Questões de Concurso
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Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762788
Nutrição
É uma utilização das lipases na indústria de alimentos:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762785
Nutrição
É uma característica dos testes afetivos na análise sensorial:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762784
Nutrição
O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido
muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a
vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762783
Nutrição
Um dos procedimentos físicos de que dispõe a Tecnologia de Alimentos para aumentar a vida de prateleira
dos alimentos é a destruição de microrganismos pela ação letal do calor.
A coluna da esquerda apresenta tratamentos térmicos utilizados na conservação de alimentos e a da direita, suas características. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Pasteurização
2. Branqueamento
3. Termização
4. Esterilização
( ) Menos intenso, não suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados.
( ) Alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática.
( ) Relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 ºC.
( ) Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície cortada e atua na inativação de enzimas em algumas frutas e hortaliças.
Marque a sequência correta.
A coluna da esquerda apresenta tratamentos térmicos utilizados na conservação de alimentos e a da direita, suas características. Numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Pasteurização
2. Branqueamento
3. Termização
4. Esterilização
( ) Menos intenso, não suficiente para destruir todos os microrganismos patogênicos não esporulados.
( ) Alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática.
( ) Relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100 ºC.
( ) Reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície cortada e atua na inativação de enzimas em algumas frutas e hortaliças.
Marque a sequência correta.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762782
Nutrição
A preparação do material de laboratório para utilização em análises microbiológicas envolve todas as
atividades necessárias para garantir que os frascos, utensílios, instrumentos e vidrarias destinados ao contato
com as amostras se encontrem totalmente limpos, estéreis e isentos de resíduos químicos e orgânicos no
momento das análises. Sobre a preparação de material de laboratório para análises microbiológicas, assinale
a afirmativa correta.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762781
Nutrição
A respeito da determinação da composição centesimal nos alimentos, analise as afirmativas.
I. Na determinação de umidade em fornos de microondas, deve-se misturar óxido de ferro à amostra, uma vez que esse composto absorve fortemente a radiação do aparelho, acelerando o processo de secagem.
II. No resíduo mineral fixo, ou cinzas, as amostras ricas em gordura devem ser aquecidas cuidadosamente, para evitar o excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste.
III. O método de Kjeldahl permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.
Está correto o que se afirma em
I. Na determinação de umidade em fornos de microondas, deve-se misturar óxido de ferro à amostra, uma vez que esse composto absorve fortemente a radiação do aparelho, acelerando o processo de secagem.
II. No resíduo mineral fixo, ou cinzas, as amostras ricas em gordura devem ser aquecidas cuidadosamente, para evitar o excesso de chama, que poderia causar perdas por arraste.
III. O método de Kjeldahl permite a determinação de proteína bruta nos alimentos de forma indireta e se fundamenta em três etapas básicas: digestão, destilação e titulação.
Está correto o que se afirma em
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762780
Nutrição
Nas etapas do processo de produção do doce de fruta em massa, a adição do ácido deve ser realizada no
momento correto, uma vez que pode acarretar danos a esses produtos. A respeito dessa etapa na elaboração
do doce em massa, assinale a afirmativa correta.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762779
Nutrição
Determinação realizada no mel de abelha, capaz de indicar uma possível adulteração no produto pela adição
de água ou outro diluidor:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762778
Nutrição
Qual deve ser o volume de água adicionado a 50,0 cm3
de solução de hidróxido de sódio (NaOH), cuja
concentração é igual a 60,0 g/L, para que seja obtida uma solução a 5,0 g/L?
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762777
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
Frutas e hortaliças minimamente processadas são produtos que estão prontos para consumo e isto implica
que deveriam estar no pico do seu frescor e qualidade no momento da compra pelo consumidor. Para manter
a qualidade desses produtos em condições aceitáveis, diferentes tratamentos têm sido desenvolvidos,
enfocando alterações na aparência, na textura, no sabor, no aroma e no nível nutricional. Assinale a
alternativa que descreve corretamente a utilização de tecnologias para manutenção da qualidade e
prolongamento da vida de prateleira dos VMPs.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762776
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
Quando realizado de acordo com as boas práticas de fabricação, o processamento mínimo retarda a perda de
nutrientes e alterações indesejáveis na textura, cor, sabor e aroma dos vegetais, além da deterioração
microbiana. Sobre as alterações que podem ocorrer no metabolismo dos vegetais submetidos ao
processamento mínimo, assinale a afirmativa INCORRETA.
