Questões de Concurso para Gastronomia

Q4215265

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215265 Gastronomia

Indique o principal método para formação das camadas na massa folhada:

A

Batimento intenso da massa.

B

Uso de fermentação prolongada.

C

Cocção por imersão em óleo.

D

Adição de açúcar refinado na modelagem.

E

Dobra e intercalamento de massa com gordura.

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Q4215264

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215264 Gastronomia

A "Massinha" (sourdough) é uma massa madre de fermentação natural. O principal agente de crescimento biológico responsável pela acidez, sabor complexo e fermentação desta massa é o seguinte:

A

Bicarbonato de sódio.

B

Levedura comercial (Saccharomyces cerevisiae).

C

Fermento químico (pó royal).

D

Leveduras selvagens e bactérias lácticas.

E

Maltodextrina.

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Q4215263

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215263 Gastronomia

Na tecnologia de Panificação, o processo de "sova" ou amassamento da massa é uma etapa crítica. O principal objetivo mecânico desta etapa é o seguinte:

A

Desenvolver a rede de glúten, organizando as proteínas.

B

Promover a hidratação dos açúcares simples e dos amidos.

C

Iniciar a atividade enzimática da protease.

D

Reduzir drasticamente a temperatura interna da massa.

E

Incorporar as frutas cristalizadas de maneira uniforme.

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Q4215262

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215262 Gastronomia

O Panetone é classificado como uma massa fermentada doce e rica. Para garantir a maciez, o sabor característico e o alto valor nutritivo, qual ingrediente é adicionado em grandes quantidades em sua formulação?

A

Ácido ascórbico.

B

Gordura (manteiga ou margarina).

C

Cloreto de sódio (sal).

D

Levedura biológica seca.

E

Farinha de centeio.

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Q4215261

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215261 Gastronomia

A Tecnologia de Panificação utiliza ingredientes essenciais para a formação da estrutura da massa. A função principal da farinha de trigo, no que tange à elasticidade e extensibilidade do pão, é a seguinte:

A

Fornecer o ambiente para a fermentação primária.

B

Liberar a levedura para a produção de dióxido de carbono.

C

Formar a rede de glúten, que retém o gás e dá estrutura.

D

Controlar o desenvolvimento da cor (reação de Maillard).

E

Aumentar o tempo de prateleira (shelf life) do produto final.

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Q4215260

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215260 Gastronomia

Em confeitaria de padaria, o padeiro precisa montar cardápio diário equilibrado, oferecendo opções de doces mais leves ao lado de produtos mais ricos em açúcar e gordura. Assinale o critério básico para seleção dos ingredientes nesse cardápio:

A

Utilizar sempre o mesmo tipo de recheio em todos os produtos.

B

Escolher apenas ingredientes com maior teor de gordura possível.

C

Evitar qualquer uso de frutas frescas nas preparações.

D

Manter todas as massas com o mesmo tipo de cobertura.

E

Variar textura e teor de açúcar entre preparações.

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Q4215259

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215259 Gastronomia

Ao preparar massa de pão doce enriquecida com açúcar e gordura, o padeiro escolhe farinha com maior teor de proteína para suportar a fermentação e manter boa estrutura. Assinale o tipo de farinha mais indicado:

A

Farinha de trigo tipo 00 para bolo leve.

B

Farinha de trigo integral fina sem uso de mistura.

C

Farinha de trigo com maior teor de glúten (forte).

D

Farinha de milho fina como único cereal.

E

Farinha de arroz refinada em toda a receita.

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Q4215257

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215257 Gastronomia

Em uma padaria que produz bolos de aniversário, o padeiro precisa garantir estrutura macia e uniforme na massa tipo pão de ló, batendo ovos e açúcar até obter mistura clara e aerada antes de incorporar a farinha. Assinale a finalidade principal dessa etapa na confeitaria:

A

Incorporar ar para aumentar o volume e a leveza da massa.

B

Aumentar o teor de gordura e deixar a massa mais pesada.

C

Reduzir o açúcar e formar crosta mais escura.

D

Diminuir a hidratação e secar a massa rapidamente.

E

Substituir o fermento químico por fermento biológico.

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Q4215256

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215256 Gastronomia

A conservação adequada de produtos de panificação em temperatura ambiente requer:

A

Embalagem fechada em local fresco, seco e arejado.

B

Exposição direta à luz solar para evitar umidade.

C

Armazenamento em recipientes plásticos totalmente vedados.

D

Refrigeração imediata após retirada do forno quente.

E

Umidificação constante para manter a maciez do produto.

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Q4215255

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215255 Gastronomia

O reaproveitamento de pães amanhecidos pode ser feito através de:

A

Adição direta na massa de novos pães frescos.

B

Preparo de rabanadas, torradas ou farinha de rosca.

C

Armazenamento em temperatura ambiente por mais dias.

D

Mistura com fermento fresco para recuperar maciez.

E

Exposição ao sol para renovação da textura original.

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Q4215253

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215253 Gastronomia

A fermentação biológica na produção de pães ocorre pela ação de:

A

Bicarbonato de sódio dissolvido em água morna.

B

Leveduras que consomem açúcar e liberam gás carbônico.

