Questões de Concurso Comentadas para UFMT | Qconcursos.com

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Biologia |

Q2764862 Técnicas em Laboratório

A descontaminação de superfícies, itens e áreas em laboratórios tem como finalidade eliminar a possibilidade de agentes infecciosos. Sobre o assunto, assinale a afirmativa correta.

A

A desinfecção é um processo que elimina de objetos qualquer forma de vida, incluindo esporos de bactérias ou fungos.

B

Estufas são equipamentos que promovem a esterilização por meio de calor sob pressão, sendo extremamente eficazes pelo fato de utilizarem calor úmido.

C

Qualquer item, dispositivo ou solução é considerado estéril quando estiver completamente livre de todos os microrganismos, incluindo vírus.

D

O etanol atua na inibição microbiana por desnaturação da proteína, razão pela qual o etanol absoluto é mais efetivo.

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Q2764861

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Biologia |

Q2764861 Segurança e Saúde no Trabalho

A ABNT NBR 14725-1:2009 apresenta informações sobre segurança, saúde e meio ambiente relacionados a produtos químicos. Assinale a afirmativa INCORRETA sobre as terminologias apresentadas.

A

Bioacumulação: resultado da absorção, transformação e eliminação de uma substância por um organismo através de todas as vias de exposição, ou seja, ar, água, sedimento/solo e alimentação.

B

Mutação: alteração permanente na quantidade ou na estrutura do material genético de uma célula.

C

Gás inflamável: gás que se inflama com o ar a 20 °C e a uma pressão de referência de 101,3 kPa.

D

In vivo: aquilo que é produzido ou realizado fora do organismo, em ambiente laboratorial.

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Q2764858

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Biologia |

Q2764858 Técnicas em Laboratório

Assinale a afirmativa que NÃO apresenta um procedimento básico em laboratórios.

A

Não adicionar água a uma solução de ácido ou base concentrada para diluí-los. Sempre adicione essas soluções concentradas à água.

B

Utilizar jaleco de manga comprida e calçado fechado.

C

Não devolver nos frascos as soluções restantes, retiradas em excesso, pois podem contaminar o conteúdo do recipiente.

D

Consumir alimentos sólidos e líquidos em bancadas do laboratório.

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Q2764857

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Biologia |

Q2764857 Técnicas em Laboratório

Assinale a afirmativa INCORRETA sobre o microscópio estereoscópico (lupa).

A

A(s) lente(s) objetiva(s) que atua(m) na ampliação da imagem devem ser limpas periodicamente com solventes orgânicos, tais como xilol, toluol e acetona, entre outros, já que estes reagentes infiltram-se entre as lentes.

B

A platina, onde a amostra é colocada para visualização, está localizada diretamente sob a lente objetiva.

C

Braço ou coluna é o suporte que sustenta os tubos, objetiva, e todo o conjunto. É o espaço destinado para o deslocamento do estereomicroscópio.

D

Nas lentes oculares, a limpeza deve ser realizada com somente álcool absoluto (98 ou 99,5%) a fim de prevenir a entrada de água na estrutura de suporte das lentes evitando, assim, o embaçamento ou a proliferação de fungos.

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Q2762792

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762792 Nutrição

É um teste descritivo utilizado na análise sensorial de alimentos:

A

Diferença pareada.

B

Análise de perfil de sabor.

C

Duo-trio.

D

Triangular.

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Q2762791

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762791 Nutrição

Dentre as principais falhas que ocorrem no processamento de geleias de frutas, destaca-se a sinérese e a formação de cristais de sacarose, tornando-se mais acentuados esses problemas durante o armazenamento do produto. A respeito da sinérese e da cristalização da geleia de frutas, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

O alto teor de sólidos solúveis na geleia pode provocar a sinérese do produto, devido ao tempo de cozimento insuficiente.

B

A cristalização da geleia pode ser resultado de tempo de cocção muito curto no seu processo de produção.

