Considere a opção INCORRETA sobre as diversas etapas do fl...

Para resolver essa questão, é importante compreender as etapas do fluxo de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Estas etapas são fundamentais para garantir a eficiência e a qualidade dos serviços prestados.

Alternativa A: Esta é a alternativa INCORRETA, pois, ao contrário do que está afirmado, na previsão de gêneros alimentícios é utilizado o peso bruto do alimento e não apenas o peso líquido. A previsão deve considerar também a quantidade total necessária antes de qualquer tipo de perda, como cascas e ossos, que são subtraídos no cálculo do peso líquido. Esse processo é essencial para garantir que haja quantidade suficiente para o preparo sem desperdícios inadequados.

Alternativa B: Essa afirmação está correta. O estoque de segurança é uma quantidade adicional de alimentos que se mantém em estoque para prevenir possíveis imprevistos, como aumento no número de refeições servidas ou atraso no fornecimento. Este conceito é abordado em manuais como o da FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) sobre gestão de estoques.

Alternativa C: Também está correta. No preparo de refeições, é uma boa prática reduzir o uso de preparações fritas, doces e salgadas para promover uma alimentação mais saudável e equilibrada. Isso é recomendado por diretrizes em nutrição e alimentação saudável, como as do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Alternativa D: Certo. A cocção a vapor ou com pouca água ou óleo preserva melhor os nutrientes dos alimentos, já que minimiza a perda de vitaminas e minerais, que podem ocorrer em métodos como fervura ou fritura profunda.

Alternativa E: Correta. O congelamento é um método de conservação bacteriostático, o que significa que inibe o crescimento de bactérias, mas não as mata. Manuais de tecnologia de alimentos, como os publicados pela American Society for Microbiology, exploram estes conceitos detalhadamente.

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previsão de compras=PL x FC x número de refeições x frequência de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo

De acordo com Abreu (2019) a previsão de compras está correlacionada com:

• peso bruto do alimento
• numero estimado de refeições
• frequencia de utilização do genero
• espaço de armazenamento disponível
• quantidade existente no estoque
• sazonalidade

minha dívida só foi na alternativa E, sobre cocção em óleo para conservar valor nutritivo