Questões de Concurso para UEG

Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Q4138348

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138348 Nutrição

No momento da implantação de um restaurante é fundamental que sejam avaliadas as características dos equipamentos a serem utilizados, bem como a sua manutenção. Dentre esses aspectos, o conhecimento da natureza do material empregado para a escolha de utensílios e construção dos equipamentos e instalações é essencial, sendo:

A

o cobre e as suas ligas, material prioritário na confecção de balcões refrigerados e pias para higienização de utensílios.

B

o alumínio, inadequado para a confecção de panelas, em virtude de sua baixa condutividade térmica e difícil higienização.

C

o polipropileno de baixa densidade, um excelente material de revestimento, tendo em vista sua elevada resistência térmica.

D

o aço inoxidável, por sua impermeabilidade e fácil higienização, uma das melhores opções para bancadas e prateleiras.

E

a madeira, a melhor alternativa para composição das placas de corte de produtos cárneos, hortaliças, derivados lácteos e frutas.

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Q4138347

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138347 Nutrição

Conforme a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 216 de 15 de setembro de 2004, “na produção, é necessário estabelecer parâmetros para que os manipuladores de alimentos conservem um grau apropriado de higiene pessoal e atuem com comportamento propício, aspirando à proteção dos alimentos a fim de certificar a qualidade higiênico-sanitária e a compatibilidade dos alimentos com as normas exigidas pela ANVISA” (ANVISA, 2004). Dessa maneira, toda a produção de alimentos precisa seguir um Manual de Boas Práticas (MBP), que consiste em:

A

estabelecer orientações necessárias de higiene e segurança alimentar aos manipuladores de alimentos, de maneira clara e objetiva, seguindo as exigências estabelecidas pela Vigilância Sanitária.

B

especificar as matérias-primas e a avaliação contínua de fornecedores, bem como medidas de prevenção de custos indevidos, devoluções de mercadorias e desperdícios de recursos.

C

apontar o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados, sendo um documento de atribuição inerente e privativa das chefias.

D

abordar os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.

E

instituir condutas sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, descartando registros das informações, aprovações, datas ou vistos do responsável técnico nesses documentos.

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Q4138346

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138346 Administração Geral

Para se empreender no setor da gastronomia é necessário compreender o mercado, os potenciais segmentos, os processos de gestão, dentre outros aspectos. Para possibilitar uma análise qualificada desses âmbitos mercadológicos é comum e recomendável o uso de ferramentas sólidas e estabelecidas para antecipar possíveis falhas nas ações tomadas na abertura dos negócios. Sobre a ferramenta que é utilizada na análise e planejamento de ações em estabelecimentos de alimentos e bebidas, aponta-se:

A

Protocolo SPSP ou PVPS – protocolo de processos de vendas de projetos sustentáveis.

B

Análise SWOT ou FOFA – análise de forças, fraquezas, oportunidades e ameaças.

C

IPCA - índice de preços a consumidores amplos.

D

MGT - matriz de gestão de tempo.

E

BMC - business model canvas.

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Q4138345

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138345 Nutrição

O cardápio pode ser conceituado como uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia alimentar (DOMENE, 2011), sendo desta forma a ferramenta que inicia o processo produtivo, visto que seu objetivo é servir como instrumento gerencial para a administração de restaurantes. A sua elaboração também está associada ao ato de comer e este, consequentemente, envolve a garantia da fome e da saciedade, um papel psicofísico e de estímulo emocional, além de agregar valor social. Sobre os pontos relevantes para o planejamento de cardápios, pode-se incluir:

A

a reavaliação periódica dos cardápios, permitindo a repetição periódica e semanal das preparações que agradam a clientela, sem perigo de haver prejuízo na diversidade da oferta de nutrientes para a mesma.

B

o padrão que está diretamente associado ao custo para a produção das refeições, bem como ao poder aquisitivo do cliente/paciente. Desse modo, eles são classificados em cardápio popular, simples ou trivial, cardápio médio ou trivial fino e cardápio de luxo ou formal, em ordem decrescente de custo.

