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Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências da Saúde/Enfermagem/ Enfermagem Médico-cirúrgica |
Q3284183
Enfermagem
As lesões da medula espinhal são classificadas de
acordo com o mecanismo de lesão, nível de lesão
neurológica e esquelética e integridade ou grau da
lesão. Quando o grau de envolvimento da medula
espinhal é incompleto, há uma perda mista da atividade motora voluntária e de sensibilidade, com
algumas áreas intactas. Considerando as síndromes que são observadas nesses casos, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências da Saúde/Enfermagem/ Enfermagem Médico-cirúrgica |
Q3284182
Enfermagem
O ambiente químico da corrente sanguínea deve
ser estável, do ponto de vista dos eletrólitos. Essa
estabilidade é medida pelo pH arterial que deve ser
quimicamente neutro (pH = 7,40) para que todos
os sistemas funcionem. Sabe-se que há dois tipos
de desequilíbrios ácido-base, acidose e alcalose, e
que, quando os rins não obtêm êxito em regular
os ácidos metabólicos (H+), cabe aos pulmões a
compensação; quando os pulmões não conseguem
compensar o ácido respiratório (CO2), os rins devem compensar.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Os rins e os pulmões trabalham juntos para manter a neutralidade química do organismo, no entanto, a produção de ácido é função das células.
( ) Na acidose renal, a capacidade de fragmentar o ácido carbônico H2CO3 em íons de hidrogênio falha, elevando o ácido carbônico e baixando o pH.
( ) Na alcalose respiratória, em uma situação de hiperventilação, há pouca remoção de CO2, pela maior entrada de O2, reduzindo o ácido carbônico e elevando o pH.
A sequência correta é
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Os rins e os pulmões trabalham juntos para manter a neutralidade química do organismo, no entanto, a produção de ácido é função das células.
( ) Na acidose renal, a capacidade de fragmentar o ácido carbônico H2CO3 em íons de hidrogênio falha, elevando o ácido carbônico e baixando o pH.
( ) Na alcalose respiratória, em uma situação de hiperventilação, há pouca remoção de CO2, pela maior entrada de O2, reduzindo o ácido carbônico e elevando o pH.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências da Saúde/Enfermagem/ Enfermagem Médico-cirúrgica |
Q3284181
Enfermagem
Um dado medicamento foi prescrito para ser reconstituído e depois diluído em 490 ml de solução
fisiológica 0,9%, devendo ser administrado às 10
horas. O volume total, após a reconstituição, é de
500 ml na bolsa. A técnica de enfermagem que o
preparou instalou o frasco com gotejo a 10 gts/min.
Quanto tempo vai levar a aplicação da medicação?
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências da Saúde/Enfermagem/ Enfermagem Médico-cirúrgica |
Q3284180
Enfermagem
A avaliação do paciente com necessidades respiratórias é essencial para o adequado levantamento
de problemas e elaboração do plano assistencial.
Sobre o paciente com necessidades respiratórias,
é correto afirmar que
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências da Saúde/Enfermagem/ Enfermagem Médico-cirúrgica |
Q3284179
Saúde Pública
Os povos indígenas apresentam um complexo e
dinâmico quadro de saúde, diretamente relacionado aos processos históricos de mudanças sociais,
econômicas e ambientais atreladas à expansão e à
consolidação de frentes demográficas e econômicas
da sociedade nacional nas diversas regiões do país.
Sobre as políticas públicas de saúde para povos indígenas, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) As condições de saúde dos povos indígenas os colocam em desvantagem ante outros segmentos da população brasileira, ainda que as doenças infecciosas que prevalecem nesse grupo tenham sido controladas.
( ) Ainda que os hábitos de saúde tenham mudado entre os povos indígenas, prevalecem comportamentos saudáveis, como alimentação de caça, pesca, frutas e vegetais, de modo que doenças crônicas não transmissíveis não apresentam relevante preocupação epidemiológica.
( ) Embora a Lei Arouca Nº 9.836/1999 tenha sido um importante marco, instituindo a atenção à saúde indígena no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS), problemas de abrangência e cobertura de atenção básica nas áreas indígenas, além de questões de infraestrutura, como falta de saneamento, alimentação, mobilidade e acesso a serviços, violência e pobreza, são fatores que interferem na saúde indígena no Brasil.
A sequência correta é
Sobre as políticas públicas de saúde para povos indígenas, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) As condições de saúde dos povos indígenas os colocam em desvantagem ante outros segmentos da população brasileira, ainda que as doenças infecciosas que prevalecem nesse grupo tenham sido controladas.
