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Q2476622
Nutrição
O monitoramento de micotoxinas em diversas matérias-primas
alimentícias é de fundamental importância para segurança dos
alimentos industrializados. Na cadeia de produção de leites e
derivados não é diferente. A micotoxina que pode estar presente
em leite, tendo, inclusive, limites máximos tolerados (LMT)
estabelecidos por legislação brasileira, é denominada
Q2476621
Nutrição
Assinale a opção que apresenta dois alimentos industrializados,
comercialmente estéreis e de baixa acidez.
Q2476620
Nutrição
Para evitar o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças,
congeladas, é importante que haja inativação de enzimas como
polifenoloxidase por exemplo.
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
Q2476619
Nutrição
Uma empresa importadora de bacalhau seco salgado vem
enfrentando problemas com um fornecedor: os produtos estão
apresentando pontos avermelhados.
Considerando que o problema seja de origem microbiana, um gênero possivelmente envolvido na produção do pigmento avermelhado seria
Considerando que o problema seja de origem microbiana, um gênero possivelmente envolvido na produção do pigmento avermelhado seria
Q2476612
Nutrição
Um fabricante de cerveja artesanal procurou por você relatando
um problema em seus produtos: sua cerveja Lager tipo Pilsen
vem apresentando sabor forte de manteiga. Você solicitou
algumas amostras do lote cujas cervejas apresentaram
deterioração e enviou a uma amiga que trabalha em um
laboratório de microbiologia. As análises revelaram a presença de
bactérias láticas e alguns isolados pertencentes ao gênero
Pediococcus.
A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
Q2476611
Nutrição
Uma queijaria vem apresentando problemas de deterioração em
seus queijos maturados tipo Parmesão, geralmente após 5
semanas da data de fabricação. Esta deterioração é conhecida
como “estufamento tardio”, estando relacionada a queijos
maturados de massa cozida ou semi cozida, e alguns gêneros
microbianos são a causa do problema.
Assinale a opção que indica o gênero microbiano frequentemente envolvido neste tipo de deterioração.
Assinale a opção que indica o gênero microbiano frequentemente envolvido neste tipo de deterioração.
Q2476610
Nutrição
Você recebeu um laudo do laboratório de microbiologia relativo à
análise “Contagem Total de Aeróbios Mesófilos” em uma amostra
de polpa de maracujá congelada. O resultado apresentado foi de
8,3 x 105
UFC/g de polpa. Considerando que a técnica utilizada foi
de plaqueamento em profundidade, a partir de diluições decimais
seriadas da amostra e em duplicata para cada diluição, e que as
unidades formadoras de colônias foram contadas em placas da
mesma diluição, assinale a opção que indica a diluição na qual o
analista realizou as contagens das unidades formadoras de
colônia e calculou a média.
Q2476606
Nutrição
A irradiação de alimentos é um processo permitido no Brasil e
possui regulamentação específica.
Sobre irradiação de alimentos, considere as afirmações a seguir.
I. Fontes radioativas de cobalto 60 são as mais frequentemente utilizadas para emissão de raios gama.
II. Radapertização é o nome dado ao processo de irradiação de um alimento com doses acima de 10 kGy.
Assinale
Sobre irradiação de alimentos, considere as afirmações a seguir.
I. Fontes radioativas de cobalto 60 são as mais frequentemente utilizadas para emissão de raios gama.
II. Radapertização é o nome dado ao processo de irradiação de um alimento com doses acima de 10 kGy.
Assinale
Q2476605
Nutrição
A pasteurização do leite tem por objetivo principal a destruição
de micro-organismos patogênicos e, consequentemente, conferir
segurança ao produto. A escolha do micro-organismo-alvo será
baseada na sua resistência térmica.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
Q2476604
Nutrição
As conservas de palmito, populares no Brasil, são
frequentemente comercializadas em frascos de vidro.
Considerando os princípios básicos que envolvem a estabilidade e segurança microbiológica de um alimento, no caso do palmito em conserva é correto afirmar que concorrem os seguintes fatores:
Considerando os princípios básicos que envolvem a estabilidade e segurança microbiológica de um alimento, no caso do palmito em conserva é correto afirmar que concorrem os seguintes fatores:
Q2476603
Nutrição
Embalagens biodegradáveis para alimentos vêm ganhando cada
vez mais espaço no mercado. Diversos biopolímeros são
utilizados na fabricação destas embalagens; alguns deles
produzidos a partir de bioprocessos que utilizam micro-organismos.
Assinale a opção que apresenta um exemplo dos denominados “bioplásticos” produzido a partir da atividade microbiana.
Assinale a opção que apresenta um exemplo dos denominados “bioplásticos” produzido a partir da atividade microbiana.
Q2476602
Nutrição
Uma empresa fabricante de embalagens está desenvolvendo um
produto, junto a uma indústria produtora de refeições prontas
para consumo, para acondicionamento de sopa. A ideia é que a
embalagem possa, além de acondicionar, aquecer a sopa no
momento do consumo. Isso seria possível, resumidamente, pela
construção de uma embalagem com três compartimentos
isolados: um superior contendo a sopa, um intermediário
contendo óxido de cálcio e um inferior (base da embalagem)
contendo água. Antes do consumo, basta pressionar o fundo da
embalagem, uma membrana será rompida e a água entrará em
contato com o óxido de cálcio gerando uma reação exotérmica
responsável pelo aquecimento da sopa.
