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Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499797
Engenharia Mecânica
Um Engenheiro de Alimentos está avaliando o
comportamento mecânico de um novo tipo de
embalagem polimérica biodegradável para alimentos
líquidos, que será submetida a tensões de flexão
durante o transporte. Um teste de flexão em três
pontos é realizado em um corpo de prova prismático
da embalagem, resultando no seguinte diagrama de
tensão-deformação de flexão (hipotético):
Considerando esse diagrama e o conceito de materiais e seus limites de comportamento, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o Módulo de Elasticidade (Módulo de Young) e o tipo de comportamento do material a partir da deformação de 0,003, assim como a tensão de escoamento (se aplicável) e a tensão de ruptura aproximada
Considerando esse diagrama e o conceito de materiais e seus limites de comportamento, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o Módulo de Elasticidade (Módulo de Young) e o tipo de comportamento do material a partir da deformação de 0,003, assim como a tensão de escoamento (se aplicável) e a tensão de ruptura aproximada
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499796
Nutrição
No contexto do Programa Cozinha Solidária (PCS),
regulamentado pelo Decreto n.º 11.937, de 5 de
março de 2024, a segurança alimentar é uma
prioridade inegociável, especialmente na produção e
distribuição de refeições prontas para consumo em
larga escala, visando atender pessoas em situação de
vulnerabilidade. Um Engenheiro de Alimentos é
responsável pelo controle microbiológico de um
ensopado de carne com legumes preparados em uma
dessas cozinhas, que será distribuído após um período
de manutenção de temperatura. Analisando as
condições de processamento (cozimento a 95°C por
30 minutos), as características do alimento (pH 6,2,
aw 0,98) e o principal desafio de resfriamento e
manutenção de temperatura, o microrganismo
patogênico que representa o maior risco de
toxinfecção alimentar associada a esse tipo de
produto, se as etapas de resfriamento e reaquecimento
não forem rigorosamente controladas, e a estratégia de controle mais eficaz para mitigar esse risco em
relação ao tempo e temperatura são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499795
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo
uma nova formulação de maionese de baixa caloria,
que se baseia na estabilização de uma emulsão óleo
em água altamente aerada, funcionando como uma
espuma estável. Durante o processo, ele observa que
a estabilidade da espuma e da emulsão é altamente
dependente da tensão interfacial e da presença de
surfactantes. A análise da interface óleo-água e arágua revela os seguintes comportamentos:
I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.
II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.
III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.
IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleo água em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).
Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:
I- A adição de um surfactante hidrofílico (HLB > 10) reduz drasticamente a tensão superficial da fase aquosa e a tensão interfacial óleo-água.
II- A estabilidade da espuma diminui acentuadamente acima de 60°C, enquanto a estabilidade da emulsão é menos afetada pelo aumento da temperatura até 80°C.
III- A incorporação de proteínas do soro do leite desnaturadas termicamente aumenta a viscosidade da fase contínua e a estabilidade da emulsão, mas compromete a estabilidade da espuma em temperaturas elevadas.
IV-Um estudo de isotermas de adsorção demonstra que o surfactante hidrofílico forma uma monocamada saturada na interface ar-água e óleo água em concentrações abaixo da Concentração Micelar Crítica (CMC).
Considerando os princípios da Termodinâmica de Interfaces e o comportamento de sistemas coloidais complexos em alimentos, a explicação mais coerente para os fenômenos observados, em especial a diferença na estabilidade da espuma e da emulsão em função da temperatura e da presença de proteínas, é:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499794
Biologia
Em um complexo agroindustrial que integra produção
e processamento de lácteos, alinhado aos objetivos de
sustentabilidade e segurança alimentar previstos na
Portaria MAPA n.º 745, de 20 de dezembro de 2024
(Plataforma Agro Brasil + Sustentável), e
contribuindo para a cadeia de abastecimento
(relevante para iniciativas como a Cesta Básica do
Decreto n.º 11.937/2024), o controle microbiológico
da matéria-prima leite cru é crucial. O leite, após a
ordenha, é submetido a resfriamento rápido e
armazenado em tanques antes do processamento.
Durante a fase de pasteurização, há um controle
rigoroso de tempo e temperatura.
