Quanto aos cuidados que devem ser adotados para evitar a contaminação dos alimentos por micro-organismos, assinale a alternativa correta.

Sobre as técnicas de misturas de alimentos durante a preparação de uma receita, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. Mistura heterogênea é aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os elementos que a compõem ficam evidentes, como a mistura de água e açúcar.
II. Mistura homogênea é aquela que apresenta uma única fase, ou seja, em que os elementos não ficam evidentes, como a mistura de óleo e água.
III. Emulsão é uma mistura heterogênea de dois líquidos, no qual um deles forma gotículas que se dispersam de modo uniforme no outro, como a mistura de ácido e óleo, são exemplos a maionese e o vinagrete.

Assinale a alternativa correta em relação às informações expostas no texto.

Analise as afirmativas abaixo considerando a Resolução nº 216, de 2004, sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

2. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

3. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C, ou inferior, deve ser de 2 dias.

4. Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no mínimo, o prazo de validade.

5. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 220°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação nutricional do idoso.

Assinale a alternativa correta em relação às Boas Práticas para Serviços de Alimentação, considerando a Resolução nº 216, de 2004.

Considerando o Manual Orientativo de Sistematização do Cuidado de Nutrição, analise as afirmativas abaixo sobre a avaliação do estado nutricional e metabólico.

1. Fazem parte da avaliação do estado nutricional as seguintes etapas: triagem, avaliação da história nutricional global, método dietético, exame físico e método antropométrico e de composição corporal.

2. O NRS 2002 é um instrumento de avaliação e diagnóstico nutricional amplamente utilizado na prática clínica.

3. O método dietético é usado para avaliação da ingestão alimentar; para identificar hábitos alimentares; para possibilitar o diagnóstico do estado nutricional e para auxiliar no planejamento de dietas e de programas sociais de nutrição.

4. O exame físico baseia-se nas habilidades do examinador em olhar, ouvir e sentir, ou seja, utiliza todos os sentidos do examinador para distinguir variações do usual.

5. A avaliação da composição corporal pode ser usada para monitorar alterações nos compartimentos corporais (massa gorda, massa magra), auxiliar na determinação do peso corporal saudável e determinar as recomendações energéticas e de nutrientes.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando o Caderno de Referências sobre Alimentação Escolar para Estudantes com Necessidades Alimentares Especiais, analise as afirmativas abaixo sobre a elaboração de cardápios especiais.

1. O critério para a elaboração do cardápio especial para alergias alimentares é a completa exclusão do alérgeno alimentar do cardápio e, no caso de lactentes, no uso de leite materno ordenhado ou fórmulas infantis.

2. Os cardápios especiais devem levar em consideração o fato de escolares com alergias alimentares apresentarem modificações em termos de necessidades energéticas e de macro e micronutrientes.

3. No âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), orienta-se que as receitas podem ser modificadas para fazer o cardápio de todos o mais parecido possível.

4. O critério para a elaboração do cardápio especial para Doença Celíaca é a completa exclusão de glúten e lactose.

5. Não estão estabelecidas nos Protocolos Clínicos e Diretrizes Terapêuticas modificações em termos de necessidades energéticas e de macro e micronutrientes para escolares com doença celíaca, devendo-se garantir o aporte nutricional conforme normativa do PNAE.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), considerando a Lei 11.947 de 2009.

1. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados utilizando gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada.

2. A responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas escolas federais caberá ao nutricionista responsável, que deverá respeitar as diretrizes previstas nesta Lei e na legislação pertinente, no que couber, dentro das suas atribuições específicas.

3. No mínimo 30% do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas, as comunidades quilombolas e os grupos formais e informais de mulheres.

4. A aquisição dos alimentos, no âmbito do PNAE, dispensa o procedimento licitatório, desde que os preços sejam compatíveis com os vigentes no mercado local e os alimentos atendam às exigências do controle de qualidade estabelecidas pelas normas que regulamentam a matéria.

5. Os Estados poderão transferir aos Municípios com menos de dois mil habitantes ou menos do que 150 escolares matriculados na rede pública de ensino a responsabilidade pelo atendimento aos alunos matriculados nos estabelecimentos estaduais de ensino localizados nas respectivas áreas de jurisdição.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo considerando o Código de Ética e de Conduta do Nutricionista.

1. A atuação do nutricionista deve ser pautada pela defesa do Direito à Saúde, do Direito Humano à Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional de indivíduos e coletividades.

2. É permitido ao nutricionista, no exercício das atribuições profissionais, receber comissão, remuneração, gratificação ou benefício que não corresponda a serviços prestados.

3. É direito do nutricionista recusar propostas e situações incompatíveis com suas atribuições ou que se configurem como desvio de função em seu contrato profissional.

4. É vedado ao nutricionista alterar a conduta profissional determinada por outro nutricionista.