O protótipo descrito trata de uma embalagem
O protótipo descrito trata de uma embalagem
Q2476601
Nutrição
Você e seus amigos estão em um restaurante. Um deles pede um
suco industrializado da marca X em embalagem de 300 mL. Ao ler
o rótulo do produto, seu amigo depara-se com a expressão “Livre
de BPA”. Seu amigo, então, questiona-o sobre o significado da
expressão. Você explica que BPA corresponde a bisfenol-A, uma
substância química. Ainda sem entender, ele indaga sobre a
origem do BPA.
Assinale a opção que apresenta sua explicação.
Assinale a opção que apresenta sua explicação.
Q2476600
Nutrição
Leia o trecho a seguir.
“Ingredientes: leite integral e _____ citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato monossódico e difosfato dissódico.”
Estas informações fazem parte de um rótulo de leite integral UHT. Considerando os aditivos presentes e sua função no produto, a lacuna seria corretamente preenchida pela palavra
“Ingredientes: leite integral e _____ citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato monossódico e difosfato dissódico.”
Estas informações fazem parte de um rótulo de leite integral UHT. Considerando os aditivos presentes e sua função no produto, a lacuna seria corretamente preenchida pela palavra
Q2476599
Nutrição
Nos últimos anos, a segurança do dióxido de titânio (INS 171)
como aditivo em alimentos vem sendo questionada e em 2021 a
“European Food Safety Authority” (EFSA) proibiu seu uso. No
Brasil, seu uso é regulamentado e permitido, para alguns grupos
de alimentos, pela Anvisa.
O dióxido de titânio é um aditivo classificado, de acordo com sua função, como
O dióxido de titânio é um aditivo classificado, de acordo com sua função, como
Q2476598
Nutrição
Um pequeno produtor de doce de leite artesanal pastoso e
acondicionado em potes plásticos está encontrando problemas
para conservação do seu produto devido à deterioração
microbiana. Como consultor técnico do referido produtor, você
chegou à conclusão de que será necessário o uso de um
conservante.
Assinale a alternativa que indica o conservante mais adequado a ser utilizado, considerando as características do produto, a manutenção das características sensoriais, o uso permitido em legislação, a segurança e os possíveis deteriorantes do produto.
Assinale a alternativa que indica o conservante mais adequado a ser utilizado, considerando as características do produto, a manutenção das características sensoriais, o uso permitido em legislação, a segurança e os possíveis deteriorantes do produto.
Q2476597
Nutrição
O processo de limpeza numa planta processadora de alimentos
será dependente de diversos fatores, dentre eles a composição
das matérias-primas processadas.
Considerando a etapa de limpeza num processo de higienização, assinale a afirmativa correta.
Considerando a etapa de limpeza num processo de higienização, assinale a afirmativa correta.
Q2476592
Nutrição
No que tange à secagem dos grãos com ar aquecido, considere as
afirmativas a seguir.
I. A pressão parcial de vapor de água na superfície do grão precisa ser maior do que a pressão parcial de vapor de água no ar, para realização da operação.
II. Há transferência de massa do grão para o ar de secagem, para realização da operação.
III. Há transferência de calor do ar de secagem para o grão, para realização da operação.
Está correto o que se afirma em
I. A pressão parcial de vapor de água na superfície do grão precisa ser maior do que a pressão parcial de vapor de água no ar, para realização da operação.
II. Há transferência de massa do grão para o ar de secagem, para realização da operação.
III. Há transferência de calor do ar de secagem para o grão, para realização da operação.
Está correto o que se afirma em
Q2476591
Nutrição
Em maio de 2023, um surto de DTA na cidade de Curitiba (PR)
envolveu cerca de 50 pessoas que participaram de uma
confraternização em um condomínio residencial. A investigação
epidemiológica constatou que os sintomas aconteceram, em
média, 2 horas após o consumo de alimentos e o principal
sintoma apresentado pelos doentes foi náusea e vômito. De
acordo com os resultados da investigação, a preparação
apontada como causa da doença foi bolinho de arroz frito por
imersão em óleo quente. Foi informado que os bolinhos foram
preparados imediatamente antes do consumo, a partir de sobras
de arroz branco, de um churrasco realizado no dia anterior, com
adição de sal, pimenta do reino, salsinha fresca e ovo cru. Os
bolinhos de arroz foram, então, fritos e servidos no momento do
consumo; não havendo exposição e armazenamento dos
bolinhos, anteriormente e posteriormente à fritura, à
temperatura ambiente.
De acordo com as informações fornecidas e considerando as características dos principais agentes microbianos causadores de DTA, assinale a alternativa na qual o micro-organismo citado apresentaria a maior probabilidade de ser o causador do surto.
De acordo com as informações fornecidas e considerando as características dos principais agentes microbianos causadores de DTA, assinale a alternativa na qual o micro-organismo citado apresentaria a maior probabilidade de ser o causador do surto.
Q2476590
Nutrição
Durante a cadeia de processamento de alimentos, algumas
bactérias podem encontrar condições para seu desenvolvimento
e produção de toxinas. Tais toxinas serão as responsáveis pelo
quadro clínico da doença resultante da ingestão do alimento
contaminado.
Assinale a opção que indica a bactéria produtora de toxina termoestável que é pré-formada no alimento, e frequentemente envolvida em surtos de doença de origem alimentar.
Assinale a opção que indica a bactéria produtora de toxina termoestável que é pré-formada no alimento, e frequentemente envolvida em surtos de doença de origem alimentar.
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