INCORRETA.
Q3631799
Agropecuária
Em relação a fatores que atuam nas transformações estruturais e bioquímicas da carne, podemos citar:
(1) pH.
(2) Temperatura.
(3) Rigor mortis.
(4) Capacidade de retenção de água.
Relacione cada um desses fatores com o efeito promovido por ele, numerando a coluna a seguir:
( ) Capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
( ) Indicador do gradiente de esgotamento de glicogênio e produção de ácido lático, fundamental para que a carne alcance um gradiente bioquímico ideal.
( ) Resultado de uma ponte proteica entre actina e miosina, que pode ser desfeita por uma dinamização mecânica e/ou gradativamente por transformações bioquímicas.
( ) Desnaturação proteica em variados graus, que também proporciona um gradiente térmico adequado para as alterações bioquímicas da carne.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
(1) pH.
(2) Temperatura.
(3) Rigor mortis.
(4) Capacidade de retenção de água.
Relacione cada um desses fatores com o efeito promovido por ele, numerando a coluna a seguir:
( ) Capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem.
( ) Indicador do gradiente de esgotamento de glicogênio e produção de ácido lático, fundamental para que a carne alcance um gradiente bioquímico ideal.
( ) Resultado de uma ponte proteica entre actina e miosina, que pode ser desfeita por uma dinamização mecânica e/ou gradativamente por transformações bioquímicas.
( ) Desnaturação proteica em variados graus, que também proporciona um gradiente térmico adequado para as alterações bioquímicas da carne.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
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