O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couvede-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água,
pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse
atributo sensorial está diretamente relacionado à:

Question

O grupo das brássicas (ex.: couve-flor, brócolis e couvede-bruxelas) distingue-se, durante o cozimento em água,
pela formação de aroma sulfuroso característico. Esse
atributo sensorial está diretamente relacionado à: Alternativa A: Degradação oxidativa de antocianinas instáveis, que
liberta radicais livres de enxofre, gerando odor pungente,
mas sem valor nutricional. Ou Alternativa B: Caramelização de açúcares complexos que produz
compostos voláteis tiolados, responsáveis por sabor
adocicado e pelo teor calórico elevado. Ou Alternativa C: Desnaturação proteica de peptídeos nitrogenados,
liberando aminas aromáticas sulfuradas, sem impacto
sobre conteúdo de micronutrientes. Ou Alternativa D: Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos
ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos
quimiopreventivos.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [D] Conversão térmica de glucosinolatos em isotiocianatos
ricos em enxofre, também associados a potenciais efeitos
quimiopreventivos. Gabarito: DFundamento decisivo: O ponto decisivo era identificar, no enunciado, o aroma sulfuroso típico das brássicas como associado aos seus compostos sulfurados característicos, em especial glucosinolatos e produtos de sua degradação. Isso leva diretamente à alternativa D.Tema central: Glucosinolatos das brássicasAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque atribui o odor a antocianinas, quando a base química característica das brássicas para esse atributo sensorial são os glucosinolatos e seus produtos de degradação. Além disso, a ideia de liberação de “radicais livres de enxofre” não corresponde ao mecanismo indicado na base.BErradaEstá errada porque desloca a explicação para caramelização de açúcares, processo ligado a aquecimento de açúcares e notas de escurecimento/doçura, não ao aroma sulfuroso típico de brássicas cozidas em água. O processo tecnológico apontado não corresponde ao fenômeno descrito.CErradaEstá errada porque imputa o odor à desnaturação proteica e à liberação de aminas aromáticas sulfuradas, mas esse não é o mecanismo químico central do odor característico das brássicas. O ponto cobrado era o sistema de compostos sulfurados próprios desse grupo vegetal, não proteínas desnaturadas.DCertaA alternativa D está certa porque vincula o odor sulfuroso característico das brássicas ao sistema químico próprio desse grupo vegetal: glucosinolatos e produtos sulfurados de sua transformação, como isotiocianatos. Esse é o critério técnico relevante para a questão.Pegadinha da questãoA confusão real era trocar os compostos característicos das brássicas por explicações genéricas de aquecimento de alimentos ou por outras classes de compostos vegetais, como antocianinas.Dica para questões semelhantesSe a questão falar em odor sulfuroso característico de brássicas, procure glucosinolatos e produtos sulfurados de sua degradação como eixo de resposta.Não substitua compostos típicos de um grupo vegetal por reações gerais de aquecimento, como caramelização ou desnaturação proteica, sem correspondência direta com o atributo pedido.Quando a alternativa correta trouxer uma informação extra verdadeira, verifique se o núcleo químico pedido está certo antes de descartá-la.Em questões conceituais de alimentos, identifique primeiro a classe química característica do alimento citado; isso costuma decidir o gabarito.

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Gabarito comentado

Gabarito: D

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