A Portaria nº 78/2009 aprova a Lista de Verificação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece normas para cursos de capacitação e define outras providências. Aplica-se aos serviços previstos na RDC nº 216/2004 e também a outros locais que preparam ou manipulam alimentos de risco, como serviços para eventos, ambulantes, feirantes, supermercados, instituições de ensino, instituições de longa permanência para idosos e estabelecimentos congêneres.

Fonte: https://saude.rs.gov.br/upload/arquivos/202101/ 19120147-78-09.pdf

Com base nos conceitos estabelecidos nessa Portaria, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

(__)A contaminação dos alimentos caracteriza-se pela presença de perigos químicos, físicos ou biológicos capazes de provocar alterações no alimento, danos físicos ao consumidor ou doenças transmitidas por alimentos.

(__)Os panos de limpeza empregados em áreas de manipulação de alimentos podem ser utilizados de forma contínua e por período indeterminado, desde que não apresentem sujidades visíveis e aparentem condições satisfatórias de limpeza e secagem.

(__)A utilização de adornos durante as atividades de manipulação de alimentos é considerada admissível, desde que tais objetos sejam confeccionados em materiais supostamente higiênicos e submetidos a procedimentos prévios de higienização, não representando, portanto, risco à segurança dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, institui o Regulamento Técnico de Boas Práticas aplicável aos Serviços de Alimentação, estabelecendo um conjunto sistematizado de diretrizes, critérios e procedimentos operacionais destinados a assegurar a manutenção das condições higiênico-sanitárias adequadas em todas as etapas relacionadas ao preparo dos alimentos, com vistas à proteção da saúde do consumidor e à garantia da segurança do alimento preparado.

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/r es0216_15_09_2004.html

No que se refere ao âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004, examine as afirmativas a seguir.

I.A RDC nº 216/2004 aplica-se aos serviços de alimentação que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados diretamente ao consumo humano.

II.Cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais e institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e estabelecimentos congêneres integram expressamente o âmbito de aplicação da RDC nº 216/2004.

III.A RDC nº 216/2004 aplica-se indistintamente a todos os estabelecimentos que produzem alimentos, incluindo lactários, bancos de leite humano e unidades de Terapia de Nutrição Enteral.

É CORRETO afirmar que:

A Resolução CFN nº 600/2018 institui parâmetros normativos que orientam e organizam o exercício profissional do nutricionista, ao delimitar, de forma sistematizada, as áreas e subáreas de atuação que estruturam e qualificam o campo de intervenção profissional. Esta Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes áreas de atuação:

I.Nutrição em Esportes e Exercício Físico.

II.Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.

III.Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.

É CORRETO o que se afirma em:

As Dietary Reference Intakes (DRIs) constituem um conjunto de valores de referência que incluem EAR, RDA, AI e UL, além dos Intervalos de Distribuição Aceitável dos Macronutrientes (AMDRs), utilizados para orientar a ingestão adequada de nutrientes. Esses parâmetros permitem avaliar e planejar dietas individuais e coletivas, considerando prevenção de deficiências e riscos de toxicidade. Fonte: https://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2024/02/ Recomendacoes-de-Nutrientes-Digital-Final.pdf Com base nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:

I.A Estimated Average Requirement (Necessidade Média Estimada, EAR) consiste no valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis de um grupo de mesmo sexo e estágio de vida. Corresponde à mediana da distribuição de necessidades de determinado nutriente e coincide com a média quando a distribuição é simétrica.

II.A Recommended Dietary Allowance (Ingestão Dietética Recomendada, RDA) consiste no nível de ingestão alimentar diária suficiente para atender às necessidades de determinado nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo sexo e estágio de vida. Sua determinação é feita com base na EAR.

III.A Adequate Intake (Ingestão Adequada, AI) é utilizada quando não há dados suficientes para a determinação da EAR e, consequentemente da RDA. Pode-se dizer que é um valor estimado prévio à RDA.

