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Q2197158

Nutrição Tecnologia de Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197158 Nutrição

O Brasil está entre os dez maiores produtores mundiais de leite, disponibilizando matéria-prima para a indústria láctea. Sobre os produtos lácteos, marque o que for correto:

Alternativas

Na fabricação do doce de leite, o hidróxido de sódio (NaOH), adicionado na metade do processo é utilizado para reduzir a acidez do leite.

A produção da manteiga envolve a conversão da gordura láctea da emulsão de água em óleo para uma emulsão de óleo em água, empregando batimento.

A fabricação de queijo consiste em três etapas principais: acidificação (fermentação da lactose pelas bactérias láticas), coagulação (formação da coalhada) e desidratação (retirar o soro da coalhada).

Na produção do iogurte, a fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus.

As etapas do processamento do leite em pó são: filtração, padronização, clarificação e concentração.

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Q2197155

Nutrição Tecnologia de Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197155 Nutrição

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

Alternativas

O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.

A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.

A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.

O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.

A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.

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Q2197154

Nutrição Tecnologia de Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197154 Nutrição

Considerando os tipos de conservantes utilizados na indústria de alimentos, marque o que for correto:

Alternativas

Ácido cítrico é um aditivo multifuncional, usado como acidificante, flavorizante, corante, além de excelente agente microbiológico.

Ácido sórbico, ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente, eficiente no controle de fungos e leveduras.

Ácido propiônico é bastante empregado na indústria de alimentos, mostrando-se eficiente no controle de bactérias.

Ésteres do ácido P-Hidroxibenzóico (Parabens) são utilizados no controle de bactérias, aplicados na forma de solução ácida.

Ácido benzóico é recomendado para controle de bactérias, com atividade ótima em pH abaixo de 3,0

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Q2197153

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Análise Sensorial de Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197153 Nutrição

Considerando as condições de realização dos testes sensoriais, é CORRETO afirmar que:

Alternativas

O delineamento de blocos completos balanceados é utilizado quando há um grande número de amostras a serem testadas.

O laboratório de análise sensorial deve ser de fácil acesso aos julgadores, e, na indústria, o laboratório deve ser localizado na área de processamento dos alimentos.

O horário de aplicação dos testes sensoriais influencia os resultados obtidos para as análises. Os melhores horários, são entre as 9h e as 11h horas e entre as 14h e as 17h.

O planejamento do número de amostras por teste é importante para evitar a fadiga sensorial do julgador. Não se devem oferecer mais de três amostras ao mesmo tempo para o julgador.

As amostras devem ser servidas de maneira idêntica a cada julgador: mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, a fim de evitar erros de tendência.

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Q2197151

Nutrição Microbiologia dos Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197151 Nutrição

Qual desses microrganismos é um fungo deteriorante?

Alternativas

Bacillus cereus.

Salmonella.

Mucor spp.

Staphylococcus aureus.

Clostridium perfringens.

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