C

Fermento químico em pó adicionado à massa.

D

Temperatura elevada do forno durante o assamento.

E

Claras em neve incorporadas mecanicamente à massa.

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Q4215252

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215252 Gastronomia

Na produção de esfirras abertas, a massa deve possuir grande extensibilidade e baixa elasticidade, permitindo que seja aberta em discos finos. O principal ajuste na formulação que o padeiro deve realizar para alcançar essa característica de extensibilidade é o seguinte:

A

Diminuir a quantidade de fermento biológico.

B

Aumentar a porcentagem de sal na formulação.

C

Reduzir o tempo de amassamento da farinha.

D

Adicionar alto teor de gordura e/ou líquidos.

E

Utilizar farinha com baixo teor proteico (glúten).

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Q4215250

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215250 Gastronomia

Para se obter uma massa de pizza com textura crocante e alveolada, o tipo de farinha de trigo mais indicado é a:

A

Farinha especial para pães.

B

Farinha integral.

C

Farinha para bolos.

D

Fécula de batata.

E

Farinha Tipo 1.

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Q4215248

Ano: 2026 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Potim - SP Prova: Avança SP - 2026 - Prefeitura de Potim - SP - Padeiro |

Q4215248 Gastronomia

Marque a principal diferença entre pão de hambúrguer e pão de forma caseiro:

A

Pão de hambúrguer leva centeio e mel.

B

Pão de forma é preparado apenas com fermento natural.

C

Pão de forma contém sementes integrais obrigatórias.

D

Ambos são produzidos sem farinha de trigo.

E

Pão de hambúrguer é mais macio, com crosta fina e pode conter gergelim.

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Q4147234

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipira - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipira - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q4147234 Gastronomia

O preparo do café coado é uma das principais atribuições do agente de copa e cozinha em repartições públicas, exigindo atenção tanto às boas práticas de higiene quanto aos parâmetros técnicos que asseguram a qualidade sensorial da bebida. Sobre o preparo adequado do café coado, assinale a alternativa correta:

A

A água deve ser aquecida até pouco antes de ferver e despejada lentamente sobre o pó, em movimentos circulares.

B

O café pode ser servido em até 24 horas depois do preparo, pois não gera qualquer prejuízo ao sabor ou a qualidade do pó.

C

O coador pode ser reutilizado várias vezes sem lavagem, pois o resíduo do café anterior melhora o sabor e qualidade do café servido.

D

A água deve ferver vigorosamente por vários minutos antes de ser despejada sobre o pó, para garantir o sabor e deve ser despejada lentamente sobre o pó, garantindo que todo o pó seja aproveitado.

E

O pó de café deve ser despejado diretamente na água fervente, dentro da panela, sem o uso de coador.

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Q4147228

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Ipira - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipira - SC - Agente de Copa e Limpeza |

Q4147228 Gastronomia

O chimarrão é uma bebida tradicional típica do Sul do Brasil, frequentemente servida em ambientes institucionais da região. Sobre o preparo correto do chimarrão, assinale a alternativa correta:

A

A bomba do chimarrão deve ficar permanentemente em movimento durante a sucção para misturar a erva.

B

A erva-mate deve ser colocada na cuia já com a água fervente, em qualquer quantidade.

C

A água deve ser aquecida entre 70°C e 80°C, sem ferver, pois água fervente queima a erva-mate e amarga a bebida.

D

O chimarrão deve ser preparado com água gelada para preservar todas as propriedades da erva.

E

A água deve ferver vigorosamente antes de ser colocada na cuia, para garantir que a erva seja bem extraída.

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Q4145690

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145690 Gastronomia

Hábito rotineiramente usado pelos cozinheiros, que é provar o alimento durante seu cozimento. O modo CORRETO de provar durante o preparo é:

A

Provar um pouco do alimento na palma da mão.

B

Colocar a ponta do dedo na panela e levar a boca.

C

Prova em uma colher de pau, sem necessariamente lavar essa colher.

D

Colocar um pouco do alimento em um recipiente e provar com um talher.

E

Por quantidade em um copo, prova-lo e devolver o alimento na panela de preparo.

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Q4145684

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145684 Gastronomia

Técnica culinária utilizada no preparo de alimentos, que envolve cozinhar carnes, peixes ou legumes em uma chapa aquecida. Nessa técnica os alimentos são expostos diretamente ao calor, por:

A

Fritar.

B

Grelhar.

C

Ensopar.

D

Ferver.

E

Refogar.

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Q4145679

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145679 Gastronomia

Foi solicitado que o cozinheiro preparasse molho pesto, o cozinheiro incluiu no molho um ingrediente tradicionalmente utilizado nesse tipo de preparo, que é o:

A

Banana.

B

Tomate comum.

C

Maracujá.

D

Manjericão.

E

Creme de milho.

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Q4145674

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Cozinheiro(a) |

Q4145674 Gastronomia

É utilizado no preparo de alimentos, ele adiciona sabor concentrado e cor avermelhada aos pratos, também pode servir para engrossar molhos, ainda confere cor a sopas e guisados:

A

Alecrim.

B

Coentro.

C

Cominho.

D

Molho de mostarda.

E

Extrato de tomate.

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