( ) Ainda que os hábitos de saúde tenham mudado entre os povos indígenas, prevalecem comportamentos saudáveis, como alimentação de caça, pesca, frutas e vegetais, de modo que doenças crônicas não transmissíveis não apresentam relevante preocupação epidemiológica.
( ) Embora a Lei Arouca Nº 9.836/1999 tenha sido um importante marco, instituindo a atenção à saúde indígena no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS), problemas de abrangência e cobertura de atenção básica nas áreas indígenas, além de questões de infraestrutura, como falta de saneamento, alimentação, mobilidade e acesso a serviços, violência e pobreza, são fatores que interferem na saúde indígena no Brasil.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283912
Nutrição
As oxidorredutases são amplamente distribuídas em microrganismos, em vegetais e em animais. São enzimas
que realizam reações de oxirredução. Em alimentos, são conhecidas por provocar alterações indesejadas de cor,
aroma, sabor e valor nutricional.
Assinale a alternativa que apresenta a oxidorredutase que está ligada ao desaparecimento do aroma e ao surgimento de off-flavors em produtos vegetais, principalmente naqueles conservados por congelamento.
Assinale a alternativa que apresenta a oxidorredutase que está ligada ao desaparecimento do aroma e ao surgimento de off-flavors em produtos vegetais, principalmente naqueles conservados por congelamento.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283911
Nutrição
Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas
inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas,
sendo concentrado até a consistência gelatinosa.
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
A pectina constitui o elemento fundamental necessário para formação de gel e deve ser adicionada quando a fruta não é suficientemente rica nesse componente.
Com relação ao uso de pectina no processamento de geleias, considere as afirmativas a seguir. I → Pectinas com alto teor de metoxilação (ATM) formam gel na presença de açúcares (60 a 80% de sólidos solúveis) em meio ácido (pH entre 2,8 e 3,5).
II → Pectinas com baixo teor de metoxilação (BTM) formam gel em baixos teores de sólidos solúveis (10-70%) e pH entre 2,8 a 6,0, em presença de íons divalentes, sendo o cálcio o mais frequentemente utilizado.
III → Pectinas com alto teor de metoxilação são utilizadas em geleias comuns, e pectinas com baixo teor de metoxilação são utilizadas em produtos light. IV → Para pectinas com baixo teor de metoxilação, quanto mais baixo o grau de metoxilação, maior quantidade de sacarose é requerida para a formação do gel.
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283910
Nutrição
“O escurecimento catalisado por enzimas é baseado, principalmente, na interação das enzimas com
outros dois componentes normalmente encontrados nos tecidos vegetais: substrato e oxigênio”.
Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.
Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.
A sequência correta é
Fonte: SPOTO, M. H. F.; D’ARCE, M. R. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. 2ª ed. Barueri (SP): Manole, 2020.
Com relação às enzimas polifenoloxidases, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Catalisam a oxidação de compostos fenólicos a quinonas, substâncias altamente reativas que sofrem condensação e geram produtos de cor escura, as melaninas.
( ) São enzimas ligadas às membranas e/ou confinadas em plastídeos e encontram seus substratos nos tecidos íntegros.
( ) São enzimas que agem sobre uma grande variedade de compostos fenólicos, apresentam baixa termoestabilidade e são inativadas em valores de pH superiores a 4,0.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283909
Nutrição
“O etileno (C2H4) é o composto orgânico mais simples que afeta o metabolismo da planta, sendo
considerado hormônio de maturação e envelhecimento dos vegetais. Na pós-colheita de frutas e
hortaliças, seus efeitos podem ser desejáveis ou
indesejáveis”.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. 2ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
Considerando o exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) Em cenouras, o etileno estimula a síntese de um composto amargo, a isocumarina, o que pode limitar a aceitação dessas hortaliças.
( ) Em hortaliças folhosas, o etileno inibe a síntese de clorofilase, retardando o amarelecimento desses vegetais.
( ) Em bananas, a aplicação exógena de etileno uniformiza o amadurecimento dos frutos.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283908
Nutrição
Os sistemas de gestão da qualidade visam garantir a segurança dos alimentos. Diante do exposto, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em
cada afirmativa a seguir.
( ) Ciclo de Deming, ou ciclo PDCA, do inglês plan, do, check, action, visa a melhoria contínua de processos através de planejamento, execução, verificação e ação.
( ) O objetivo do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é identificar os perigos microbiológicos relacionados com o processo, as matérias-primas, os insumos ou as embalagens.
( ) O sistema APPCC tem foco na ação corretiva, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança dos alimentos.
A sequência correta é
( ) Ciclo de Deming, ou ciclo PDCA, do inglês plan, do, check, action, visa a melhoria contínua de processos através de planejamento, execução, verificação e ação.
