Questões de Concurso para IF-CE

Q4085557

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085557 Gastronomia

A respeito do azeite na cozinha mediterrânea, assinale a alternativa correta.

A

O azeite extravirgem mediterrâneo é usado apenas cru, em saladas e finalizações, nunca em frituras ou refogados, por ter ponto de fumaça baixo.

B

Na Grécia e na Itália, o azeite é classificado de acordo com a acidez em: extravirgem ≤ 0,8%, virgem ≤ 2,0%, refinados destinado a fins industriais.

C

O azeite constitui o principal meio de cocção na dieta mediterrânea, substituindo manteiga e gorduras animais na maioria dos pratos quentes e frios.

D

O azeite virgem extra DOP da Itália ou da Espanha pode ter acidez acima de 0,8%, desde que tenha sabor frutado forte.

E

O azeite refinado é preferido para fritura profunda, por resistir mais ao calor sem perder sabor.

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Q4085556

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085556 Gastronomia

Em um preparo profissional de salmão glazeado com maple syrup ou xarope de bordo, o xarope apresenta consistência excessivamente fluida e não reduz adequadamente. Qual procedimento permite obter glazeado espesso sem adição de açúcar refinado ou amido, preservando as características naturais do produto?

A

Deixar reduzir em fogo baixo sem mexer por 30 - 40 minutos até atingir consistência de melado.

B

Adicionar manteiga e creme para emulsificar.

C

Misturar limão ou vinagre para ajudar na redução.

D

Usar o xarope diretamente sem reduzir.

E

Reduzir em fogo médio com pitada de sal, mexendo de vez em quando até ponto de nappé, concentrando açúcares naturais.

Q4085555

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085555 Gastronomia

Sobre o hambúrguer americano clássico, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Utiliza carne bovina moída com teor de gordura entre 20% e 30% para garantir suculência e sabor na grelha.
( ) A técnica smash burger consiste em pressionar o hambúrguer fino sobre chapa quente com espátula, promovendo crosta caramelizada intensa pela reação de Maillard.
( ) O cheeseburger tradicional leva queijo processado americano derretido sobre a carne, nunca queijo cheddar ou suíço natural.
( ) Nunca é temperada a carne antes de formar o disco de hambúrguer. Sal e pimenta são usados só na superfície, enquanto estiver na grelha.

A

V – V – F – V.

B

V – V – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – F – F.

E

V – F – V – F.

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Q4085554

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085554 Gastronomia

Sobre manteiga na cozinha francesa clássica, assinale a alternativa correta.

A

A manteiga clarificada é usada apenas em sobremesas para dar sabor torrado, nunca em pratos salgados.

B

O beurre manié é uma mistura igual de manteiga e farinha amassadas, usada para engrossar molhos e sopas no final da cocção sem formar grumos.

C

Manteiga comum francesa tem, no mínimo, 82% de gordura, é sem sal e preferida para emulsões como hollandaise.

D

O beurre blanc é um molho clássico que leva manteiga integral, redução de vinho branco e chalota, sem uso de creme de leite ou redução de vinagre.

E

Na França, a manteiga salgada é produzida com sal marinho e usada exclusivamente em pães e croissants doces.

Q4085553

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085553 Gastronomia

Sobre pães alemães tradicionais, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) Roggenbrot caracteriza-se por ser um pão integral majoritariamente de centeio, fermentação natural, vapor inicial para crosta crocante e miolo denso.
( ) Pretzel é mergulhado em soda cáustica antes de assar, para dar a cor marrom-avermelhada e a crocância típica.
( ) Vollkornbrot é composto apenas de farinha de trigo integral, sem centeio, assado em forma fechada para adquirir miolo úmido.
( ) Pumpernickel é composto de centeio integral escuro, cozido lento em vapor de 16h a 24h, fica quase preto, doce e denso, sem crosta crocante.

A

V – V – F – F.

B

V – F – V – F.

C

F – V – V – V.

D

V – V – V – F.

E

V – V – F – V.

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Q4085552

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085552 Nutrição

Devido à grande quantidade de água que o tofu industrial apresenta, criando vapor e impedindo o efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na frigideira quente, vira poça, desmancha nas bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem máquina especial?

A

Passar em água fervente rapidamente para cozinhar a superfície antes de refogar.

B

Esperar o tofu secar naturalmente.

C

Empanar com amido de milho ou farinha para criar barreira e ganhar crocância.

D

Cortar uniformemente, embrulhar em pano absorvente ou em várias camadas de papel - toalha, colocar peso constante por aproximadamente 15 minutos para extrair o soro livre.