Nesse sentido, o microrganismo deteriorante que, apesar de não ser patogênico, representa o maior desafio para a vida útil do leite pasteurizado refrigerado, devido à sua capacidade de formar esporos termorresistentes que sobrevivem à pasteurização, e a principal alteração sensorial, causada por sua atividade no leite, são:
Nesse sentido, o microrganismo deteriorante que, apesar de não ser patogênico, representa o maior desafio para a vida útil do leite pasteurizado refrigerado, devido à sua capacidade de formar esporos termorresistentes que sobrevivem à pasteurização, e a principal alteração sensorial, causada por sua atividade no leite, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499793
Nutrição
Em um surto de Doença Transmitida por Alimentos
(DTA) em um restaurante que serve um amplo buffet,
epidemiologistas identificaram que a causa mais
provável foi a ingestão de um molho holandês
preparado com ovos crus, que foi mantido em
temperatura ambiente por várias horas. A análise
laboratorial das amostras fecais dos pacientes
confirmou a presença de um agente etiológico. O
Engenheiro de Alimentos, ao investigar o caso e
planejar ações corretivas, deve aplicar os princípios
do APPCC para identificar falhas no processo.
Dessa forma, a etapa mais crítica no preparo do molho holandês que, ao ser mal controlada, resultaria na proliferação do microrganismo provável associado a esse cenário de DTA, bem como a medida de controle essencial para prevenir tal ocorrência, garantindo a segurança do alimento, são, respectivamente:
Dessa forma, a etapa mais crítica no preparo do molho holandês que, ao ser mal controlada, resultaria na proliferação do microrganismo provável associado a esse cenário de DTA, bem como a medida de controle essencial para prevenir tal ocorrência, garantindo a segurança do alimento, são, respectivamente:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499792
Nutrição
Uma grande indústria de laticínios implementou um
sistema de rastreabilidade completo para seus
produtos UHT (leite de longa vida), desde a origem
do leite cru na fazenda até o consumidor final.
Recentemente, houve um recall voluntário de um lote
específico de leite UHT devido a uma queixa de sabor
amargo persistente em algumas embalagens do
mesmo lote, sem relatos de doença. A investigação
preliminar da equipe de qualidade revelou que o
problema estava concentrado em produtos fabricados
em um determinado turno, utilizando leite de um
tanque de recebimento específico. O Engenheiro de
Alimentos, ao aprofundar a análise da causa raiz,
suspeita de um problema microbiológico não
associado à falha de pasteurização, mas sim à
sobrevivência de um microrganismo específico e sua
atividade enzimática.
Nesse sentido, o microrganismo provável e a ferramenta de gestão da qualidade que foi essencial para delimitar a extensão do problema e possibilitar o recall eficiente nesse cenário são:
Nesse sentido, o microrganismo provável e a ferramenta de gestão da qualidade que foi essencial para delimitar a extensão do problema e possibilitar o recall eficiente nesse cenário são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499791
Engenharia de Qualidade
Durante uma auditoria de inspeção sanitária de rotina
em uma indústria de processamento de pescado, o
Engenheiro de Alimentos consultor detectou uma
série de não conformidades relacionadas à área de
manipulação de filés de tilápia, que incluíam:
presença de poças de água no piso, acúmulo de
resíduos orgânicos em cantos de equipamentos, e
manipuladores utilizando aventais sujos e sem cobrir
completamente os cabelos.
Ao solicitar o registro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para aquela seção, verificou que os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) de higienização e de higiene pessoal estavam desatualizados e não eram devidamente seguidos. Em um sistema de gestão da qualidade integrado, a principal falha subjacente a essas não conformidades que compromete a eficácia de um programa de APPCC, e a ação corretiva de maior prioridade, para restabelecer a segurança sanitária no curto prazo são:
Ao solicitar o registro das Boas Práticas de Fabricação (BPF) para aquela seção, verificou que os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) de higienização e de higiene pessoal estavam desatualizados e não eram devidamente seguidos. Em um sistema de gestão da qualidade integrado, a principal falha subjacente a essas não conformidades que compromete a eficácia de um programa de APPCC, e a ação corretiva de maior prioridade, para restabelecer a segurança sanitária no curto prazo são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499790
Física
Um sistema fechado contendo 2 kg de água, passa por
um processo em que sua pressão é mantida constante
em 500 kPa. A água inicialmente está como líquido
saturado e, após receber calor, atinge a temperatura
de 250°C. Considere o volume de controle fixo e
despreze quaisquer perdas para o ambiente.