( ) O objetivo do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é identificar os perigos microbiológicos relacionados com o processo, as matérias-primas, os insumos ou as embalagens.
( ) O sistema APPCC tem foco na ação corretiva, estabelecendo formas de controle para garantir a segurança dos alimentos.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283907
Nutrição
Em indústrias de alimentos, as ferramentas da
qualidade são amplamente utilizadas para garantir
a eficiência dos processos e a segurança dos produtos. Considerando essa informação, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283906
Nutrição
A absorção de água pela farinha é influenciada por
quatro parâmetros: umidade, conteúdo proteico,
nível de dano do amido e nível de pentosana.
Com relação ao exposto, considere as afirmativas
a seguir.
I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.
IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.
Estão corretas
I → Uma farinha com 13,0% (g/100 g) de umidade apresentará absorção de água menor do que a mesma farinha com 14,0% (g/100 g) de umidade.
II → Uma farinha com alto conteúdo proteico absorverá naturalmente mais água do que uma farinha com baixo conteúdo proteico.
III → A presença de amido danificado na farinha impede a penetração de água no interior dos grânulos e a sua interação com as regiões amorfas.
IV → Mesmo em quantidades muito pequenas, as pentosanas podem ser responsáveis pela absorção de até um terço de água na massa.
Estão corretas
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283905
Nutrição
Para a produção de massas alimentícias, a escolha da
farinha de trigo é essencial. Considerando os fatores
relacionados ao glúten e às características reológicas
da farinha, assinale a alternativa que indica corretamente as características essenciais para a obtenção
de uma massa alimentícia de boa qualidade.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283904
Nutrição
“Os processos de fabricação do pão apresentam
um objetivo comum e único: converter a farinha
de trigo em um alimento aerado e palatável”.
Fonte: CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009. p. 21.
Sobre os processos de panificação, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir. ( ) No método rápido, a massa passa por um período de, no mínimo, 1 hora de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. ( ) No método esponja e massa, parte da formulação da massa sofre um período prolongado de fermentação em longa escala. ( ) No método direto, a massa passa por um período menor do que uma hora ou nenhum período de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. A sequência correta é
Fonte: CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009. p. 21.
Sobre os processos de panificação, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir. ( ) No método rápido, a massa passa por um período de, no mínimo, 1 hora de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. ( ) No método esponja e massa, parte da formulação da massa sofre um período prolongado de fermentação em longa escala. ( ) No método direto, a massa passa por um período menor do que uma hora ou nenhum período de descanso depois do processo de mistura e antes da divisão. A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283903
Nutrição
O teor de umidade é um parâmetro essencial para a
classificação de massas alimentícias. A partir dessa
informação, considere as afirmativas a seguir.
I → Massa alimentícia seca deve apresentar umidade máxima de 15,0% (g/100 g).
II → Massa alimentícia úmida ou fresca deve apresentar umidade máxima de 35,0% (g/100 g).
III → Massa alimentícia úmida ou fresca pode ou não ser submetida a um processo de secagem parcial.
IV → Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura deve apresentar umidade máxima de 14,5% (g/100 g).
Está(ão) correta(s)
I → Massa alimentícia seca deve apresentar umidade máxima de 15,0% (g/100 g).
II → Massa alimentícia úmida ou fresca deve apresentar umidade máxima de 35,0% (g/100 g).
III → Massa alimentícia úmida ou fresca pode ou não ser submetida a um processo de secagem parcial.
IV → Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura deve apresentar umidade máxima de 14,5% (g/100 g).
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283902
Nutrição
Os óleos e gorduras brutos obtidos a partir da
extração das fontes de origem vegetal e animal
apresentam na sua composição não apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídeos, aromatizantes, vitaminas lipossolúveis e carotenoides), e materiais não lipídicos
(como carboidratos e proteínas). Esses componentes devem ser removidos para a produção de óleos
e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 184. (Adaptado)
Assinale a etapa que não é realizada no processo de refino dos óleos.
Fonte: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 5ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. p. 184. (Adaptado)
Assinale a etapa que não é realizada no processo de refino dos óleos.
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283901
Nutrição
O suco é definido como a bebida não fermentada, não
concentrada e não diluída, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de
origem, por processamento tecnológico adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Fonte: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E PECUÁRIA. Decreto Nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei Nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Com base no regulamento técnico de identidade e qualidade dos sucos, néctares e polpas, e no seu processamento tecnológico, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) No suco, é proibida a adição de açúcar, gás carbônico e aditivos para fins tecnológicos, como aromas e corantes artificiais, independentemente da quantidade adicionada.
