Alternativa correta: B

1. Tema central:
A questão aborda fatores que controlam o crescimento microbiano em alimentos, especialmente em condições de refrigeração e para microrganismos mesófilos. Isso é fundamental para evitar contaminações e garantir a segurança alimentar, assunto essencial em concursos de Nutrição (Manual de Vigilância Sanitária da Anvisa, RDC 275/2002).

2. Resumo teórico:
O crescimento de microrganismos em alimentos depende de fatores intrínsecos (do próprio alimento, como pH e atividade de água) e extrínsecos (condições do ambiente, como temperatura e atmosfera). Microrganismos mesófilos crescem melhor entre 20 e 45°C, sendo limitados por baixas temperaturas, baixa atividade de água e ambientes anaeróbios. Armazenar alimentos em refrigeração (0 a 10°C) e controlar outros fatores reduz o risco de multiplicação desses patógenos.

3. Justificativa da alternativa correta (B):
A alternativa B indica:
- pH neutro (comum em alimentos perecíveis, mas não impede isoladamente o crescimento);
- baixa atividade de água (essencial para limitar o crescimento bacteriano);
- temperatura entre 0 e 10ºC (impede desenvolvimento de mesófilos);
- atmosfera anaeróbia (dificulta a sobrevivência de muitos patógenos);
- tempo prolongado de armazenamento (pode ser seguro desde que os outros fatores estejam controlados).
A combinação desses fatores é a que mais limita o desenvolvimento microbiano.

4. Análise das alternativas incorretas:
A: Atividade de água alta e temperatura próxima a 37ºC favorecem o crescimento, não limitam.
C: Atividade de água alta permite crescimento; tempo prolongado com alta água não é seguro.
D: Temperatura abaixo de 0ºC congela, mas tempo curto não é fator limitante relevante; alta atividade de água também não limita.
E: Temperatura entre 20 e 40ºC é ideal para mesófilos, favorecendo desenvolvimento.

5. Estratégias de interpretação:
Fique atento a palavras-chave como “limitar” e observe que fatores como baixa temperatura e baixa atividade de água são sempre associados à inibição microbiana. Desconfie de alternativas que apresentem condições ideais de crescimento para microrganismos (alta água, temperatura amena, pH neutro).

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B