Questões de Concurso Comentadas por alunos sobre planejamento de compras e de estoque em nutrição

Considerando um per capta cru de 120 gramas, um fator de correção de 1,2, e, um peso final após cocção de 100 gramas, qual a quantidade de carne bovina a ser comprada?

No cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição está previsto bife de alcatra acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso líquido do bife em 100 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5 e o fator de cocção de 0,8. O valor do quilo da alcatra no fornecedor da unidade é de R$ 20,00. Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Em relação à situação hipotética apresentada, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O peso bruto do bife de alcatra é de 150 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor para atender ao número de comensais esperado é de 30 kg. ( ) Para se preparar os bifes, a fritura é a melhor alternativa, considerando a opção pela cocção por calor direto. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 600,00.
A sequência está correta em

A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento. Para melhor atender a este planejamento, há ferramentas que podem auxiliar no processo de produção de refeições, como, por exemplo, fator de correção e de cocção. Sobre estes dois indicadores, analise as afirmativas a seguir.

I. O fator de correção é a razão entre o peso líquido e o peso bruto de um ingrediente, indicando a parte comestível do alimento. Pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições.

II. O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação.

III. Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1.15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1.3; então, o descascamento manual deste produto será mais indicado que o elétrico.

Estão corretas as afirmativas

Sobre o processo de compras em uma UAN, assinale a afirmativa correta.

Sobre logística e abastecimento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a afirmativa INCORRETA.