Agora, considere os seguintes dados para Água:
• A 500 kPa:
Temperatura de saturação (Tsat) = 151,86°C. hf=640,04 kJ/kg. hg=2748,7 kJ/kg. sf=1,8607 kJ/kg.K. sg=6,8207 kJ/kg.K.
• A 500 kPa e 250°C (vapor superaquecido):
h=2961,0 kJ/kg. s=7,2359 kJ/kg.K.
Dessa forma, a variação de entropia específica da água durante esse processo, e a quantidade de calor total transferida para a água, são, respectivamente:
Agora, considere os seguintes dados para Água:
• A 500 kPa:
Temperatura de saturação (Tsat) = 151,86°C. hf=640,04 kJ/kg. hg=2748,7 kJ/kg. sf=1,8607 kJ/kg.K. sg=6,8207 kJ/kg.K.
• A 500 kPa e 250°C (vapor superaquecido):
h=2961,0 kJ/kg. s=7,2359 kJ/kg.K.
Dessa forma, a variação de entropia específica da água durante esse processo, e a quantidade de calor total transferida para a água, são, respectivamente:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499789
Engenharia Mecânica
Um Engenheiro de Alimentos está projetando um
sistema de refrigeração por compressão de vapor,
para uma câmara fria que armazenará produtos
lácteos sensíveis à temperatura. O refrigerante
utilizado é o R-134a. O sistema opera com uma
temperatura de evaporação de -10°C e uma
temperatura de condensação de 40°C. Acredita-se
que o compressor opera adiabaticamente e com 85%
de eficiência isentrópica. Deseja-se, assim,
determinar a qualidade do vapor na saída do
evaporador e o Coeficiente de Performance (COP) do
ciclo de refrigeração. Considere os seguintes dados
para R-134a:
• A -10°C (saturado): hf=28,66 kJ/kg, hg =244,79 kJ/kg, sf=0,1130 kJ/kg.K, sg =0,9371 kJ/kg.K.
• A 40°C (saturado): hf=108,31 kJ/kg, hg =263,40 kJ/kg, sf=0,3948 kJ/kg.K, sg =0,8794 kJ/kg.K.
• No estado de saída isentrópica do compressor (s2s =s1), para uma pressão de 1017 kPa (saturação a 40°C): h2s a s2s=0,9371 kJ/kg.K (superaquecido): h2s ≈282,1 kJ/kg (obtido por interpolação em tabelas de vapor superaquecido de R-134a para s=0,9371 e P=1017 kPa).
Assumindo que o refrigerante, na saída do evaporador, está a uma qualidade de 100% (vapor saturado seco) para maximizar o efeito de refrigeração e evitar danos ao compressor, o COP real do ciclo de refrigeração é:
• A -10°C (saturado): hf=28,66 kJ/kg, hg =244,79 kJ/kg, sf=0,1130 kJ/kg.K, sg =0,9371 kJ/kg.K.
• A 40°C (saturado): hf=108,31 kJ/kg, hg =263,40 kJ/kg, sf=0,3948 kJ/kg.K, sg =0,8794 kJ/kg.K.
• No estado de saída isentrópica do compressor (s2s =s1), para uma pressão de 1017 kPa (saturação a 40°C): h2s a s2s=0,9371 kJ/kg.K (superaquecido): h2s ≈282,1 kJ/kg (obtido por interpolação em tabelas de vapor superaquecido de R-134a para s=0,9371 e P=1017 kPa).
Assumindo que o refrigerante, na saída do evaporador, está a uma qualidade de 100% (vapor saturado seco) para maximizar o efeito de refrigeração e evitar danos ao compressor, o COP real do ciclo de refrigeração é:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499788
Engenharia Ambiental e Sanitária
Um Engenheiro de Alimentos está projetando o
sistema de esgoto industrial para uma nova fábrica de
processamento de frutas e vegetais, que gerará
efluentes com alta carga orgânica, sólidos suspensos e pH variável. O objetivo é garantir o descarte
ambientalmente correto, cumprir a legislação
ambiental e sanitária rigorosa, e otimizar os custos
operacionais. A escolha do material da tubulação e do
método de tratamento primário do efluente é
essencial. Considerando a agressividade química dos
efluentes, a necessidade de durabilidade e a eficiência
na remoção de sólidos, o material para as tubulações
de esgoto e o método de tratamento primário que
seriam mais adequados para essa instalação são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499787
Engenharia de Qualidade
Em uma indústria de processamento de frutas que
produz polpas pasteurizadas e embaladas
assepticamente, o Engenheiro de Alimentos de
controle de qualidade identificou uma variação
inesperada na consistência e cor de um lote de polpa
de manga, apesar de todos os parâmetros de processo
(temperatura e tempo de pasteurização, condições de
envase asséptico) estarem dentro das especificações
registradas no plano de Análise de Pontos Críticos de
Controle (APPCC). Uma investigação mais
aprofundada revelou que o problema não era
microbiológico patogênico, mas sim de deterioração
enzimática pós-processamento, possivelmente devido
à sobrevivência ou à reativação de enzimas
intrínsecas da fruta.