C

a apresentação do cardápio, que deve ser impresso obrigatoriamente, em papel de boa qualidade, com letra legível e fundo do papel e cor da letra da impressão combinando entre si.

D

a caracterização ou identificação da clientela como parâmetro importante e que tem por objetivo principal a obtenção de dados que possibilitem a realização do cálculo do valor energético total (VET) diário e de cada refeição, bem como suas necessidades nutricionais.

E

a elaboração de fichas técnicas de preparação como instrumento que faz a previsão dos custos e do preço de venda, servindo como subsídio para precificação, mas sustentada pelo conhecimento dos valores cobrados pela concorrência.

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Q4138344

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138344 Nutrição

O processo de “salga”, que se constitui na adição do sal (cloreto de sódio) em alimentos in natura, é considerado como a primeira técnica de conservação de alimentos desenvolvida pela humanidade, tendo como principais representantes atuais o bacalhau, a carne de sol e cortes de porco como orelha e pé salgados. Desde o desenvolvimento de técnicas e meios de conservação modernos, a salga deixou de ser vista apenas como uma técnica de conservação, mas como sua principal característica do ponto de vista gastronômico. Sobre a técnica da salga de alimentos, qual das reações físico-químicas descritas a seguir está envolvida em seu processo?

A

Osmose: substituição da água livre contida no alimento pelo cloreto de sódio.

B

Hidrólise: conservação da água no interior do alimento devido a uma camada de cloreto de sódio.

C

Sublimação: reação do cloreto de sódio em contato com moléculas de água no interior do alimento.

D

Cocção: mudança do estado do alimento devido à reação do contato do cloreto de sódio com superfície.

E

Infusão: combinação entre moléculas de cloreto de sódio com as moléculas da água do interior do alimento.

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Q4138343

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138343 Nutrição

A Resolução n.º 216/2004 da ANVISA, popularmente conhecida como RDC 216, é tida como o principal marco para a padronização de boas práticas nas cozinhas profissionais do Brasil, especialmente no que tange ao combate às DTAs (doenças transmitidas por alimentos). No corpo do documento é feita uma divisão das DTAs em dois diferentes grupos: um em que o agente etiológico é o micro-organismo em si, que após contaminar o alimento se multiplica no intestino humano e é o responsável por agredi-lo; e o outro que se dá quando os microorganismos que contaminaram o alimento se proliferam e produzem toxinas danosas a seres humanos, sendo esta a causa da intoxicação e não o micro-organismo em si. Respectivamente, os dois grupos de DTAs são:

A

doença estomacal aguda, e infecção gastrointestinal generalizada.

B

intoxicação intestinal simples, e virose no aparelho digestório.

C

infecção alimentar intensa ou moderada, e doença gastrointestinal aguda.

D

intoxicação do intestino delgado, e infecção do intestino magro.

E

infecções intestinais ou generalizadas, e intoxicação alimentar propriamente dita.

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Q4138342

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138342 Nutrição

O procedimento operacional padronizado (POP) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos. Esse procedimento

A

envolve a descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, sendo determinados apenas a carga horária e o conteúdo programático, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.

B

estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas apenas na produção e no armazenamento.

C

inclui a especificação dos critérios utilizados para as instalações, equipamentos e móveis, bem como para o controle de vetores e pragas e saúde dos manipuladores.

D

pode ser apresentado como instrução normativa sem a necessidade de estar anexado ao Manual de Boas Práticas para Fabricação de Alimentos do estabelecimento.

E

quando referente ao controle integrado de vetores e pragas urbanas é normalmente realizado por funcionários do setor de manutenção ou almoxarifado, desde que utilizem produtos químicos adequados.

