Alternativa correta: A

1. Tema central da questão

Esta questão aborda o branqueamento, uma técnica de conservação de alimentos muito utilizada na indústria de alimentos, especialmente para vegetais. O objetivo é avaliar se você reconhece a função, aplicações e limitações desse método.

2. Resumo teórico

Branqueamento é um pré-tratamento térmico rápido (água quente ou vapor) aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento de vegetais. Ele inativa enzimas que causam deterioração e escurecimento, melhora a coloração e textura, e reduz a carga microbiana superficial. Não é exclusivo do armazenamento de frutas.

Referências: Manual de Conservação de Alimentos (ANVISA), Frazier & Westhoff - Microbiologia dos Alimentos.

3. Justificativa da alternativa correta (A)

A alternativa A está incorreta porque afirma que o branqueamento é exclusivo para estocagem e armazenamento de frutas. Na verdade, o branqueamento é usado principalmente para vegetais e tem múltiplas funções — inclusive como pré-tratamento para congelamento, enlatamento e desidratação. Além disso, não é exclusivo para frutas.

4. Análise das alternativas incorretas

B. Correta. O branqueamento realmente inativa enzimas como a polifenoloxidase e peroxidase, impedindo o escurecimento enzimático — conceito fundamental do processo.

C. Correta. O branqueamento é um tratamento térmico prévio, essencial antes de métodos como congelamento e enlatamento, para evitar alterações indesejáveis.

D. Correta. O tempo do branqueamento realmente depende de fatores como o tipo e tamanho do alimento, temperatura e método utilizado (água quente ou vapor).

5. Estratégia de resolução

Para acertar questões desse tipo, atente-se às palavras absolutas ("exclusivamente", "apenas"), pois geralmente indicam erro. Lembre-se de associar branqueamento com vegetais e múltiplas funções além do armazenamento.

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