E

Selar forte na frigideira para evaporar a umidade.

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Q4085551

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085551 Gastronomia

Analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s) correta(s).
I. Os molhos derivados seguem as grandes famílias dos caldos básicos tipo bechamel, velouté, espagnole e hollandaise, como Escoffier organizou
II. O hollandaise é um molho-mãe do tipo emulsificado.
III. O béarnaise é uma variação do hollandaise com chalota e redução de vinagre, mas usa manteiga comum, não clarificada.
IV. Os molhos compostos ou derivados mais comuns incluem o mornay, o suprême e o chasseur.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I.

C

Apenas II e III.

D

Apenas I, III e IV.

E

Apenas I, II e IV.

Q4085550

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085550 Gastronomia

Em um tabule libanês clássico, o cozinheiro juntou o bulgur (triguilho) com salsa, hortelã, tomate, cebola roxa, limão e azeite. Na prova, a salada ficou pesada, seca, o trigo tomando conta do sabor, porque o bulgur não absorveu direito os líquidos e ficou firme. Para consertar de forma simples e tradicional, deixando tudo leve e fresco de novo, deve-se

A

adicionar mais tomate picado e um pouco de suco de tomate para soltar umidade natural.

B

deixar o bulgur de molho em água fria por um tempo a mais antes de escorrer bem, depois misturar com as ervas e os temperos, acertando o limão e o azeite para realçar.

C

adicionar um pouco de água ou caldo leve direto no trigo para hidratar.

D

colocar água morna, azeite e limão para umedecer e dar acidez extra.

E

adicionar glutamato monossódico (Ajinomoto).

Q4085549

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085549 Gastronomia

Em um restaurante que serve pratos indianos autênticos, o chef está preparando um pedido grande para um evento. O prato escolhido foi o butter chicken (frango no molho de tomate, manteiga e especiarias). Na hora de montar o molho, ele exagerou na pimenta, e o resultado ficou bem mais picante do que o normal. O frango já foi marinado e grelhado em parte, e o molho está quase finalizado. A melhor forma de corrigir isso sem jogar tudo fora e mantendo o sabor equilibrado que o prato pede é

A

jogar mais creme de leite e manteiga para diluir o picante e deixar ferver um pouco mais.

B

adicionar uma grande quantidade de leite.

C

descartar metade do molho e preparar uma nova leva menos picante para misturar.

D

mascarar o picante adicionando mais garam masala, coentro fresco e limão.

E

adicionar batatas cozidas em pedaços grandes ao molho, deixar absorver o excesso de pimenta por cerca de 20 minutos em fogo baixo, retirar as batatas e ajustar com um toque de açúcar mascavo e mais creme.

Q4085548

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085548 Gastronomia

Dentro do processo de defumação de um brisket a aproximadamente 110 °C por várias horas, foi observada a formação de uma faixa rosada contínua entre a crosta escura (bark) e a parte interna já cozida da carne. Mesmo com a temperatura interna ultrapassando o ponto em que a mioglobina normalmente perderia sua coloração característica, essa faixa permaneceu visível após o corte. Com base nos princípios da defumação barbecue tradicional americana, assinale a alternativa correta sobre a origem desse fenômeno.

A

Formação de pigmentos resultantes da caramelização de açúcares presentes na carne

B

Fixação da cor pela reação entre gases da combustão, como óxido nítrico, e a mioglobina muscular.

C

Conversão de colágeno em gelatina superficial.

D

Compostos da madeira tingindo o músculo permanentemente.

E

Oxidação térmica de gordura que altera a coloração das fibras externas.

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Q4085547

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085547 Gastronomia

Para costelas barbecue, aplicou-se mistura seca de sal, açúcar mascavo, páprica etc. antes da cocção lenta. Formou-se uma crosta escura e aromática. O nome da técnica utilizada é

A

dry rub.

B

branqueamento da carne.

C

empanamento com farinha.

D

cocção sob pressão.

E

marinada semisseca.

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Q4085546

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085546 Gastronomia

No pastel de choclo chileno, a massa de milho ralado é espalhada sobre o recheio quente e vai ao forno. Surge cor dourada e crosta leve na superfície. Diante desse processo, assinale a alternativa que identifica corretamente a técnica envolvida.

A

Gratinagem superficial responsável pelo douramento da cobertura.

B

Cocção sob pressão para acelerar o preparo do milho.

C

Fritura profunda para fixar a camada superior.

