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Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283901
Nutrição
O suco é definido como a bebida não fermentada, não
concentrada e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283900
Nutrição
A tabela a seguir apresenta os resultados de algumas análises físico-químicas realizadas para caracterizar as amostras de óleos e gorduras recebidas
em um laboratório de análise de alimentos.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)
A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.
I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.
Está(ão) correta(s)
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 183. (Adaptado)
A partir das propriedades físico-químicas apresentadas na tabela para as respectivas amostras, considere as afirmativas a seguir.
I → A amostra A apresenta maior grau de oxidação dos lipídios, apresentando alterações sensoriais de deterioração do sabor e cor.
II → A amostra A apresenta maior número de insaturações do que a amostra B, sendo caracterizada por maior ponto de fusão.
III → A amostra A possui consistência líquida em temperatura ambiente, enquanto que a amostra B é sólida.
IV → A amostra A apresenta como ácido graxo majoritário na sua composição o ácido graxo cis-9, cis-12-Octadecadienoico.
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283899
Nutrição
Os derivados cárneos são produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos
ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes
dos animais de abate e outros ingredientes de origem
vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos alimentares autorizados. Os derivados cárneos são submetidos a diferentes processos
de transformação, como cura, cozimento, defumação,
fermentação e outros métodos que alteram suas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais.
Referente aos derivados cárneos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A adição de nitratos e nitritos de sódio ou potássio em derivados cárneos, como a salsicha e o charque, é fundamental para o desenvolvimento da cor característica do produto, além de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
( ) O tratamento térmico dos produtos cárneos promove a coagulação das proteínas, favorecendo o aparecimento da textura desejada, além de desenvolver o sabor e a coloração dos produtos e destruir as formas vegetativas dos microrganismos.
( ) Durante a maturação dos embutidos crus curados, ocorre a fermentação microbiana do produto, levando ao acúmulo de ácido lático, promovendo, consequentemente, a redução do pH do produto, provocando a perda de água devido à alteração na capacidade de retenção de água das proteínas.
A sequência correta é
Referente aos derivados cárneos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A adição de nitratos e nitritos de sódio ou potássio em derivados cárneos, como a salsicha e o charque, é fundamental para o desenvolvimento da cor característica do produto, além de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
( ) O tratamento térmico dos produtos cárneos promove a coagulação das proteínas, favorecendo o aparecimento da textura desejada, além de desenvolver o sabor e a coloração dos produtos e destruir as formas vegetativas dos microrganismos.
( ) Durante a maturação dos embutidos crus curados, ocorre a fermentação microbiana do produto, levando ao acúmulo de ácido lático, promovendo, consequentemente, a redução do pH do produto, provocando a perda de água devido à alteração na capacidade de retenção de água das proteínas.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283898
Nutrição
Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo
em carne, processo conhecido como post-mortem,
que possui fundamental importância na qualidade
da carne produzida.
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.
I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).
Está(ão) correta(s)
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.
I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283897
Nutrição
Uma indústria realizou as análises do leite cru no
recebimento de amostras de leite e obteve os seguintes resultados referentes a algumas das análises realizadas.
De acordo com os dados da tabela e tendo em vista os parâmetros exigidos na legislação brasileira para o recebimento de leite cru, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) O teor de gordura encontrado nas amostras A e B encontra-se fora do padrão exigido na legislação, o qual deve ser padronizado em 3%.
( ) A temperatura da amostra A está inadequada para o recebimento, enquanto que a da amostra B está dentro do limite exigido pela legislação.
( ) A amostra B apresenta todos os parâmetros dentro dos limites exigidos na legislação para as análises realizadas.
A sequência correta é
De acordo com os dados da tabela e tendo em vista os parâmetros exigidos na legislação brasileira para o recebimento de leite cru, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) O teor de gordura encontrado nas amostras A e B encontra-se fora do padrão exigido na legislação, o qual deve ser padronizado em 3%.
