Vamos analisar cada afirmativa da questão sobre Higiene e Boas Práticas no ambiente de trabalho do Nutricionista:

Afirmativa I: "A situação de perigo ocorre quando uma contaminação biológica tem condições potenciais de causar agravo à saúde."

A afirmativa I está correta. A noção de "perigo" em segurança alimentar refere-se a qualquer agente biológico, químico ou físico que pode potencialmente prejudicar a saúde humana. Neste caso, uma contaminação biológica representa um risco que, se não controlado, pode resultar em danos à saúde.

Afirmativa II: "O ponto de controle é usado para diminuir a ocorrência de contaminação química com risco imediato à saúde."

A afirmativa II está incorreta. O termo correto seria "Ponto Crítico de Controle" (PCC), que é uma etapa em que é possível controlar o perigo e prevenir ou eliminar o risco à saúde. Um "ponto de controle" por si só não se refere a uma medida direta para riscos imediatos, especialmente químicos. Portanto, esta afirmativa não está precisa.

Afirmativa III: "O ponto crítico corresponde ao local ou à situação em que estão presentes as condições de risco à saúde."

A afirmativa III está correta. "Ponto Crítico" é um conceito utilizado no contexto de segurança dos alimentos, referindo-se a etapas no processo onde há condições de risco que devem ser controladas para garantir a segurança alimentar.

Com base na análise, a resposta correta é a alternativa C - I e III, apenas.

As alternativas incorretas são:

A - I, apenas. Incorreta porque a afirmativa III também está correta.

B - II, apenas. Incorreta porque a afirmativa II está errada.

D - II e III, apenas. Incorreta porque a afirmativa II está errada.

E - I, II e III. Incorreta porque a afirmativa II está errada.

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http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2005_Enegep0208_0048.pdf

Perigo: Causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outros que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto

Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer etapa, atuação, equipamento do processo ou procedimento de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de XXV Encontro Nac. de Eng. de Produção – Porto Alegre, RS, Brasil, 29 out a 01 de nov de 2005 ENEGEP 2005 ABEPRO 1867 controle sobre um ou fatores que possam contaminar o produto, com o objetivo de prevenir, reduzir limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação identificados nos processos. 

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc

Ponto de controle: situações preventivas ou de controle que são adotadas por questões estéticas, política da companhia ou legislação específica, porém não estão implicadas em risco imediato à saúde.

• Resposta correta: item c

APPCC - CONCEITOS BÁSICOS

• PERIGO – contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou integridade do consumidor.

• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE – etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle (eliminado, prevenindo ou reduzindo o perigo).

• LIMITE CRÍTICO – valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure controle do perigo estabelecido. São estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.

• MONITORAMENTO – ato de medir ou observar através de instrumentos, se os limites críticos estão sendo respeitados, para assegurar-se que o PCC está sob controle.

• AÇÕES CORRETIVAS – tomada de ação corretiva e imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não está sendo seguido.

• VERIFICAÇÕES – utilização de procedimentos para verificar se a etapa monitorada está sendo controlada adequadamente.