C

A sinérese pode ocorrer devido ao excessivo tempo de cocção em razão da hidrólise da pectina no produto.

D

O longo tempo de espera antes do enchimento e do resfriamento da geleia pode ser uma possível causa de cristalização no produto.

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Q2762790

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762790 Nutrição

Sobre as técnicas de contagem de microrganismos em placas, analise as afirmativas.

I. O plaqueamento em superfície apresenta como principal limitação a necessidade de fusão do meio de cultura antes do uso.
II. O plaqueamento em gotas é uma técnica de inoculação em superfície, com as mesmas vantagens do plaqueamento em superfície, sendo que a principal diferença é que o inóculo não é espalhado.
III. O procedimento de filtração em membranas é limitado à análise de amostras líquidas límpidas, permitindo a inoculação de maiores volumes da amostra.
IV. A inoculação em profundidade é vantajosa sob alguns aspectos, não expõe os microrganismos ao calor do meio fundido e permite a visualização de características morfológicas e diferenciais de colônias.

Está correto o que se afirma em

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

III, apenas.

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Q2762789

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762789 Nutrição

As proteínas de fontes tradicionais estão sendo cada vez mais utilizadas como ingredientes em um grande número de alimentos formulados. Os benefícios das proteínas do leite como ingredientes em outros alimentos originam-se de suas excelentes propriedades nutricionais e sua capacidade de contribuir para propriedades funcionais essenciais e singulares nos alimentos finais. É uma aplicação em que a proteína do soro do leite é utilizada na formulação de alimentos:

A

Chocolate, bebidas gaseificadas, bebidas de frutas, licores cremosos, vinho, cerveja e aperitivos à base de vinho.

B

Pães, biscoitos/cookies, cereais matinais, misturas para bolos, massas para tortas, tortas geladas coberturas/glacê.

C

Refrigerantes, sucos de frutas, bebidas de laranja congeladas ou em pó e bebidas à base de leite aromatizado.

D

Sorvetes, sobremesas geladas, mousses, pudins instantâneos.

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Q2762788

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762788 Nutrição

É uma utilização das lipases na indústria de alimentos:

A

Eliminar a turbidez de cerveja.

B

Aumentar o sabor do leite no chocolate ao hidrolisar os lipídeos.

C

Hidrolisar as proteínas do glúten em produtos de confeitaria.

D

Acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez.

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Q2762787

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762787 Veterinária

Sobre as análises realizadas no leite, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Na determinação da fosfatase alcalina, sua presença no leite indica a ineficiência do processo de pasteurização.

B

O índice crioscópico tem por finalidade descobrir a adição de água ao leite, baseado na diferença entre o grau de congelamento do leite e o da água.

C

O teste do alizarol é amplamente utilizado nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite.

D

A pesquisa da presença de peróxido de hidrogênio no leite é importante, pois a adição desse composto é empregada para reduzir sua acidez e mascarar a qualidade da matéria prima.

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Q2762785

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762785 Nutrição

É uma característica dos testes afetivos na análise sensorial:

A

Usualmente utilizam um grande número de provadores, normalmente entre 30-50 indivíduos que representam a população de consumidores atuais ou potenciais para o produto e, necessariamente, não podem ser provadores treinados.

B

Têm como objetivo medir atributos específicos pela simples discriminação e baseiam-se na diferença percebida entre dois produtos.

C

Identificam, descrevem e quantificam os atributos sensoriais de um produto, fornecendo informações como a aparência, o aroma, o sabor e a textura dos produtos alimentícios.

D

Têm como objetivo obter escore ou grau representativo da amostra teste em relação a um padrão.

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Q2762784

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762784 Nutrição

O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

O nitrito induz e estabiliza a coloração rosada da carne magra, contribui para o sabor característico da carne curada, inibe a deterioração e os microrganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do ranço oxidativo.