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
Considerando esse cenário, a principal lacuna no sistema de gestão da qualidade que o engenheiro deve revisar, e a estratégia mais eficaz para evitar a recorrência desse tipo de problema de qualidade, sem comprometer a segurança microbiológica do produto, são, respectivamente:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499786
Nutrição
Durante uma inspeção sanitária de rotina em uma
indústria de processamento de polpa de frutas para
bebidas, o auditor da Vigilância Sanitária observa
diversas não conformidades que, embora não sejam
Pontos Críticos de Controle (PCC) definidos no plano
APPCC, representam riscos potenciais à segurança do
produto. Entre elas, destacam-se a presença de
roedores em áreas de armazenamento de insumos
secos, falhas no programa de calibração de
equipamentos de medição e a ausência de registros de
monitoramento de temperatura em câmaras frias.
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Nesse sentido, o nível de classificação dessas não conformidades, em um sistema de inspeção sanitária baseado em risco, e a ação imediata mais adequada que o Engenheiro de Alimentos da planta deve tomar para resolver a falha mais grave, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a legislação sanitária brasileira, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499785
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está projetando uma
nova planta frigorífica para o processamento de aves,
seguindo as diretrizes de zoneamento de risco e os
requisitos sanitários para instalações. A planta terá
áreas distintas para recepção de aves vivas, abate,
evisceração, resfriamento, embalagem e expedição.
Para garantir a máxima segurança microbiológica e
prevenir a contaminação cruzada, o princípio de
layout industrial mais crítico para o fluxo de processo
e o material de construção mais adequado para as
superfícies de contato direto com o produto na área de
evisceração, considerando a facilidade de limpeza e
sanitização, resistência à corrosão e durabilidade, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499784
Nutrição
Um Engenheiro de Alimentos está investigando um
surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) em
um restaurante, em que vários clientes desenvolveram
sintomas como dor abdominal intensa, náuseas,
vômitos e diarreia, aproximadamente 8 a 16 horas
após o consumo de um prato de carne bovina moída
com molho, que havia sido preparado em grande
volume e mantido aquecido em banho-maria por
várias horas antes de servir. Análises revelam a
presença de Clostridium perfringens em altas
contagens no alimento. Considerando as
características desse patógeno e o contexto de preparo
e manutenção do alimento, a principal causa do surto
e a medida preventiva mais eficaz para evitar a
ocorrência de casos futuros relacionados a este
microrganismo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499783
Biologia
Um surto de Doença Transmitida por Alimento
(DTA) é notificado em um evento de grande porte,
com múltiplos casos de diarreia aquosa profusa e
vômitos, iniciando-se rapidamente (1 a 6 horas após
o consumo) em muitos indivíduos que consumiram
um mesmo prato de arroz cozido e salada de maionese
preparados com antecedência e mantidos à
temperatura ambiente por algumas horas. Análises
laboratoriais subsequentes detectam a presença de
Bacillus cereus enterotóxico em alta contagem no
arroz.
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
Considerando a patogênese desse microrganismo em alimentos e a epidemiologia de DTA, o tipo de toxina de Bacillus cereus que provavelmente causou os sintomas predominantes e a condição mais crítica para a sua formação no alimento, que resultou na rápida manifestação dos sintomas, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499782
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
novo produto de confeitaria de frutas (compota de
frutas vermelhas) que será envasado em potes de vidro, pasteurizado e armazenado à temperatura
ambiente por 18 meses. O produto contém alto teor
de açúcares (60% brix), mas o pH é moderadamente
ácido (pH 4,5). O principal desafio é evitar a
cristalização do açúcar, durante o armazenamento
prolongado, e prevenir a formação de gás por
fermentação de leveduras osmófilas, que podem
causar estufamento da tampa e alteração sensorial.