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Q4138341

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138341 Nutrição

Cada alimento tem características que refletem a sua individualidade. Quando os alimentos são combinados ou preparados, eles podem se alterar e, por isso, essas características devem ser consideradas na modificação dos alimentos e na produção de novas receitas. Diante disso, verifica-se que:

A

a gelatinização é a temperatura que o alimento apresenta a ponto de influenciar o sabor. Depois da ingestão, os alimentos tendem a equilibrar a sua temperatura com a do organismo, garantindo a homeostasia.

B

a textura refere-se ao estado físico em que o alimento ou preparação se encontra à temperatura ambiente, variando de líquida para normal ou sólida.

C

o sabor e o aroma dos alimentos devem-se à presença de pigmentos naturais (próprios do alimento, como clorofilas, mioglobina, hemoglobina, antocioninas e flavonoides) ou artificiais.

D

a textura se mede pelo modo como percebemos ou como medimos indiretamente os elementos estruturais presentes nos alimentos, quando submetidos a deformações mecânicas.

E

a solubilidade é a capacidade do alimento de hidrolisar. A reação de hidrólise consiste na reação da água com fixação de íons de hidrogênio ou íons hidroxila, provocando a quebra do nutriente.

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Q4138340

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138340 Nutrição

A comida é um artefato cultural que se envolve em diversos âmbitos da sociedade. Um exemplo é a religião, em cujo contexto algumas fés materializam suas crenças e filosofias na alimentação, distinguindo o que comer e o que não comer. Em consonância a isso, confere-se o seguinte:

A

adventistas rejeitam bebidas estimulantes, como energéticos. Entretanto, consomem café desde que sem açúcar.

B

judeus não misturam a carne vermelha com o leite de vaca, além de apenas consumirem peixes se forem de escama.

C

hare-krishinas e taoístas não têm restrição em consumir carne, desde que o animal seja abatido com respeito às leis religiosas.

D

católicos creem que existem alimentos impuros para o consumo, como frutos do mar e carne de porco.

E

muçulmanos possuem alimentação livre de restrições, de modo oposto aos hinduístas.

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Q4138339

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138339 Administração de Recursos Materiais

Quando se operam negócios na área de alimentos e bebidas, é necessário tomar cuidado com obstáculos da gestão de estoque, que muitas vezes é o principal vilão de um empreendimento. Algumas ações podem ser tomadas para evitar esses certos padrões de má gestão de estoque, como o seu desperdício. Para resolver o desperdício de estoque, e consequentemente potencializar os lucros, pode-se utilizar:

A

PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.

B

PEPS - primeiro que entra, primeiro que sai.

C

UEPS – último a entrar, primeiro a sair.

D

PMP – preço médio ponderado.

E

Curva ABC.

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Q4138338

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138338 Biologia

O território brasileiro é composto por uma vasta diversidade de recursos naturais tendo seus biomas e ecossistemas como uma das principais riquezas do ponto de vista ambiental. Essa diversidade natural se relaciona com a gastronomia, em que se podem categorizar determinados alimentos como simbólicos de alguns desses biomas. Em relação aos biomas e seus alimentos autóctones, verifica-se o seguinte:

A

Cerrado: pequi; Pantanal: pitanga; Caatinga: goiaba.

B

Caatinga: amora; Amazônico: guaraná; Pantanal: manga.

C

Pantanal: gabiroba; Cerrado: bacaba; Mata Atlântica: caju.

D

Mata Atlântica: pinhão; Amazônico: cupuaçu; Cerrado: baru.

E

Amazônico: acerola; Caatinga: pitanga; Mata Atlântica: guaraná.

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Q4138337

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138337 Nutrição

Procedimentos de higienização frequente das mãos constituem-se como uma prática essencial dentro de uma cozinha, sobretudo em cozinhas cuja finalidade é produzir refeições para coletividades. Durante a pandemia da COVID-19, o uso de luvas foi reforçado e/ou reinserido no trabalho das Unidades de Alimentação e Nutrição.
Sobre isso constata-se o seguinte:

A

o uso de malha de aço é desaconselhado durante o corte e a desossa de carnes.

