A interpretação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) quanto à higienização das bancadas não permite considerar que essa atividade deva ocorrer exclusivamente ao término do expediente, uma vez que a contaminação por microrganismos, partículas em suspensão e contato cruzado exige a sanitização constante, antes, durante e após cada etapa de manipulação, sendo este um protocolo de segurança alimentar inegociável.