Questões de Concurso

Utilizando a definição de que a microbiologia estuda formas de vida invisíveis a olho nu, entende-se que ela inclua organismos complexos e também os mais simples. Entre os contaminantes microbiológicos, “os ______________ são causadores de uma ampla variedade de doenças, encontrados mais comumente em moluscos, frutas e vegetais crus. Devido ao seu pequeno tamanho, podem passar através de filtros bacteriológicos; são invisíveis ao microscópio”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

Micro-organismos causadores de toxinfecções são, em geral, divididos em dois grupos: infecções e intoxicações. O primeiro grupo é composto por micro-organismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano, enquanto o segundo produz toxinas tanto nos alimentos quanto durante a passagem pelo trato intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a reconhecer os caminhos da toxinfecção alimentar. Considerando as informações apresentadas, assinale, a seguir, um micro-organismo causador de infecção.

Bactérias potencialmente letal para indivíduos imunodeprimidos, crescem em ambientes com temperaturas entre - 0,4 e 45°C, sobrevivem por longos períodos em alimentos congelados. O consumo de leite cru e seus derivados é bastante associado a essa enfermidade e o cumprimento das boas práticas de higiene é essencial para o controle da contaminação, em particular da contaminação cruzada entre matérias primas, superfícies, equipamento, alimentos prontos para consumir. O microorganismo é:

Identifique o microrganismo causador de síndrome emética, decorrente de ingestão de arroz cozido, deixado a temperatura ambiente, reaquecido ou não, formador de esporos resistentes ao calor.

O espectro das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) tem aumentado nos últimos anos e a qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para o fornecimento de alimento seguro e deve ser garantida pelo controle eficiente da manipulação, em todas as etapas da cadeia alimentar.
Acerca do assunto, identifique uma prática preventiva de DTA. 

Várias pessoas que participaram de um jantar italiano deram entrada no serviço de emergência de um hospital universitário no início da manhã, apresentando quadro de diarreia e vômito. Todos os indivíduos alegavam ter consumido risotos e massas na noite anterior, com início dos sintomas ainda na madrugada. Considerando as informações apresentas, é correto afirmar que o microorganismo envolvido na intoxicação alimentar acima relatada é:

A temperatura é um dos parâmetros que influencia no desenvolvimento microbiano de um alimento. Assim, é imprescindível que o nutricionista tenha conhecimento acerca dos valores de temperatura para a multiplicação microbiana dos distintos grupos de micro-organismos. Considerando a divisão microbiológica, a que grupo pertence um microorganismo que não se desenvolve em alimentos enlatados, estocados à temperatura ambiente, e que tem o crescimento otimizado entre 55 e 60°C?

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são definidas com a síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou ________ que contenham agentes etiológicos (biológicos, ________, físicos ou substâncias químicas) em quantidades tais que afetam a saúde do consumidor em nível individual ou em grupo de população. Nesse assunto ainda, o(a) ______ de DTA é o episódio no qual _______________ apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.

Os alimentos associados com transmissão de doença causada por L. monocytogenes são diversos. Os sintomas da listeriose são facilmente confundidos com outras patologias menos graves, tornando essa doença, transmitida por alimentos, extremamente perigosa. A implementação de sistemas de autocontrole ao longo de toda a cadeia alimentar é vista como uma estratégia importante de prevenção.
A pesquisa dessa bactéria deve ser realizada em:

“Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção da saúde da população a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou uma norma que torna obrigatório nos rótulos dos ovos comercializados que o consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à saúde" considerando ser a rotulagem um importante instrumento de informação e orientação ao consumidor, como medida de prevenir a contaminação por qual bactéria?

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são originadas por uma variedade de microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II. As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização. A gravidade pode ser tal que existe a possibilidade de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de morte.
III. Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os esporos (produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver e germinar em alimentos, mesmo que sejam conservados suficientemente quentes ou frios após a cocção.

Quais estão corretas?

Para evitar intoxicação alimentar, alguns cuidados devem ser respeitados, visando a garantir uma alimentação segura e nutritiva. Assinale a alternativa INCORRETA.

Assinale a alternativa que apresenta qual principal patógeno é associado a contaminação por falhas na conduta pessoal do manipulador de alimentos. 

Devido ao risco de contaminação por salmonela através do uso de ovos, para as preparações sem cocção como maionese, cremes e mousses, a qualidade sanitária dessas preparações à base de ovos pode ser garantida com os seguintes procedimentos, exceto:

O consumo de sobras de carnes que não foram refrigeradas imediatamente após o preparo, ou reaquecidas completamente antes de serem servidas, não é recomendado pelo risco de desenvolvimento de intoxicação alimentar decorrente da possível presença, em especial, de:

Considere as caraterísticas da gastrenterite descritas a seguir:
- Longo período de incubação (12 a 72 horas); - Demora de até 28 dias para a ocorrência da doença;
- Manifestações: ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar, mesmo quando se ingerem baixas quantidades de microrganismos do alimento.
Com base nessas características, o agente causador da gastroenterite é:

As boas práticas de fabricação são medidas adotadas pelas unidades de alimentação e nutrição para prevenção de contaminação e consequentemente uma doença transmitida por alimento (DTAs). As DTAs são causadas por diversos fatores que comprometem a segurança e qualidade do produto final que podem levar vários sintomas nos indivíduos que consomem e até o óbito. De acordo com o exposto, analise as afirmativas abaixo. 
I. As contaminantes podem ser químicos, físicos ou microbiológicos.
II. As legislações vigentes para as boas práticas de fabricação são: CVS5/13; RDC 216/04 e RDC 275/02. 
III. Para recebimento de mercadoria, através da legislação vigente (CVS 5/2013) os alimentos congelados devem seguir a temperatura de - 12° C ou quando não estiver presente seguir as recomendações do fabricante.
IV. Para auxiliar a esclarecer uma DTA devem ser acondicionadas amostras dos pratos principais em local apropriado onde devem ser guardados sob-refrigeração e armazenados por 62 horas. 

Estão corretas as afirmativas: