A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como nos casos do pão e da carne assada), mas indesejável em outros, como no tratamento térmico do leite.
BRIÃO, V. B. et al. Cinética do escurecimento não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, pp. 87-93, 2011. Adaptado.
A respeito dessa reação, considere as afirmações a seguir:
I. Quando a carne (ou outro alimento) é submetida a altas temperaturas, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (- NH2) do aminoácido ou proteína e, após várias reações, produz compostos denominados melanoidinas.
II. Do ponto de vista do consumidor, a reação de Maillard desencadeia uma série de alterações que são percebidas como atrativas, tais como a tonalidade escurecida e dourada da carne, a liberação de aromas e a alteração do sabor e textura.
Sobre as afirmações I e II, assinale a alternativa correta.