( ) A temperatura da amostra A está inadequada para o recebimento, enquanto que a da amostra B está dentro do limite exigido pela legislação.
( ) A amostra B apresenta todos os parâmetros dentro dos limites exigidos na legislação para as análises realizadas.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283896
Nutrição
A variedade de processos industriais aplicados no leite permite que sejam obtidos derivados lácteos com
características nutricionais e sensoriais distintas.
Sobre os processos aplicados no leite fluido e seus
derivados, considere as afirmativas a seguir.
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283895
Nutrição
A tecnologia de leite refere-se ao conjunto de processos utilizados para a produção, transformação,
conservação e comercialização do leite e de seus
derivados. Com base nisso, assinale o processo
responsável pelo desenvolvimento das caraterísticas sensoriais na fabricação do iogurte.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283894
Nutrição
As bebidas não alcoólicas são submetidas a diferentes etapas de processamentos conforme as características regulatórias, físico-químicas e sensoriais do
produto que está sendo formulado.
Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)
Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.
Fonte: VENTURINI FILHO, W. Bebidas não alcoólicas. 2ª ed. 2010. (Adaptado)
Assinale a alternativa que indica corretamente a que bebida se refere o fluxograma.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283893
Nutrição
A cerveja é uma bebida alcoólica produzida a partir
da fermentação de cereais, combinados com água,
lúpulo e levedura. Sua fabricação envolve uma série
de processos que transformam esses ingredientes
simples em uma bebida complexa, com diferentes
características sensoriais.
Sobre os ingredientes adicionados e as etapas de processamento da cerveja, considere as afirmativas a seguir.
I → O malte de cevada é a principal fonte de amido na produção da cerveja, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a etapa de malteação.
II → Entre os ingredientes adicionados, o lúpulo possui maior influência sobre a coloração, devendo ser escolhido conforme o tipo de cerveja.
III → Na etapa de mosturação, ocorre a mistura do malte moído com a água em condições de temperatura controlada, visando, com auxílio das enzimas, a hidrólise do amido e dos açúcares.
IV → A fermentação de cervejas de baixa fermentação, tipo Lager, é realizada em altas temperaturas (acima de 15 ºC) por curtos períodos de tempo.
Está(ão) correta(s)
Sobre os ingredientes adicionados e as etapas de processamento da cerveja, considere as afirmativas a seguir.
I → O malte de cevada é a principal fonte de amido na produção da cerveja, sendo responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a etapa de malteação.
II → Entre os ingredientes adicionados, o lúpulo possui maior influência sobre a coloração, devendo ser escolhido conforme o tipo de cerveja.
III → Na etapa de mosturação, ocorre a mistura do malte moído com a água em condições de temperatura controlada, visando, com auxílio das enzimas, a hidrólise do amido e dos açúcares.
IV → A fermentação de cervejas de baixa fermentação, tipo Lager, é realizada em altas temperaturas (acima de 15 ºC) por curtos períodos de tempo.