B

O surimi é um concentrado de proteína miofibrilar preparado a partir da lavagem do músculo picado de peixe mecanicamente desossado, seguida pela mistura de crioprotetores para evitar a desnaturação da proteína durante seu armazenamento congelado.

C

A carne PSE tem coloração incomum vermelho-escura, em consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

D

Carnes reestruturadas são produtos processados e remoldados, que incluem filés crus, postas e assados, cuja textura se assemelha ao seu produto intacto.

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Q2762783

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762783 Nutrição

Um dos procedimentos físicos de que dispõe a Tecnologia de Alimentos para aumentar a vida de prateleira dos alimentos é a destruição de microrganismos pela ação letal do calor.
A coluna da esquerda apresenta tratamentos térmicos utilizados na conservação de alimentos e a da direita, suas características. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Pasteurização
2. Branqueamento
3. Termização
4. Esterilização

( ) Menos intenso, não suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados.
( ) Alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática.
( ) Relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 ºC.
( ) Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície cortada e atua na inativação de enzimas em algumas frutas e hortaliças.

Marque a sequência correta.

A

3, 4, 1, 2

B

2, 1, 3, 4

C

1, 3, 4, 2

D

2, 3, 1, 4

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Q2762782

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762782 Nutrição

A preparação do material de laboratório para utilização em análises microbiológicas envolve todas as atividades necessárias para garantir que os frascos, utensílios, instrumentos e vidrarias destinados ao contato com as amostras se encontrem totalmente limpos, estéreis e isentos de resíduos químicos e orgânicos no momento das análises. Sobre a preparação de material de laboratório para análises microbiológicas, assinale a afirmativa correta.

A

Para avaliar a eficiência da esterilização no procedimento por calor úmido (autoclave), deve-se utilizar fitas de papel impregnadas com esporos viáveis de Bacillus subtilis e, após o processo, incubar o material a 55 ºC por 24-48h.

B

Na descontaminação, o material deve ser submetido à esterilização em autoclave à 121±3 ºC por pelo menos 10 minutos, preocupando-se em afrouxar as tampas de todos os frascos e a boca dos sacos de esterilização.

C

Na lavagem de vidrarias e utensílios, a escolha dos detergentes é fundamental, sendo que os mais utilizados são os aniônicos, principalmente aqueles que contêm compostos alcalinos, como os silicatos, carbonatos ou fosfatos.

D

Para verificar a limpeza de vidrarias, deve-se adicionar ao frasco seco algumas gotas de solução 0,04 % de azul de brometimol, observando a cor, que no caso deverá ser amarelada (pH neutro).

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Q2762781

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762781 Nutrição

A respeito da determinação da composição centesimal nos alimentos, analise as afirmativas.
I. Na determinação de umidade em fornos de microondas, deve-se misturar óxido de ferro à amostra, uma vez que esse composto absorve fortemente a radiação do aparelho, acelerando o processo de secagem.
II. No resíduo mineral fixo, ou cinzas, as amostras ricas em gordura devem ser aquecidas cuidadosamente, para evitar o excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste.
III. O método de Kjeldahl permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.

Está correto o que se afirma em

A

I, II e III.

B

II e III, apenas.

C

I e II, apenas.

D

III, apenas.

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Q2762780

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762780 Nutrição

Nas etapas do processo de produção do doce de fruta em massa, a adição do ácido deve ser realizada no momento correto, uma vez que pode acarretar danos a esses produtos. A respeito dessa etapa na elaboração do doce em massa, assinale a afirmativa correta.

A

O ácido mais utilizado neste processamento é o ácido málico, por apresentar sabor mais agradável e menor gosto residual.

B

A adição do ácido em excesso no processo de elaboração do produto poderá ocasionar a hidrólise de pectina, afetando o seu poder geleificante.

C

No processamento do doce, a adição de ácido pode ser realizada juntamente com a adição da pectina.