5. É vedado ao nutricionista atribuir a nutrientes, alimentos, produtos alimentícios, suplementos nutricionais e fitoterápicos propriedades ou benefícios à saúde que não possuam.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação ao monitoramento nutricional.

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação nutricional do adulto.

Assinale a alternativa correta em relação as ações de Educação Alimentar e Nutrição (EAN).

Manuel é Auxiliar de Serviços Internos e ao ajudar no preparo de refeições simples e merendas se deparou com um pedaço de carne bovina fora do prazo de validade, com aspecto pegajoso, odor desagradável e cor esverdeada. Qual deve ser a atitude de Manuel para a manutenção da segurança de todos?

O controle de qualidade na indústria de alimentos é imprescindível e permite a realização de ajustes na produção para garantir a segurança ao consumidor. A Portaria nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde e a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa regulamentam a inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas praticas de produção e Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos, além de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (POPs). Com base nisso, analise as seguintes afirmativas: 

|. A Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da agua, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos devem ter Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs próprios desenvolvidos e implementados pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Il. Padrão de Identidade e Qualidade - PIQ é estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária.
Ill. Inspeção programada é aquela exigida por um determinado evento que teve como consequência, um agravo ao consumidor e/ou trabalhador com vistas a determinar e intervir na causa dos efeitos prejudiciais à saúde humana.
V. Procedimento Operacional Padronizado — POP é procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.  

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.  

 A higienização é um procedimento muito importante na indústria de alimentos por garantir que a produção de alimentos atenda aos padrões microbiológicos, de acordo com a legislação e consequentemente a segurança do consumidor. Sobre as etapas da higienização, marque a alternativa que apresenta a ordem correta desse procedimento 

A aceitação de um produto pelos consumidores determina seu sucesso ou fracasso, fato que reforça a importância da aplicação da análise sensorial na avaliação de produtos, aliada as técnicas químicas e instrumentais. 

(Henriette Azeredo. Embrapa. 20/02/2019. Disponivel em: https://www.embrapa.br/buscadencticias//noticia/41477543/pesquisadora-discute-aplicacoes-da-analise-sensorial-emalimentos). Acesso em 25/09/2024 

Sobre as aplicações da analise sensorial clássica dos alimentos, analise as seguintes informações:

I. O teste de comparação múltipla é um teste discriminativo na análise sensorial de alimentos e tem como principio apresentar uma amostra controle, mais uma ou mais amostras codificadas, solicitando que o julgador avalie cada amostra em relação ao controle segundo determinado atributo.

Il. Os testes descritivos medem subjetivamente o quanto uma populagdo gostou de um produto, sendo indicados para avaliagdo da preferência ou aceitabilidade.

lll. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é o teste mais empregado para avaliação descritiva de produtos.

IV. Os testes afetivos são classificados em qualitativos e quantitativos, sendo os qualitativos que apresentam estratégias em longo prazo e os quantitativos produzem dados numéricos e análises estatísticas. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas. 

Os sais nitrato e nitrito são amplamente utilizados como aditivos na indústria de alimentos por possuírem ação conservante. No Brasil, o Ministério da Saúde através da RDC nº 272 de 14 de margo de 2019 estabelece as concentrações máximas para a adição desses sais no processamento de produtos cárneos. O objetivo principal da adição desses sais nesses produtos é o controle de qual microrganismo?  

A qualidade e a segurança dos alimentos são prioridades em diversos países, o que tem proporcionado maior fiscalização sobre a presença de contaminantes biológicos em alimentos e a detecção tem se tornado cada vez mais importante. 
(Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Boas praticas agrícolas para a produção de alimentos seguros: Café, Feijão, Tomate, Morango e Hortaliças Folhosas. Secretaria de Inovação, Desenvolvimento Sustentável e Irrigação. Brasilia: Mapa/SDI, 2022. 308 p.). 

Marque a alternativa que apresenta APENAS métodos usados para a detecção da presença de contaminantes biológicos nos alimentos. 

A Instrução Normativa - IN N° 211, de 1° de margo de 2023 estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos e as condições de uso para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos.  

(Diário Oficial da União. Publicado em: 08/03/2023 | Edição: 46 | Seção: 1 | Pagina: 110. Órgão: Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Diretoria Colegiada). Acesso em 18/09/2024. 

Sobre as funções tecnológicas e definições para os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso, podemos citar:  

I. Catalizador - Substancia que forma complexos químicos com íons metálicos.

Il. Agente Carreador - Substancia utilizada para dissolver, diluir, dispersar ou modificar fisicamente outros aditivos ou nutrientes do alimento sem alterar sua função, com vistas a facilitar o manuseio, aplicação ou uso destes no alimento. 

lll. Conservante ou Conservador — Substancia que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

IV. Sequestrante - Substancia que inicia ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas.

V. Edulcorante — Substancia diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 

Assinale a alternativa que apresenta APENAS as afirmações corretas.