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
VUNESP
Órgão:
UNIFESP
Prova:
VUNESP - 2025 - UNIFESP - Médico - Área: Neonatologia |
Q3282579
Nutrição
Com relação à nutrição parenteral no recém-nascido
prematuro (RNPT) estável ou no recém-nascido de
muito baixo peso (RNMBP), segundo o Ministério da
Saúde, assinale a alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
COTEC
Órgão:
Prefeitura de Ubaí - MG
Prova:
COTEC - 2025 - Prefeitura de Ubaí - MG - Professor de Educação Básica |
Q3282006
Nutrição
A avaliação antropométrica pode ser utilizada para investigar o estado nutricional de uma pessoa. É um método de
investigação em nutrição baseado na aferição do peso, da altura e de outras medidas do corpo humano e na composição
corporal global. Uma maneira simples e prática de determinar se a massa corporal (peso) de uma pessoa está dentro do
recomendável para a saúde é por meio do cálculo do índice de massa corporal (IMC). Sobre o IMC, é CORRETO afirmar:
Ano: 2025
Banca:
PS Concursos
Órgão:
Prefeitura de Turvo - SC
Prova:
PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Turvo - SC - Nutricionista |
Q3281537
Nutrição
De acordo com a Lei Federal 6.583/78, que cria
os Conselhos Federal e Regionais de Nutrição e
regula o seu funcionamento, em seu art. 8º: “A
extinção ou perda de mandato de membro do
Conselho Federal ou dos Conselhos Regionais
ocorrerá”, EXCETO:
Ano: 2025
Banca:
PS Concursos
Órgão:
Prefeitura de Turvo - SC
Prova:
PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Turvo - SC - Nutricionista |
Q3281536
Nutrição
A vigilância epidemiológica das doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) visa identificar e
monitorar a distribuição, magnitude e a tendência
das doenças que, atualmente, representam um dos
principais desafios da saúde pública em virtude do
rápido crescimento, alta prevalência e altas taxas de
mortalidade.
São doenças não transmissíveis que se configuram como um grupo, dentre as DCNT, EXCETO:
São doenças não transmissíveis que se configuram como um grupo, dentre as DCNT, EXCETO:
Ano: 2025
Banca:
PS Concursos
Órgão:
Prefeitura de Turvo - SC
Prova:
PS Concursos - 2025 - Prefeitura de Turvo - SC - Nutricionista |
Q3281535
Nutrição
O SISVAN foi preconizado na década de 70, na
Conferência Mundial de Alimentação (Roma, 1974),
recomendado pela OMS, OPAS, FAO e UNICEF, com
o objetivo de: “(...) monitorar as condições dos
grupos desfavorecidos da população de risco, e
proporcionar um método de avaliação rápida e
permanente de todos os fatores que influenciam os
padrões de consumo alimentar e o estado
nutricional.” (FAO/OMS, 1974). No Brasil o início da
implantação do SISVAN foi em:
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281484
Nutrição
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
A bioengenharia de alimentos é um processo que modifica geneticamente os alimentos, com objetivo de melhorar suas características, como sabor, durabilidade, resistência a pragas, motivo pelo qual a biotecnologia é uma das áreas que se integra à bioengenharia.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281483
Nutrição
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
Os resíduos agroindustriais podem apresentar grande variação na composição nutricional, o que dificulta o balanceamento das dietas, por isso é ideal realizar análise bromatológica para conhecimento dos teores de proteína, fibra, energia e digestibilidade.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281482
Nutrição
Julgue o próximo item, referente ao aproveitamento agroindustrial de espécies animais, à biotecnologia e bioengenharia de alimentos e à qualidade de produtos de origem animal.
A bactéria Campylobacter spp. é frequentemente encontrada em suínos, os quais são portadores assintomáticos e importantes disseminadores da doença causada por essa bactéria, dada a contaminação da carne e de seus produtos derivados durante o abate e manipulação desses animais.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281481
Nutrição
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
Em teste do álcool/alizarol 72% v/v realizado em amostras de leite, a coloração amarela ou marrom-clara acompanhada de grumos indica leite com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281480
Nutrição
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
O método de redutase, baseado no consumo, por bactérias, de oxigênio presente no leite, é um indicador de contaminação do alimento; esse método consiste no aumento do potencial de oxirredução, causando a descoloração de uma solução preparada com azul de metileno.
Ano: 2025
Banca:
CESPE / CEBRASPE
Órgão:
EMBRAPA
Prova:
CESPE / CEBRASPE - 2025 - EMBRAPA - Analista - Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos - Subárea: Ciência de Alimentos de Origem Animal |
Q3281479
Nutrição
Considerando os parâmetros de avaliação física, química, microbiológica e sensorial dos produtos lácteos e cárneos e seus derivados, julgue o próximo item.
A legislação em vigor não permite o uso de aditivos em subprodutos cárneos frescos.
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