B

é facultativo o uso de luvas térmicas em situações de calor intenso, como na utilização de fornos.

C

o uso de luva de tecido é proibido em operações que envolvam calor e substitui a assepsia das mãos.

D

é dispensado o uso de luva nitrílica de cano longo na manipulação de saneantes durante a higienização do ambiente e equipamentos.

E

luvas plásticas podem ser utilizadas na manipulação de frutas e hortaliças que serão servidas in natura, com a devida higienização das mãos.

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Q4138336

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138336 Nutrição

A montagem de pratos é uma técnica artística ligada à cozinha, sendo importante tanto na questão mercadológica, podendo agregar valor a um preparo, quanto na experiência dos clientes. Embora seja algo subjetivo, existem algumas técnicas que sugerem certos padrões de montagem para destacar determinados itens do prato, e também para promover uma melhor harmonização visual.

A imagem a seguir representa os quadrantes de montagem do prato, independente de a louça ser oval, redonda ou quadrada, que podem ser aplicados. Dessa forma, a melhor disposição para um prato formado de 2 preparos, sendo uma fonte proteica (Carne) e uma guarnição (acompanhamento), é:

Q42.png (225×161)

A

a carne no ponto 4, e o acompanhamento no ponto 1.

B

a carne no ponto 3, e o acompanhamento no ponto 2.

C

a carne no ponto 2, e o acompanhamento no ponto 3.

D

a carne no ponto 1, e o acompanhamento no ponto 4.

E

tanto a carne quanto o acompanhamento no centro do prato, preferencialmente sobrepostos.

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Q4138335

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138335 Nutrição

“Apenas cerca de 3% da água existente na Terra é doce, sendo que boa parte dela está concentrada nas geleiras e, secundariamente, em grandes profundidades, tornando sua captação economicamente dispendiosa; daí a urgente necessidade de protegê-la e/ou usá-la de maneira racional.” (OLIVEIRA e CARVALHO, 2003). Sobre o uso racional da água e seu impacto nos programas sustentáveis das unidades produtoras de refeições (UPR), tem-se que:

A

o uso racional da água inclui a economia e a redução do desperdício como fatores importantes, mesmo que constitua um recurso natural que vem se desgastando aos poucos e seja de custo baixo, principalmente para grandes empresas.

B

a água é um fator importante para o desenvolvimento das atividades humanas, que requer ações voltadas para manutenção da sua existência, de modo que sua procura deva exceder suas demandas existentes e sua captação possa ser realizada de qualquer fonte de água salobra.

C

no Brasil, as ações em direção ao uso racional da água são federais por meio do Ministério do Planejamento e de seus programas, sendo fundamental que na gestão das UPR sejam observados não só o preparo dos alimentos, mas também o desperdício de água e energia em todo o processo.

D

fatores como o crescimento populacional e fenômenos naturais, de modo isolado, são considerados causas para a diminuição da quantidade de água disponível para a população, tornando pouco resolutivas ações como armazenamento de águas pluviais para higienização de áreas.

E

ações que se configurem como estratégias para a implantação de sistemas, que tenham a finalidade de impulsionar o uso racional da água e outras medidas sustentáveis em UPR, são inúteis quando observado o panorama existente em todo o mundo.

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Q4138222

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Fisioterapia |

Q4138222 Fisioterapia

A síndrome de compressão é causada por compressão prolongada de estruturas da articulação do ombro, gerando inflamação ou degeneração da região. Nesse caso, verifica-se que

A

o objetivo terapêutico principal é reduzir a compressão e atrito entre manguito rotador e espaço acromioclavicular.

B

é importante alongar a cápsula articular a fim de normalizar o grau de rotação medial, evitando assim o impacto subacromial da cápsula.

C

a síndrome de compressão não sofre influência do ritmo escapulo torácico, sendo, portanto, restrita à alteração estrutural da articulação gleno umeral.