É CORRETO o que se afirma em:

No âmbito de um órgão da Administração Pública, foi identificada a autorização de contratação direta realizada por gestor público fora das hipóteses legalmente previstas, em desacordo com o regime jurídico das contratações administrativas. Embora a medida não tenha ocasionado, de forma imediata, prejuízo financeiro mensurável ao erário, constatou-se afronta a princípios estruturantes da Administração Pública, como a legalidade e a moralidade administrativa. Diante da relevância da conduta e de seus reflexos jurídicos, o caso foi encaminhado para análise especializada, com vistas à apuração de eventual prática de ato de improbidade administrativa. Considerando a legislação vigente, assinale a alternativa CORRETA.

Marque a única alternativa que apresenta o hormônio gastrointestinal produzido pelas células K do duodeno e jejuno para reduzir a motilidade intestinal durante a digestão. 

Os Intervalos de Distribuição Aceitável dos Macronutrientes (Acceptable Macronutrients of Distribution Ranges – AMDR) são faixas ou limites de distribuição expressos em percentual de energia ingerida, que asseguram a ingestão adequada de carboidratos, gorduras e proteínas. Assinale a única alternativa CORRETA que apresenta o intervalo de distribuição das proteínas, por este método.

Marque a única alternativa que apresenta a Lei que compõe a legislação do Sistema Único de Saúde (SUS) que dispõe sobre a participação da comunidade na sua gestão.

Para definição da área total de uma nova Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um estabelecimento assistencial de saúde, é necessário considerar o número de refeições produzidas por turno. Excluindo a área do refeitório, qual a área que deverá ser considerada para uma UAN que irá produzir 285 refeições por turno, segundo a RDC nº 50/2002?

Durante o planejamento de cardápios, é necessário observar a não repetição de ingredientes entre as preparações que serão servidas na mesma refeição. Se a guarnição de uma refeição for chuchu à crioula, qual prato principal não poderá ser servido?

Considerando que o fator de correção do chuchu é de 1,25 na sua Unidade Produtora de Refeições, qual a quantidade a ser comprada desta hortaliça para servir 135 porções de 80g?

Qual a recomendação dietética de gorduras saturadas para o tratamento das dislipidemias?

É considerado um microrganismo que produz toxina no intestino humano, após a ingestão do alimento contaminado: 

Qual o processo que favorece a redução dos oligossacarídeos presentes nas leguminosas secas?

Qual é o consumo de proteínas recomendado para pessoas com Diabetes Mellitus tipo 2, com função renal preservada?

As ações de educação nutricional em coletividades dialogam com a Segurança Alimentar e Nutricional ao considerar o contexto social, cultural e econômico dos grupos atendidos. À luz desses conceitos, assinale a alternativa correta. 

Os oligoelementos não constituem fonte direta de energia nem formam a estrutura do corpo humano, mas exercem funções metabólicas essenciais; nesse contexto, o ________ participa da formação da hemoglobina e do transporte de oxigênio, o ________ está relacionado à divisão celular e à atividade enzimática, o ________ integra a síntese dos hormônios tireoidianos T3 e T4, e o ________ atua na defesa antioxidante e na função da tireoide.

Qual alternativa preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas? 

As necessidades nutricionais variam ao longo do ciclo vital, acompanhando mudanças fisiológicas, metabólicas e funcionais do organismo humano. Considerando a nutrição na infância, adolescência, vida adulta e velhice, assinale a alternativa correta. 

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece diretrizes para a oferta de alimentação adequada e saudável aos estudantes da rede pública de ensino. Considerando essas diretrizes, assinale a alternativa incorreta. 

Os macronutrientes desempenham funções essenciais no metabolismo energético, estrutural e funcional do organismo humano. Considerando os carboidratos, proteínas e lipídios, analise as assertivas a seguir.

I. Os carboidratos constituem a principal fonte de energia rápida da dieta, fornecendo 4 kcal por grama, além de exercerem funções como reserva de glicogênio, ação poupadora de energia e participação na estrutura dos ácidos nucleicos.

II. As proteínas, formadas por aminoácidos ligados por ligações peptídicas, possuem funções estruturais, enzimáticas, hormonais e imunológicas, podendo também fornecer energia ao organismo, na proporção de 4 kcal por grama.

Está(ão) CORRETA(S):