A água a ser utilizada na cantina tem interferência com altos níveis de cobre, ferro, alumínio e zinco, junto com agentes de limpeza e sanitização.

Não deverão ser utilizadas nos procedimentos de higiene substâncias desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas áreas de manipulação dos produtos, com objetivo de evitar a contaminação pelos mesmos e dissimulação dos odores.

Os utensílios e os equipamentos da cantina devem ser constituídos por qualquer tipo de material, e devem apresentar desenho sanitário adequado.

A limpeza periódica dos pisos e paredes da cantina interferem na qualidade dos vinhos e derivados.

Os vestiários, sanitários e banheiros tem importância quanto a sua limpeza, pois estão inseridos no ambiente de processamento vitivinícola.

Aumentar uma sobrecolagem se for adicionado em doses elevadas.

Facilitar a sedimentação de proteínas.

Eliminar o caráter vegetal dos vinhos através da clarificação

Aplicação em vinhos tânicos a fim de torná-lo mais macio.

Eliminar e prevenir a madeirização dos vinhos

Osmose reversa.

Radiação ultra-violeta.

Decantação.

Cloração.

Flotação

F V V F

V V F V

F V VF

F V F F

F F V F

2 3 1

3 1 2

1 2 3

3 1 2

2 1 3

Malato, Glicerol e Arabitol.

Magnésio, Etanol e frutose.

Frutose, Butanediol e Arabitol.

Sorbitol, Xilose e Lactato.

Etanol, Malato, Xilose

Em ausência de oxigênio, a pasteurização exerce efeitos nocivos sobre a vitamina B2, a mais importante do suco.

O calor da pasteurização promove a destruição dos microrganismos e inativa as enzimas, mas não proporciona a estabilidade proteica.

O suco de uva é muito sensível ao oxigênio, o qual altera a cor, o aroma, o sabor e a composição de vitamínica, sendo seu efeito oxidativo reduzido pela pasteurização.

A intensidade de calor necessário para destruir os microrganismos presente nos alimentos depende de diversos fatores, tais como tempo de tratamento, pH, umidade do meio.

O calor da pasteurização promove a inativação dos microrganismos e destruição as enzimas, mas não proporciona a estabilidade proteica.

Trata-se de um procedimento de alto custo e de fácil execução. Basicamente, o processo prevê o desengace e esmagamento da uva, seguido do abafamento com dióxido de enxofre.

O suco extraído no processo Flanzy é conservado por curtos períodos em tanques, à temperatura ambiente, até o momento da sua utilização.

O processo Flanzy prevê que a uva esmagada seja adicionada de dióxido de enxofre, à razão de 0,8 a 1 g.L1 , com o cuidado de realizar uma boa distribuição.

Os sucos elaborados pelo método Flanzy podem apresentar teores de metanol inferiores aos obtidos pelo método Welch.

A extração do suco pelo Método Flanzy é o mais indicado por ser de baixo custo e fácil execução, onde utiliza-se o dióxido de enxofre para esterelizar o meio.