D

Defumação direta para intensificar aroma e cor.

E

Branqueamento prévio para reduzir a umidade.

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Q4085545

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085545 Gastronomia

Em uma charcutaria alemã, no preparo de bratwurst fresca: carne e gordura moídas, temperos misturados, qual cuidado evita a quebra da emulsão e a separação da gordura?

A

Manter a massa em temperatura ambiente.

B

Aquecer a carne antes da mistura para facilitar a incorporação dos temperos.

C

Acrescentar água quente em grande quantidade para dar maciez.

D

Trabalhar a massa cárnea sempre fria durante a mistura e o embutimento.

E

Congelar totalmente o embutido antes de formar as peças.

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Q4085544

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085544 Gastronomia

Em relação à poutine canadense (batata frita, queijo em grãos, molho gravy), é correto afirmar que

A

a preparação pode permanecer montada por longo período sem alteração relevante.

B

o molho deve ser aplicado frio para não afetar a textura das batatas.

C

a montagem deve ser feita próxima ao momento de servir para preservar a crocância.

D

as batatas precisam passar por cocção em água antes da fritura.

E

o queijo deve ser totalmente derretido antes de entrar em contato com o molho.

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Q4085543

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085543 Gastronomia

Durante o serviço em um restaurante oriental, a equipe começou a preparar uma nova remessa de tempurá de legumes e camarões. Ao observar o processo, o chef percebeu que a massa estava sendo batida em excesso e que o óleo ainda não tinha atingido a temperatura ideal, o que poderia deixar o empanado pesado e pouco crocante. Antes de liberar o preparo, ele pediu que o cozinheiro identificasse qual é a prática correta nesse tipo de técnica. O cozinheiro respondeu corretamente que é

A

utilizar massa espessa e fritar lentamente em temperatura baixa.

B

trabalhar com massa leve, pouco misturada, e fritura rápida em óleo quente.

C

empanar com farinha de rosca para aumentar a crocância.

D

cozinhar os ingredientes antes de empanar e fritar.

E

iniciar a fritura com óleo frio para evitar choque térmico.

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Q4085542

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085542 Gastronomia

Qual é a prática correta para fritura de tortilhas em triângulo (nachos)?

A

Fritar em temperatura baixa para cozinhar por dentro.

B

Fritar rapidamente em óleo bem quente, favorecendo a crocância.

C

Cozinhar os triângulos em água antes de fritar para evitar quebra.

D

Iniciar a fritura com o óleo frio e aumentar o fogo gradualmente.

E

Completar o preparo com cocção a vapor após a fritura.

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Q4085541

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085541 Gastronomia

Em um serviço de almoço em um restaurante de culinária francesa, o chef orienta a brigada a preparar uma sopa tradicional feita a partir de cebolas lentamente caramelizadas em manteiga, finalizada com caldo, pão tostado e queijo gratinado. Assinale a alternativa que identifica corretamente esse prato.

A

Ratatouille.

B

Vichyssoise.

C

Soupe à l’oignon gratinée.

D

Bouillabaisse.

E

Consommé.

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Q4085540

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085540 Matemática

Em um bistrô, para boeuf bourguignon francês, são utilizados 48 kg de carne crua. Após limpeza, aparas e cocção no vinho, perdem-se 25% do peso total. A porção padrão é 300 g pronta. Nesse contexto, o bistrô consegue entregar

A

120 porções completas.

B

121 porções completas.

C

118 porções completas.

D

130 porções completas.

E

140 porções completas.

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Q4085539

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085539 Matemática

Considere que, em um restaurante de barbecue americano, 90 kg de costela suína crua vão para o defumador. Após cocção lenta, perde-se em média 30% do peso (desidratação + gordura). Cada porção consiste de 350 g pronta. Nesse cenário, quantas porções completas o restaurante consegue suprir?

A

171.

B

181.

C

180.

D

190.

E

191.

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Q4085538

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |

Q4085538 Gastronomia

Sobre pratos da cozinha cubana, preencha as lacunas e assinale a alternativa correta.
A receita de ________________ consiste em carne desfiada preparada com molho à base de tomate, pimentões, cebola, alho e especiarias, tradicionalmente servida com arroz branco e feijão - preto. Já o __________________ é um preparo que combina arroz, feijão-preto, carnes e embutidos, formando um prato único bastante representativo da culinária local.

A

ropa vieja / moros y cristianos

B

picadillo / tostones

C

ropa vieja / leche frita

D

ceviche / moros y cristianos

E

empanada / tamal

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