D

Se a concentração for realizada utilizando o tacho à vácuo, a adição do ácido deverá ocorrer no final do processamento, antes do enchimento das embalagens.

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Q2762779

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762779 Nutrição

Determinação realizada no mel de abelha, capaz de indicar uma possível adulteração no produto pela adição de água ou outro diluidor:

A

Reação de Lugol.

B

Reação de Fiehe.

C

Acidez livre.

D

Reação de Lund.

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Q2762778

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762778 Nutrição

Qual deve ser o volume de água adicionado a 50,0 cm³de solução de hidróxido de sódio (NaOH), cuja concentração é igual a 60,0 g/L, para que seja obtida uma solução a 5,0 g/L?

A

0,6 L

B

600 cm³

C

0,55 L

D

500 cm³

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Q2762777

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762777 Nutrição

Texto associado

Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.

Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças

Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.

O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.

O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.

(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)

Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos que estão prontos para consumo e isto implica que deveriam estar no pico do seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Para manter a qualidade desses produtos em condições aceitáveis, diferentes tratamentos têm sido desenvolvidos, enfocando alterações na aparência, na textura, no sabor, no aroma e no nível nutricional. Assinale a alternativa que descreve corretamente a utilização de tecnologias para manutenção da qualidade e prolongamento da vida de prateleira dos VMPs.

A

Rápidas exposições a temperaturas entre 40 ºC e 60 ºC podem redirecionar o metabolismo vegetal para produção de proteínas de choque térmico, as quais podem, em alguns casos, prevenir a ocorrência de processos metabólicos indesejáveis.

B

Revestimentos comestíveis agem como barreiras à perda de água e trocas gasosas, e a incorporação do agente redutor ácido oxálico e dos antimicrobianos sorbato de potássio e benzoato de sódio, pode aumentar sua efetividade na redução do escurecimento enzimático em VMPs.

C

Soluções aquosas de sais de potássio por imersão ou via “spray” têm sido aplicadas para manutenção da firmeza de VMPs, estando relacionadas ao efeito de aumentar a rigidez estrutural da parede celular e de preservar a integridade funcional e estrutural dos sistemas membranares.

D

A lisina é um aminoácido sulfurado que, por possuir grupamento tiol, inibe o escurecimento enzimático de VMPs, atuando na redução da ortoquinona a ortodihidroxilfenol, na inibição direta da polifenoloxidase ou formação de uma cisquinona sem coloração.

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Q2762776

Ano: 2024 Banca: UFMT Órgão: UFMT Prova: UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |

Q2762776 Nutrição

Texto associado

Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.

Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças

Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.

O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.

O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.

(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)

Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração microbiana. Sobre as alterações que podem ocorrer no metabolismo dos vegetais submetidos ao processamento mínimo, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Após a ruptura celular, a ação de várias peroxidases e lipoxigenases e da polifenoloxidase pode abaixar a qualidade nutricional de um produto, enquanto a geração de espécies reativas de oxigênio pode destruir os fitonutrientes em condições normais de armazenamento.

B

Em cenouras minimamente processadas, com a perda de água, porções da parede celular danificadas pelo processamento e que ainda estão ligadas ao tecido superficial são liberadas pela redução da tensão superficial da água, refletindo a luz incidente e levando ao esbranquiçamento da superfície do produto.

C

Os ácidos orgânicos são utilizados como substrato respiratório e sua redução pode ter efeito negativo na qualidade sensorial de frutos, como a maçã, o pêssego e a manga, para os quais o balanço entre a doçura (açúcares) e a acidez (ácidos orgânicos) é um importante atributo relacionado ao sabor e ao aroma.

D

Algumas respostas fisiológicas secundárias ao processamento mínimo incluem o aumento transiente na evolução de etileno e elevação da atividade respiratória, que podem estar interligados com a indução do metabolismo de compostos fenólicos e com o processo de cicatrização do tecido.

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