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APPCC
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta criada para gerenciar a segurança dos alimentos através do controle dos perigos. Possui caráter preventivo e é usado para o controle de etapas dos processos de produção de alimentos, incluindo desde a recepção da matéria-prima e ingredientes até a distribuição do produto final. [...]
Disponível em: http://plataforma.redesan.ufrgs.br/biblioteca/pdf_bib.php?COD_ARQUIVO=2491. Acesso em: 06 fev. 2025.
Sobre os princípios da APPCC, analise as afirmativas abaixo.
I - Análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor.
II - Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não forem feitas corretamente, colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento.
III - Registros e procedimentos de documentação devem ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas.
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Gabarito Correto: D - I, II e III.
Vamos analisar cada afirmativa em relação aos princípios da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que é uma ferramenta essencial para a segurança alimentar.
I - Análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC, pois ela envolve identificar e listar os possíveis riscos que podem comprometer a segurança do alimento. Este passo é crucial para garantir que todas as questões que possam afetar a saúde do consumidor sejam consideradas. Este conceito está alinhado com as diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Codex Alimentarius, que destacam a importância da identificação de perigos como etapa inicial no desenvolvimento de um plano de APPCC.
II - Ponto Crítico de Controle (PCC) refere-se a qualquer etapa no processo onde os riscos podem ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Na prática, é aqui que se concentram os esforços para garantir que os procedimentos são seguidos corretamente para proteger a saúde do consumidor. A identificação correta dos PCCs é fundamental para a eficácia do sistema APPCC.
III - Registros e documentação são partes integrantes do sistema APPCC, pois permitem o monitoramento contínuo e a comprovação de que as normas e procedimentos estão sendo cumpridos. Esses registros devem ser simples e acessíveis para facilitar a inclusão de informações importantes e a verificação do cumprimento das normas. A manutenção de registros adequados é recomendada pelo Codex Alimentarius como um componente essencial do sistema APPCC.
Todas as afirmativas (I, II e III) estão corretas, pois refletem princípios fundamentais para a implementação eficaz do sistema APPCC. Compreender e aplicar esses princípios é essencial para qualquer profissional envolvido na administração de serviços de alimentação, garantindo a produção e distribuição de alimentos seguros.
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Plano APPCC - 7 Princípios
1 - Identificação dos Perigos. ...
2 - Determinação dos Pontos Críticos. ...
3 - Estabelecimentos dos Limites Críticos. ...
4 - Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento. ...
5 - Estabelecimento das Ações Corretivas. ...
6 - Procedimentos de Verificação. ...
7 - Sistema de Registros.
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