As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor seco ou calor úmido. Sobre a cocção das leguminosas, registre V para verdadeiro, e F, para falso:

(__)O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado.

(__)A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.

(__)Fatores como, período de armazenamento, temperatura e grau de umidade do local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento, podem influenciar a cocção de leguminosas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito aos indicadores antropométricos utilizados na avaliação antropométrica de crianças e adolescentes, analise as afirmativas abaixo:

I.A estatura para idade expressa o crescimento linear da criança

II.A avaliação do peso para idade expressa a relação existente entre a massa corporal e a idade cronológica da criança.

III.O índice de peso para estatura é utilizado tanto para identificar o emagrecimento quanto o excesso de peso da criança.

(Fonte: https://www.sbp.com.br/fileadmin/user_upload/_22962e-ManAval_Nutricional_-_2Ed_Atualizada_SITE.pdf).

É CORRETO o que se afirma em:

A triagem nutricional é o processo que possibilita identificar pacientes que devem ser encaminhados para avaliação nutricional mais detalhada. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde ao método de triagem nutricional caracterizada por identificar a desnutrição a partir do IMC, perda de peso, ingestão alimentar, gravidade da doença atual e complicações de doenças crônicas. Recomendada pela ESPEN para pacientes hospitalizados, e pela ASPEN para pacientes críticos, demonstrando alta sensibilidade e especificidade.

O processo absortivo dos ácidos graxos difere em relação ao tamanho de sua cadeia carbónica. Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo:

I.A absorção de Ácidos Graxo de Cadeia Curta (AGCC) ocorre rapidamente através da mucosa do cólon, mas sua concentração no sangue portal é variável, sendo baixa para o butirato, por seu intenso metabolismo no epitélio colônico, com formação de corpos cetônicos.

II.Os Ácidos Graxo de Cadeia Curta (AGCL) são absorvidos na borda em escova dos enterócitos e migram para seu retículo endoplasmático liso, onde ocorre a ressíntese dos triglicerídeos.

III.A absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E, K, de toda a gordura e do colesterol ocorre no íleo.

(Fonte: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na pratica clinica. São Paulo: Ed Atheneu,2009).

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação a digestão e absorção das proteínas, registre V para verdadeiro, e F, para falso.

(__)A digestão das proteínas tem início no esôfago, mas predomina no intestino delgado sob a ação de proteases pancreáticas, pois os enterócitos são células essencialmente absortivas.

(__)A digestão e a absorção das proteínas estão diretamente relacionadas com a forma estrutural das moléculas, ou seja, se dispostas na forma de proteínas, peptídios de cadeia longa ou curta ou aminoácidos livres.

(__)No duodeno e jejuno, enzimas pancreáticas quebram as proteínas em polipeptídios. Na borda em escova do intestino delgado, as peptidases agem sobre os polipeptídios, transformando-os em tripeptídios, dipeptídios e aminoácidos livres.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A anemia é definida como a condição na qual a concentração de hemoglobina no sangue está abaixo do normal (WHO, 2001). A anemia pode ser determinada por diversos fatores. Cerca de 50% dos casos acontecem em função da deficiência de ferro, determinada pela dieta insuficiente em ferro. Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso, no que se refere a administração da suplementação profilática de ferro e ácido fólico.

(__)As gestantes devem ser suplementadas com 40 g de ferro elementar e 400 g de ácido fólico diariamente até o final da gestação.

(__)Crianças de seis a 24 meses devem ser suplementadas com 80 mg de ferro elementar/kg diariamente até completar 24 meses.

(__)Mulheres no pós-parto e pós-aborto devem ser suplementadas com 60 mg de ferro elementar diariamente até o terceiro mês pós-parto e até o terceiro mês pós-aborto.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A dietas orais hospitalares têm como principal objetivo oferecer uma alimentação que atenda às necessidades fisiológícas decorrentes do estado físico, nutricional e patológíco, contribuindo, portanto, para a manutenção ou a recuperação da saúde do doente. No que se refere as dietas hospitalares, assinale a alternativa INCORRETA:

A Terapia de Nutrição Enteral (TNE) pode ser definida como um conjunto de procedimentos terapêuticos empregados para a recuperação ou manutenção do estado nutricional por meio de nutrição enteral. Incluem-se nas indicações da TNE as situações em que:

A escolha da via de acesso para a administração da Terapia de Nutrição Enteral (TNE) depende de vários fatores, como a duração prevista da terapia, a condição do paciente e suas necessidades específicas. Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo:

I.A TNE de longo prazo (mais que 6 semanas) é realizada via sondas nasoenterais (em posição gástrica, duodenal ou jejunal).

II.O uso de sondas nasoenterais por períodos mais prolongados está associado a complicações infecciosas do trato aerodigestivo.

III.Para TNE de longo prazo (menos que 6 semanas), preferem-se as estomias de nutrição, gástrica ou jejunal.

