Para atingir os objetivos da conservação de alimentos
são aplicados diversos métodos de conservação levando
em consideração as características dos alimentos e a
eficiência do método.
Fonte: FREIRIA, E.F.C. tecnologia dos Alimentos. Editora e
Distribuidora Educacional S.A. 2017.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa
correspondente ao método de conservação de alimentos
que consiste no processo de desidratação de produtos
em condições de pressão e temperatura em que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido para o
estado gasoso (sublimação).

Question

Para atingir os objetivos da conservação de alimentos
são aplicados diversos métodos de conservação levando
em consideração as características dos alimentos e a
eficiência do método.
Fonte: FREIRIA, E.F.C. tecnologia dos Alimentos. Editora e
Distribuidora Educacional S.A. 2017.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa
correspondente ao método de conservação de alimentos
que consiste no processo de desidratação de produtos
em condições de pressão e temperatura em que a água,
previamente congelada, passa do estado sólido para o
estado gasoso (sublimação).  Alternativa A: Branqueamento. Ou Alternativa B: Liofilização. Ou Alternativa C: Esterilização. Ou Alternativa D: Pasteurização.  Ou Alternativa E: Tindalização.

Jade Melo · Accepted Answer

Alternativa [B] Liofilização. Refrigeração (0 °C a 7 °C): Desacelera o metabolismo celular e a reprodução de bactérias, sem interrompê-los completamente. Aumenta a vida útil em dias ou poucas semanas.Congelamento (-18 °C ou inferior): Cristaliza a água do alimento, tornando-a indisponível para os microrganismos e paralisando quase toda a atividade biológica por meses.  Pasteurização: Aquecimento moderado (geralmente entre 60 °C e 85 °C) por tempo determinado, suficiente para destruir germes patogênicos mantendo as propriedades do alimento (ex.: leite, sucos). Requer refrigeração posterior.Esterilização / Enlatamento: Tratamento térmico intenso (acima de 100 °C, sob pressão) que elimina todas as formas vegetais e esporos bacterianos. Permite armazenamento em temperatura ambiente por anos.Branqueamento: Imersão rápida em água fervente seguida de choque térmico em água gelada. Inativa enzimas antes do congelamento de vegetais.  Desidratação / Secagem: Retira a umidade por evaporação (sol, estufa ou desidratador). Sem água disponível, os microrganismos não conseguem se multiplicar.Liofilização: Sublimação da água em vácuo (a água passa do estado sólido direto para o gasoso sem virar líquido). Preserva quase 100% da estrutura física e dos nutrientes (muito usada em café solúvel e comida espacial).  Salga (Osmose): O sal "puxa" a água de dentro das células dos alimentos e dos próprios microrganismos por osmose (ex.: carne de sol, bacalhau).Acidificação / Picles: Adição de ácido (como vinagre) para baixar o pH abaixo de 4,6, ambiente no qual a maioria das bactérias nocivas não sobrevive.Adição de Açúcar: Funciona de forma similar ao sal: em altíssima concentração (como em geleias e compotas), reduz a atividade de água.Defumação: Exposição à fumaça de madeira, que deposita compostos fenólicos com ação bactericida e antioxidante, além de secar a superfície.  Estímulo ao crescimento de microrganismos "do bem" (como lactobacilos) que consomem os açúcares do alimento e produzem ácido lático, álcool ou ácido acético, inibindo bactérias deteriorantes (ex.: iogurte, chucrute, kimchi, queijos e pães).

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