Alternativa correta: B

Tema central da questão:

A questão trata do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, ou HACCP), fundamental para garantir a segurança dos alimentos tanto na indústria quanto em serviços de alimentação como cozinhas industriais e hospitalares. É essencial conhecer os pré-requisitos e os itens que compõem esse sistema para responder corretamente.

Resumo teórico:

O APPCC é um sistema preventivo de controle de perigos alimentares, focando na identificação e gestão dos pontos críticos de controle (PCC) durante o processo produtivo. Para que o APPCC funcione, ele precisa estar sustentado por Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), que são os chamados programas pré-requisitos. Sem eles, o APPCC não pode ser eficaz.

Como referência, consulte a RDC 275/2002 da ANVISA e o Código Internacional de Práticas - Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (Codex Alimentarius).

Justificativa da alternativa correta (B):

A alternativa B está correta porque reconhece que BPF e PPHO são pré-requisitos indispensáveis à implantação do APPCC. Eles garantem as condições básicas de higiene e organização, tornando possível o controle eficaz dos perigos identificados pelo APPCC.

Análise das alternativas incorretas:

A) Incorreta. Pontos críticos de controle (PCCs) não são controlados prioritariamente por pré-requisitos; eles são etapas específicas do processo onde o risco deve ser controlado diretamente pelo APPCC, não apenas por programas básicos de higiene.

C) Incorreta. O APPCC é um sistema preventivo, não reativo. Ele busca evitar que os problemas ocorram, e não resolver problemas já manifestados.

D) Incorreta. A etapa de verificação pode sim envolver análises microbiológicas para certificar se as medidas de controle estão sendo eficazes, conforme preconizam os manuais do Codex Alimentarius.

Dicas para interpretação:

Repare em palavras que indicam função (pré-requisito, controle, prevenção) e evite responder com base em entendimentos superficiais. Procure detalhes que diferenciem o que é pré-requisito do que é Ponto Crítico de Controle e lembre-se: APPCC = prevenção + controle estruturado.

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