( ) A etapa de clarificação é realizada para reduzir ou eliminar o teor de sólidos suspensos, podendo ser realizada de forma física, química ou enzimática em sucos integrais.
( ) A etapa de desaeração tem por objetivo retirar o excesso de gases do suco, em particular o O2, visando evitar a oxidação do produto, prevenindo o escurecimento e as perdas nutricionais.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283899
Nutrição
Os derivados cárneos são produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos
ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes
dos animais de abate e outros ingredientes de origem
vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos alimentares autorizados. Os derivados cárneos são submetidos a diferentes processos
de transformação, como cura, cozimento, defumação,
fermentação e outros métodos que alteram suas características físico-químicas, sensoriais e nutricionais.
Referente aos derivados cárneos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A adição de nitratos e nitritos de sódio ou potássio em derivados cárneos, como a salsicha e o charque, é fundamental para o desenvolvimento da cor característica do produto, além de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
( ) O tratamento térmico dos produtos cárneos promove a coagulação das proteínas, favorecendo o aparecimento da textura desejada, além de desenvolver o sabor e a coloração dos produtos e destruir as formas vegetativas dos microrganismos.
( ) Durante a maturação dos embutidos crus curados, ocorre a fermentação microbiana do produto, levando ao acúmulo de ácido lático, promovendo, consequentemente, a redução do pH do produto, provocando a perda de água devido à alteração na capacidade de retenção de água das proteínas.
A sequência correta é
Referente aos derivados cárneos, assinale V (verdadeiro) ou F (falso) em cada afirmativa a seguir.
( ) A adição de nitratos e nitritos de sódio ou potássio em derivados cárneos, como a salsicha e o charque, é fundamental para o desenvolvimento da cor característica do produto, além de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos.
( ) O tratamento térmico dos produtos cárneos promove a coagulação das proteínas, favorecendo o aparecimento da textura desejada, além de desenvolver o sabor e a coloração dos produtos e destruir as formas vegetativas dos microrganismos.
( ) Durante a maturação dos embutidos crus curados, ocorre a fermentação microbiana do produto, levando ao acúmulo de ácido lático, promovendo, consequentemente, a redução do pH do produto, provocando a perda de água devido à alteração na capacidade de retenção de água das proteínas.
A sequência correta é
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283898
Nutrição
Após o abate do animal, diversas alterações químicas e físicas provocam a transformação do músculo
em carne, processo conhecido como post-mortem,
que possui fundamental importância na qualidade
da carne produzida.
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.
I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).
Está(ão) correta(s)
Sobre essas mudanças post-mortem do músculo, considere as afirmativas a seguir.
I → A redução da concentração de glicogênio no músculo ocorre principalmente nas 24 horas iniciais após o abate, sendo mais rápida no bovino se comparada a outras espécies, como suíno.
II → O pH do músculo após o abate diminui devido à degradação do trifosfato de adenosina (ATP), atingindo valores mínimos entre 5,0-5,2 nas primeiras 18 horas, em animais sadios e devidamente descansados.
III → A temperatura muscular após o abate possui grande influência sobre a velocidade da glicólise, sendo que temperaturas elevadas aceleram a queda de pH, e temperaturas baixas retardam o decréscimo.
IV → A glicólise post-mortem muito rápida, associada ao acentuado decaimento do pH no músculo ainda em temperatura elevada, pode resultar em carnes com alterações indesejáveis, como a carne DFD (dark, firm and dry).
Está(ão) correta(s)
Ano: 2025
Banca:
UFSM
Órgão:
UFSM
Prova:
UFSM - 2025 - UFSM - Professor EBTT - Área: Ciências Agrárias/Ciência e Tecnologia de Alimentos (ênfase em Tecnologia de bebidas e de leites) |
Q3283896
Nutrição
A variedade de processos industriais aplicados no leite permite que sejam obtidos derivados lácteos com
características nutricionais e sensoriais distintas.
Sobre os processos aplicados no leite fluido e seus
derivados, considere as afirmativas a seguir.
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
I → O processo de pasteurização e esterilização possibilita a redução significativa da carga microbiana do leite, sem promover alteração de suas características físico-químicas e nutricionais.
II → O processo de correção da acidez na fabricação do doce de leite evita a coagulação das proteínas do leite durante o aquecimento.
III → O processo de corte da coalhada, na fabricação de queijos, influencia diretamente na liberação do soro, devendo ser realizado o corte da coalhada em grânulos maiores na fabricação de queijos duros.
IV → O processo de maturação dos queijos, realizado em condições de temperatura e umidade controlados, favorece o desenvolvimento de sabor e aroma.
Estão corretas
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