Dessa maneira, a estratégia de formulação e escolha
da embalagem mais eficaz para simultaneamente
controlar a cristalização do açúcar, inibir o
crescimento de leveduras osmófilas e garantir a
integridade da embalagem sob as condições de
armazenamento, bem como a característica crítica da
embalagem para esse cenário, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499781
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos é responsável pelo
desenvolvimento de um novo produto para ser
incluído na Cesta Básica de Alimentos, conforme as
diretrizes do Decreto n.º 11.936, de 5 de março de
2024, um alimento à base de vegetais minimamente
processados e cozidos, embalado a vácuo e
pasteurizado suavemente para prolongar sua vida útil
sob refrigeração. A intenção é que esse produto possa
ser facilmente incorporado nas refeições do Programa
Cozinha Solidária (Decreto n.º 11.937, de 5 de março
de 2024), que exige alimentos seguros e
nutricionalmente adequados.
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Dada a natureza do produto (pH neutro/levemente alcalino, alto teor de umidade, tratamento térmico suave e armazenamento refrigerado em vácuo), o perigo microbiológico mais crítico a ser prevenido no que tange à preservação e acondicionamento, e a barreira tecnológica primária a ser rigorosamente controlada, para garantir a segurança alimentar desse produto pronto para consumo, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499780
Engenharia Química e Química Industrial
Um Engenheiro de Alimentos está desenvolvendo um
análogo de carne plant-based de alta umidade, que
busca mimetizar a textura fibrosa, suculência e
capacidade de cocção da carne animal. O produto é
formulado com proteínas vegetais (ex.: soja, ervilha),
fibras, óleos vegetais e ingredientes para sabor e cor.
O principal desafio é a formação da estrutura fibrilar
e a estabilidade do produto durante o cozimento e o
congelamento/descongelamento, sem que ocorra a
sinérese excessiva ou a perda da integridade
estrutural.
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Para atingir a textura desejada e a estabilidade térmica e em armazenamento, a combinação de tecnologias de processamento e os ingredientes funcionais mais eficazes para criar a matriz fibrosa e reter a umidade, considerando a natureza das proteínas vegetais, são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499779
Engenharia Química e Química Industrial
Uma empresa de alimentos, visando contribuir para a
Política Nacional de Abastecimento Alimentar
(Decreto n.º 11.936/2024) e potencialmente fornecer
produtos para o Programa Cozinha Solidária (Decreto
n.º 11.937/2024), desenvolveu um biscoito
enriquecido com proteínas, embalado em atmosfera modificada, Modified Atmosphere Packaging (MAP),
com alta concentração de nitrogênio (N2) e baixa de
oxigênio (O2), para prolongar a vida útil. Esse tipo de
biscoito tem uma atividade de água (AW) de 0,65.
Durante testes de estabilidade, observou-se que,
apesar da baixa AW e da atmosfera modificada,
algumas embalagens apresentaram um escurecimento
indesejável e um sabor levemente caramelizado após
4 meses de armazenamento a 30°C. O Engenheiro de
Alimentos deve identificar a causa provável dessa
alteração e propor a medida de controle de
preservação mais eficaz.
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Nesse sentido, a causa provável da alteração e a medida de controle primária mais eficaz para mitigar esse problema no biscoito são:
Ano: 2025
Banca:
CONSULPAM
Órgão:
CONAB
Prova:
CONSULPAM - 2025 - CONAB - Analista - Engenharia de Alimentos |
Q3499778
Engenharia de Qualidade
Uma indústria de sucos cítricos pasteurizados e
prontos para beber está enfrentando desafios na
gestão da rastreabilidade devido à complexidade da
cadeia de suprimentos, que inclui múltiplos
fornecedores de frutas, diferentes lotes de insumos
(conservantes, vitaminas) e diversas linhas de envase.
Para otimizar seu sistema de rastreabilidade e permitir
uma resposta rápida e eficaz em caso de um
recolhimento de produto (recall), a abordagem mais
avançada e integrada para o registro de informações,
e o principal benefício que um sistema de
rastreabilidade bem implementado proporciona à
gestão da qualidade, além da segurança do produto,
são:
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