Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são a...
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Ano: 2022
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Jaborá - SC
Prova:
AMAUC - 2022 - Prefeitura de Jaborá - SC - Nutricionista / Merenda Escolar 20h |
Q4197132
Nutrição
Para atingir os objetivos da conservação de alimentos
são aplicados diversos métodos de conservação levando
em consideração as características dos alimentos e a
eficiência do método.
Fonte: FREIRIA, E.F.C. tecnologia dos Alimentos. Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2017.
Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa correspondente ao método de conservação de alimentos que consiste no processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).
Fonte: FREIRIA, E.F.C. tecnologia dos Alimentos. Editora e Distribuidora Educacional S.A. 2017.
Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa correspondente ao método de conservação de alimentos que consiste no processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: A expressão "água, previamente congelada, passa do estado sólido para o gasoso (sublimação)" é o elemento decisivo do enunciado e aponta diretamente para a alternativa B.
Tema central: Liofilização
Análise das alternativas
A
Errada
Branqueamento é tratamento térmico breve, geralmente em água quente ou vapor, usado para inativação enzimática antes de outras etapas. Não é processo de secagem nem envolve água congelada sublimando.
B
Certa
A alternativa B está certa porque liofilização é o método de conservação definido pela desidratação de alimento previamente congelado, em condições de baixa pressão e temperatura, com remoção da água por sublimação. Esse é exatamente o critério técnico descrito no enunciado.
C
Errada
Esterilização é método de conservação por tratamento térmico intenso voltado à destruição de microrganismos e esporos. O seu mecanismo central é o calor, não a retirada de água por sublimação após congelamento.
D
Errada
Pasteurização também é tratamento térmico, porém moderado, para reduzir a carga microbiana e inativar patógenos específicos. Não envolve congelamento prévio nem a passagem da água do estado sólido para o gasoso.
E
Errada
Tindalização consiste em aquecimentos fracionados sucessivos, portanto permanece sendo um método térmico. Isso é incompatível com a definição do enunciado, que descreve desidratação por sublimação.
Pegadinha da questão
Os termos "previamente congelada" e "sublimação" são os decisivos e indicam liofilização, afastando os métodos térmicos.
Dica para questões semelhantes
- Quando o enunciado trouxer "previamente congelado" + "sublimação", procure o método de liofilização.
- Separe métodos de desidratação dos métodos térmicos: se o foco é calor para controle microbiano ou enzimático, não é liofilização.
- Em questões conceituais, use o mecanismo definidor do processo para decidir antes de comparar finalidades gerais de conservação.
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- Refrigeração (0 °C a 7 °C): Desacelera o metabolismo celular e a reprodução de bactérias, sem interrompê-los completamente. Aumenta a vida útil em dias ou poucas semanas.
- Congelamento (-18 °C ou inferior): Cristaliza a água do alimento, tornando-a indisponível para os microrganismos e paralisando quase toda a atividade biológica por meses.
- Pasteurização: Aquecimento moderado (geralmente entre 60 °C e 85 °C) por tempo determinado, suficiente para destruir germes patogênicos mantendo as propriedades do alimento (ex.: leite, sucos). Requer refrigeração posterior.
- Esterilização / Enlatamento: Tratamento térmico intenso (acima de 100 °C, sob pressão) que elimina todas as formas vegetais e esporos bacterianos. Permite armazenamento em temperatura ambiente por anos.
- Branqueamento: Imersão rápida em água fervente seguida de choque térmico em água gelada. Inativa enzimas antes do congelamento de vegetais.
- Desidratação / Secagem: Retira a umidade por evaporação (sol, estufa ou desidratador). Sem água disponível, os microrganismos não conseguem se multiplicar.
- Liofilização: Sublimação da água em vácuo (a água passa do estado sólido direto para o gasoso sem virar líquido). Preserva quase 100% da estrutura física e dos nutrientes (muito usada em café solúvel e comida espacial).
- Salga (Osmose): O sal "puxa" a água de dentro das células dos alimentos e dos próprios microrganismos por osmose (ex.: carne de sol, bacalhau).
- Acidificação / Picles: Adição de ácido (como vinagre) para baixar o pH abaixo de 4,6, ambiente no qual a maioria das bactérias nocivas não sobrevive.
- Adição de Açúcar: Funciona de forma similar ao sal: em altíssima concentração (como em geleias e compotas), reduz a atividade de água.
- Defumação: Exposição à fumaça de madeira, que deposita compostos fenólicos com ação bactericida e antioxidante, além de secar a superfície.
- Estímulo ao crescimento de microrganismos "do bem" (como lactobacilos) que consomem os açúcares do alimento e produzem ácido lático, álcool ou ácido acético, inibindo bactérias deteriorantes (ex.: iogurte, chucrute, kimchi, queijos e pães).
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