Questões de Concurso
Para nutrição
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De acordo com os dados da tabela e tendo em vista os parâmetros exigidos na legislação brasileira para o recebimento de leite cru, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) O teor de gordura encontrado nas amostras A e B encontra-se fora do padrão exigido na legislação, o qual deve ser padronizado em 3%.
( ) A temperatura da amostra A está inadequada para o recebimento, enquanto que a da amostra B está dentro do limite exigido pela legislação.
( ) A amostra B apresenta todos os parâmetros dentro dos limites exigidos na legislação para as análises realizadas.
A sequência correta é
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)
Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.
Sobre os ingredientes adicionados e as etapas de processamento da cerveja, considere as afirmativas a seguir.
I → O malte de cevada é a principal fonte de amido na produção da cerveja, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a etapa de malteação.
II → Entre os ingredientes adicionados, o lúpulo possui maior influência sobre a coloração, devendo ser escolhido conforme o tipo de cerveja.
III → Na etapa de mosturação, ocorre a mistura do malte moído com a água em condições de temperatura controlada, visando, com auxílio das enzimas, a hidrólise do amido e dos açúcares.
IV → A fermentação de cervejas de baixa fermentação, tipo Lager, é realizada em altas temperaturas (acima de 15 ºC) por curtos períodos de tempo.
Está(ão) correta(s)
São doenças não transmissíveis que se configuram como um grupo, dentre as DCNT, EXCETO:
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
A bioengenharia de alimentos é um processo que modifica geneticamente os alimentos, com objetivo de melhorar suas características, como sabor, durabilidade, resistência a pragas, motivo pelo qual a biotecnologia é uma das áreas que se integra à bioengenharia.
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
Os resíduos agroindustriais podem apresentar grande variação na composição nutricional, o que dificulta o balanceamento das dietas, por isso é ideal realizar análise bromatológica para conhecimento dos teores de proteína, fibra, energia e digestibilidade.
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
A bactéria Campylobacter spp. é frequentemente encontrada em suínos, os quais são portadores assintomáticos e importantes disseminadores da doença causada por essa bactéria, dada a contaminação da carne e de seus produtos derivados durante o abate e manipulação desses animais.
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
Em teste do álcool/alizarol 72% v/v realizado em amostras de leite, a coloração amarela ou marrom-clara acompanhada de grumos indica leite com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v.
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
O método de redutase, baseado no consumo, por bactérias, de oxigênio presente no leite, é um indicador de contaminação do alimento; esse método consiste no aumento do potencial de oxirredução, causando a descoloração de uma solução preparada com azul de metileno.
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
A legislação em vigor não permite o uso de aditivos em subprodutos cárneos frescos.
Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item.
Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.
Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item.
Quando a queijaria não realizar todo o processamento do queijo, a unidade de beneficiamento de leite e derivados será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.
Em relação ao processamento tecnológico de derivados lácteos e cárneos, bem como ao disposto nas normas que o regulam, julgue o seguinte item.
A defumação confere aos produtos cárneos, após o processo de cura, cheiro e sabor característicos, sem alterar a vida de prateleira do produto.
Em relação à tecnologia de alimentos de origem animal, julgue o item a seguir.
Na produção de queijos, a lactose é acidificada para promover a sua precipitação, que pode ser obtida também por hidrólise não enzimática.
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