Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimento...

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Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Lajedinho - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Lajedinho - BA - Nutricionista |

Q4353084 Nutrição

Quais alterações físico-químicas podem ocorrer nos alimentos durante o aquecimento e influenciar sua cor, aroma e sabor?

A desnaturação proteica corresponde à transformação das proteínas em carboidratos simples durante o aquecimento.

A gelatinização ocorre principalmente pela interação entre aminoácidos e açúcares redutores em temperaturas elevadas.

A caramelização depende obrigatoriamente da presença de proteínas, pois ocorre pela interação entre aminoácidos e açúcares.

A reação de Maillard ocorre exclusivamente em alimentos ricos em lipídios e não depende da presença de carboidratos.

A reação de Maillard envolve a interação entre açúcares redutores e grupos amino, podendo contribuir para cor e aroma dos alimentos aquecidos.

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