D

a adequada superfície inferior da articulação acromioclavicular e a função normal dos estabilizadores da cabeça do úmero são fatores relevantes para redução da compressão.

E

a complicação primária da síndrome compressiva é a laceração dos músculos deltoide e peitoral.

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Q4138221

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Fisioterapia |

Q4138221 Fisioterapia

As órteses usualmente utilizadas por pessoas com paralisia de membro inferior, proveniente de lesões de coluna lombar ou decorrente de doenças como poliomelite, são as do tipo

A

KAFO

B

AFO

C

tutor curto

D

LISFRANC

E

suropodálica

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Q4138220

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Fisioterapia |

Q4138220 Fisioterapia

A Classificação Internacional de Funcionalidade, Incapacidade e Saúde (CIF), tem como objetivo geral

A

padronizar os termos e nomear os distúrbios corporais relacionados aos distúrbios clínicos apresentados pelas doenças.

B

proporcionar uma linguagem unificada e padronizada como sistema de descrição da saúde e de estados relacionados à saúde.

C

proporcionar uma linguagem unificada e padronizada para se contrapor à classificação médica das doenças denominada de CID.

D

padronizar os termos e procedimentos do tratamento fisioterapêutico a fim de facilitar as demandas das cooperativas médicas em saúde.

E

classificar as doenças do ponto de vista físico funcional, descartando aquelas de origem psicológica ou ainda as doenças infecto-contagiosas.

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Q4138219

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Fisioterapia |

Q4138219 Fisioterapia

As avaliações hemodinâmicas são metodologias importantes para determinar quais devem ser as medidas adotadas nos grupos denominados de risco. Para isso é importante ter o conhecimento de cada um desses componentes e, com isso, prescrever ou encaminhar os grupos de risco para as unidades de tratamento específicas. Sobre avaliação hemodinâmica, verifica-se:

A

A pós-carga é a pressão que o sangue exerce no ventrículo, quando está cheio antes da contração, ou seja, antes da diástole.

B

O volume de ejeção é a quantidade de sangue (em ml) bombeada pelo coração em cada propulsão ou batimento cardíaco e também pode ser denominado como volume sistólico. Sua média, para adultos normais e sadios, tem o valor aproximado de 70 ml.

C

A pré-carga é a resistência à ejeção (propulsão) ventricular ocasionada pela resistência ao fluxo sanguíneo na saída do átrio esquerdo. Ela é determinada pelo diâmetro de secção transversal das artérias e arteríolas e pelo volume e viscosidade sanguínea.

D

Em repouso, cerca de 64% do volume diastólico final ou terminal (VD2) são ejetados normalmente durante cada sístole ventricular (essa é a chamada fração de ejeção). Durante um esforço físico, manifesta-se uma contração mais vigorosa (denominada efeito inotrópico negativo).

E

A frequência cardíaca é o número de vezes que o coração repete o seu ciclo (sístole e diástole) em um intervalo de tempo. É a primeira variável hemodinâmica a se modificar/adaptar aos estímulos provocados ao sistema cardiovascular e tem relação inversa com o grau de esforço praticado pelo indivíduo.

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Q4138218

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Fisioterapia |

Q4138218 Fisioterapia

A habilidade da marcha bípede é uma das funções mais complexas do controle motor, contando com diversas aferências sensoriais e eferências motoras integradas continuamente. Pacientes, adultos ou infantis, portadores de lesão cortical com acometimento de vias piramidais, apresentam a seguinte marcha patológica:

A

presença de rigidez e bradicinesia, dificuldade de iniciar os movimentos e passos pequenos.

B

presença de movimentos espasmódicos e involuntários, conhecida como marcha hipercinética.

C

presença de movimentos exacerbados de balanço do tronco e movimentos desajeitados dos membros.

D

presença de aumento de flexão de quadril e joelho para compensar fraqueza de dorsiflexão do tornozelo.

E

presença de extensão de quadril, flexão plantar e dos dedos e o movimento de arrastar o pé em semicírculo.

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