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762775
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas,
isto é, foram descascados, cortados e higienizados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e
metabolicamente ativos. Os VMPs são comercializados “prontos para o consumo”, possibilitando o preparo
mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo o conteúdo é utilizado
de uma só vez. NÃO é característica dos vegetais minimamente processados:
Ano: 2024
Banca:
UFMT
Órgão:
UFMT
Prova:
UFMT - 2024 - UFMT - Técnico de Laboratório/ Área: Alimentos |
Q2762774
Nutrição
Texto associado
Instrução: Leia o texto a seguir e responda à questão.
Salada pronta pré-higienizada pode conter bactérias causadoras de doenças
Trabalho publicado na revista Foods compilou vários estudos que avaliaram vegetais minimamente
processados (VMPs), também conhecidos como vegetais frescos higienizados, em busca da presença de
microrganismos indicadores de falta de higiene ou causadores de doenças. O foco da maioria dos trabalhos
tem sido a detecção das bactérias Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, com taxas de
prevalência variando de 0,7% a 100%, 0,6% a 26,7% e 0,2% a 33,3%, respectivamente.
O artigo também aborda surtos de origem alimentar associados ao consumo de vegetais frescos no
Brasil entre 2000 e 2021. “Embora não haja informações sobre se eram consumidos in natura ou
minimamente, os dados evidenciam a necessidade de medidas de controle para garantir produtos com
qualidade e segurança aos consumidores”, apontam os autores.
O consumo regular de vegetais desempenha um papel importante na nutrição humana por seu teor de
vitaminas, minerais e fibras. “Com a correria do dia a dia, cada vez mais pessoas procuram opções
saudáveis e de preparo rápido. Nesse sentido, os VMPs têm ganhado destaque no mercado mundial. Por
outro lado, vegetais frescos, incluindo os minimamente processados, têm sido frequentemente associado a
doenças de origem alimentar, o que gera preocupação”, observa Daniele Maffei, professora do
Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
da Universidade de São Paulo (Esalq-USP) e coautora do artigo.
(RICARDO MUNIZ, Revista Veja, Atualizado em 4 de junho de 2024 - Publicado em 10 de agosto 2023.)
A higienização dos VMPs é um dos pré-requisitos básicos de relevante importância para a segurança desses
produtos. A perda de qualidade e as alterações microbiológicas desses produtos são geralmente atribuídas à
falta ou inadequada lavagem e sanitização, que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Sobre os
microrganismos que podem estar presentes nos produtos minimamente processados, marque V para as
afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.
( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.
Assinale a sequência correta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657694
Nutrição
No planejamento de cardápio para a alimentação escolar
de um estudante de uma creche, adepto ao vegetarianismo,
não se deve considerar:
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657693
Nutrição
Sobre os testes de aceitabilidade destinados a medir o índice
de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares,
assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657691
Nutrição
Conforme o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação, assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657690
Nutrição
Considere que se pretende servir abacate em uma unidade escolar com 100 alunos (per capita de 80 g de abacate).
Sabendo que o peso líquido total do abacate é de 8.000 g e o fator de correção é 2,00, qual quantidade desse alimento deverá ser adquirida no processo de compra?
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657689
Nutrição
Com relação às orientações de como utilizar o Índice de
Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e
Nutricional (IQ COSAN) em cardápios para atender aos
estudantes de creches (crianças de até três anos de idade),
assinale a alternativa incorreta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657688
Nutrição
Com relação às recomendações para as refeições da alimentação dos estudantes, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro não heme, no mínimo quatro dias por semana, nos cardápios escolares.
( ) É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A, pelo menos três dias por semana, nos cardápios escolares.
( ) Os cardápios devem, obrigatoriamente, limitar a oferta de produtos cárneos a, no máximo, duas vezes por mês.
( ) No caso de alimentos fonte de ferro heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C.
Assinale a sequência correta.
Ano: 2024
Banca:
FUNDEP (Gestão de Concursos)
Órgão:
Prefeitura de Montes Claros - MG
Prova:
FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2024 - Prefeitura de Montes Claros - MG - Nutricionista |
Q2657687
Nutrição
Considere que um nutricionista responsável técnico,
conforme a Resolução nº 06, de 08 maio de 2020, realizará
o planejamento das refeições dos estudantes com mais
de três anos de idade. Esse planejamento deverá fornecer
a energia total proveniente de gordura saturada de,
no máximo,
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