É CORRETO o que se afirma em:

No que se refere ao metabolismo dos carboidratos, analise a afirmativa abaixo:

A ______ é uma sequência de dez reações químicas que transformam uma molécula de glicose (anel de seis carbonos) em duas moléculas de piruvato (duas cadeias de três carbonos cada), com a geração líquida de duas moléculas de ATP e NADH.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na afirmativa acima:

No que diz respeito a produção do leite materno, analise o texto abaixo:

O estímulo usual para a produção e a secreção de leite é a sucção. Os nervos subcutâneos da aréola enviam uma mensagem por meio da medula espinal para o hipotálamo, que por sua vez transmite uma mensagem para a glândula pituitária, onde as zonas anterior e posterior são estimuladas. A __________ produzida na pituitária anterior estimula a produção de leite pelas células alveolares.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na afirmativa acima:

O nutricionista, como técnico responsável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), necessita planejar todas as etapas do processo de produção, garantindo a qualidade e quantidade de acordo com as normas de segurança vigentes. Para tanto, indicadores devem utilizados como ferramenta de avaliação de desempenho da UAN. Assinale a alternativa que corresponde ao indicador que serve para verificar se há integração entre a UAN com a sua clientela:

Diversos métodos são utilizados na conservação das propriedades organolépticas e nutricionais dos alimentos, dentre eles está o branqueamento. Em relação às afirmações a seguir sobre o branqueamento:

I. É indicado apenas para hortaliças;

lI. Inativa as enzimas responsáveis pelo escurecimento enzimático;

IlI. Consiste em um choque térmico;

IV. Também é utilizado para o sal refinado.

Está(ão) CORRETO(S) o que se afirma em:

Alunos de uma escola municipal, depois de comerem a sua merenda escolar, composta de arroz, feijão, carne de porco e salada de alface, apresentaram náusea, dor abdominal, diarreia e vômito. Os alunos foram conduzidos à Unidade de Pronto Atendimento mais próxima. A Vigilância Sanitária foi acionada para inspeção e coletas de amostras foram enviadas para investigação. Após análise foram identificadas duas bactérias nas amostras alimentos. Quais foram os agentes causadores desta intoxicação:

O Correio Braziliense publicou, no dia 09/04/23, uma notícia sobre Mark Mongiardo, 40 anos, morador da Flórida, Estados Unidos. Este americano sofre de doença rara, o que leva a produzir álcool no próprio intestino. Ele já passou por situações difíceis, a ponto de ter sido acusado de dirigir e trabalhar embriagado. Qual a classe de nutrientes que este americano precisa evitar?

O consumo de pescados in natura traz benefícios à saúde, uma vez que eles podem ser fontes de uma variedade de ácidos graxos insaturados, vitaminas, sais minerais e apresentam proteínas de alto teor biológico. Porém, podem também trazer riscos, pois são alimentos perecíveis. Dadas as afirmativas abaixo:

I. Pescados que apresentam ligeiro grau de autólise pode ser consumidos desde que estes estejam com suas características físicas e químicas preservadas;

lI. A refrigeração a 0° graus com gelo é o método de conservação mais indicado durante a comercialização de pescado fresco;

IlI. Pescados apresentam rigor mortis muito rápido acompanhado por um aumento do pH;

IV. As alterações observadas nos pescados são devidas às alterações enzimáticas, bacterianas e oxidativas.

É CORRETO o que se afirma em:

O manual de orientações para uma alimentação cardioprotetora apresenta os alimentos divididos em grupos, de acordo com as cores da bandeira brasileira. A cor verde representa os alimentos cardioprotetores, portanto, recomendados para aqueles que apresentam fatores de riscos para doenças cardiovasculares. Qual das alternativas abaixo apresentam APENAS alimentos classificados como verde?

O governo brasileiro suspendeu a venda de 24 marcas de azeite de oliva no final de 2021. De acordo, com o Ministério da Agricultura, os produtos tinham diversas irregularidades e mais de 150 mil garrafas de azeite foram retiradas de circulação nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul do Brasil. Assinale a alternativa que indica a análise bromatológica comumente utilizada para a avaliação de fraude em azeite:

Os carboidratos (também denominados de glicídios) e lipídeos são fontes de energia para os seres vivos. Ambos os compostos são orgânicos e também apresentam propriedades estruturais. Apesar dos carboidratos serem a fonte mais abundante na natureza, são os lipídeos que fornecem mais energia (lipídeos 9 kcal/g/carboidratos 4 kcal/g). Tanto os carboidratos quanto os lipídeos em excesso em nosso organismo podem levar ao aumento da glicemia e, consequentemente, ao diabetes e à formação do colesterol. Em relação aos carboidratos da nossa dieta, eles podem ser classificados como:

A Resolução nº 6, de 08/05/2020, dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Avalie as informações a seguir em relação ao PNAE:

I. Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial, os cardápios devem ofertar, obrigatoriamente, no mínimo 200g/estudantes/semana de frutas in natura ou conserva, legumes e verduras, assim distribuídos;

lI. Os cardápios devem ser planejados para atender, no mínimo, 20% {vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias de energia e macronutrientes, quando ofertada uma refeição, para os demais estudantes matriculados na educação básica, em período parcial;

IlI. Os cardápios devem ser planejados para atender, no mínimo, 40% (quarenta por cento) das necessidades nutricionais de energia, macronutrientes e micronutrientes prioritários, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para as creches em período integral, inclusive as localizadas em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos;

IV. Os cardápios devem ser planejados para atender, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições, para os estudantes participantes de programas de educação em tempo integral e para os matriculados em escolas de tempo integral;

V. As Fichas Técnicas devem ser elaboradas para todas as preparações do cardápio, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações.

Está CORRETO apenas o que se afirma em: