Questões de Concurso

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), também denominadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), são caracterizadas como síndromes constituídas por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhadas ou não de febre, relacionadas à ingestão de água ou alimentos. Com relação a DTAs/DTHA, agentes etiológicos, surto e toxinas, assinale a alternativa correta.

A pasteurização compreende uma etapa de suma importância para eliminação de patógenos no leite cru, a fim de manter a inocuidade do alimento; o controle desse processo é fundamental do ponto de vista da segurança dos alimentos. Uma das formas de controle da pasteurização baseia-se na detecção da atividade de uma enzima, a qual apresenta resistência aos tratamentos térmicos ligeiramente superior à da Mycobacterium tuberculosis, considerada, tradicionalmente, como a bactéria patogênica não esporulada mais termorresistente entre as normalmente encontradas no leite. A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a salubridade do leite, por isso sua inativação é utilizada para controlar o processo de pasteurização. A enzima à qual o texto está se referindo é:

A salmonela, responsável pela febre tifoide, febre entérica e enterocolites, tem como seu principal reservatório o trato intestinal de animais, incluindo o homem. A qual grupo de bactérias e família a salmonela pertence?

Vários agentes causadores de doença ao homem podem ser transmitidos pelos alimentos, entre eles os microrganismos, que podem ser responsáveis pelas doenças de origem alimentar. Sobre este tema leia a sentença a seguir:
“Bactéria Gram positiva, produtora de esporos, responsável por dois quadros distintos de gastroenterite: síndrome diarreica e síndrome emética. A síndrome diarreica está associada a contaminação de vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescados, massas, sorvetes, e a síndrome emética está quase que exclusivamente associada a alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz”.
Esta sentença descreve qual microrganismo veiculado por alimentos?

Os microrganismos que podem estar presentes nos alimentos são considerados benéficos, deteriorantes ou causadores de doenças. Os que atuam de forma benéfica, promovem transformações que geram um novo alimento com diferentes caraterísticas físicas e sensoriais. Aqueles causadores de doenças, os patogênicos, são um risco para a saúde do consumidor e os deteriorantes comprometem o tempo de prateleira dos alimentos. Leia as afirmativas a seguir que exemplificam as fontes de contaminação dos alimentos por microrganismos, e assinale a alternativa CORRETA.
I- Solo e água. II- Utensílios como facas, bandejas, tabuas. III- Conteúdo do trato gastrointestinal do homem e animais. IV- Manipuladores de alimentos.

Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.

A respeito de salmonela, assinale a opção correta.

Acerca de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA), assinale a opção correta. 

Nas últimas décadas, a alimentação vem sendo motivo de preocupação em todos os países. Com o avanço tecnológico, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de cessar a contaminação de alimentos por agentes biológicos com capacidade de causar danos à saúde. Os cuidados adequados no processo de aquisição dos alimentos, sua higienização correta e higiene do manipulador são medidas importantes que ajudam a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar. Considerando estes cuidados, analise as afirmativas a seguir.
I. Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; e, usar água tratada são medidas para evitar doenças transmitidas por Shigella sp. e Escherichia Coli, por exemplo.
II. Quando frutas e verduras forem cozidas, fritas ou assadas, estes alimentos deverão ser lavados; no entanto, não há necessidade de desinfecção.
III. Rejeitar latas estufadas e adquirir alimentos de boa procedência são formas de prevenir o Clostridium botulinum.
Está correto o que se afirma em 

A determinação do Ponto Crítico de Controle (PCC) é fundamental na implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), pois se trata da identificação de uma etapa em que se deve aplicar um controle para evitar ou eliminar um perigo à inocuidade do alimento ou para reduzi-lo a um nível aceitável. Assinale a alternativa que apresenta uma etapa a ser enquadrada como um possível PCC, por ser capaz de reduzir perigos biológicos a níveis aceitáveis. 

Correlacione as orientações quanto ao termômetro de controle bacteriológico e marque a alternativa com a sequência correta.
I- Zona de Cocção. II- Zona de Aquecimento. III- Zona Perigosa. IV- Zona de Refrigeração. V- Zona de congelamento.
( ) 74ºC - previne a multiplicação, porém, permite a sobrevivência por horas. ( ) 4°C - segurança por um tempo relativamente curto. Previne a multiplicação. ( ) 100°C – Destrói em minutos a maioria dos microrganismos causadores de doenças, desde que todo conteúdo alcance esta temperatura. ( ) 60ºC – mantenha o alimento, sempre que possível e pelo menor espaço de tempo, fora desta faixa de temperatura; exceto durante o preparo e a distribuição. ( ) 0°C – Previne a multiplicação, porém, a maioria das bactérias sobrevive ao congelamento, voltando a multiplicar-se quando fora desta temperatura. 

Surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doenças semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Considere que em uma escola foi ofertado para os escolares na merenda a seguinte refeição: arroz colorido (arroz, cenoura e frango desfiado) com alface e tomate. Após quinze horas, em média, várias crianças apresentaram dores abdominais (cólicas), diarreia, vômitos e dor de cabeça. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o mais provável agente causador deste surto de DTA?

Segundo o Ministério da Saúde, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas. Considere que em um almoço de casamento foi oferecido aos convidados “arroz com strogonoff” e os ingredientes utilizados foram: arroz, filé de frango, molho de tomate caseiro, palmito em conserva, creme de leite e batata palha. No outro dia, alguns convidados apresentaram tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir, respirar e andar. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o alimento envolvido nesta DTA?

Parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem favorecer o desenvolvimento de micro-organismos no alimento. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

Doença transmitida por alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda afecções em diferentes órgãos e sistemas, como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido. São causas comuns de DTA, EXCETO:

As toxinoses ocorrem por meio da multiplicação microbiana com produção de toxina no alimento. Qual destes microrganismos está associado a esta doença?

As bactérias vivem e se multiplicam em muitos alimentos, e a própria temperatura da cozinha de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, bem como sua umidade, proporcionam condições ideais para isso. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo e dê valores verdadeiro (V) ou falso (F).
( ) A maior parte das bactérias não necessita de ar para sobreviver, mas algumas só se multiplicam na presença de oxigênio, como é o caso do Clostridium botulinum.
( ) Acima de 45 ºC (graus Celsius) poucas bactérias conseguem se multiplicar; desse modo, a temperatura de cocção do alimento é aspecto importante a ser observado.
( ) Em seus estágios finais, a contaminação microbiológica dos alimentos de origem animal leva à putrefação, e a dos alimentos de origem vegetal leva à fermentação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.

Analise, a seguir, cinco características de patógeno de origem alimentar.
1. É uma bactéria Gram-positiva, que não forma endósporos. 2. É móvel por meio de flagelos e multiplica-se entre 0 e 42° C. Pode multiplicar-se vagarosamente sob temperatura de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos de origem alimentar. 3. É encontrada em uma variedade de alimentos tanto crus quanto processados, nos quais pode sobreviver e multiplicar-se com rapidez durante a estocagem. Entre esses alimentos, incluem-se leite e queijo supostamente pasteurizados (em particular variedades curadas e cremosas); carne (incluindo aves); e, produtos de carne; salsichas de carne crua fermentada; frutos do mar; e, vegetais frescos. 4. Responsável por infecções oportunistas, afetando, de preferência, indivíduos com o sistema imune perturbado, incluindo mulheres grávidas; recém-nascidos; e, idosos. 5. Sintomas agudos: sintomas similares aos da gripe; febre; fortes dores de cabeça; vômito; náusea; algumas vezes delírios, ou coma.
Assinale a bactéria correspondente às características apresentadas.

Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana? 

Uma grande variedade de micro-organismos pode estar inicialmente presente nos alimentos e desenvolver-se, caso as condições sejam favoráveis. Os mofos e as leveduras são mais tolerantes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão deterioram alimentos tais como vegetais e produtos de panificação. Dentre os fungos relacionados a seguir, assinale o que deteriora comumente pães.