O chef de cozinha/executivo é o responsável pela elaboração ...
A gestão de cozinhas desempenha um papel fundamental em restaurantes, hotéis, hospitais e em muitas outras instalações de preparação de alimentos. A eficácia da operação de uma cozinha depende de uma equipe bem organizada e de cargos claramente definidos para garantir que todas as tarefas sejam executadas de forma eficiente e segura. Para ser um profissional gastronômico, é necessário compreender como a cozinha funciona, quais são suas divisões e quais as funções de cada integrante no processo de preparação de alimentos.
CASSAROTTI, V. C.; LOPES, J. D.; PENTEADO, G. B.; VIANNA, F. S. Manual prático de cozinha Senac. São Paulo: Senac São Paulo, 2018, pp. 15-17, com adaptações.
De acordo com a Classificação Brasileira de Ocupações (CBO), existem determinadas descrições para as funções de uma cozinha profissional. A esse respeito, julgue (C ou E) os itens a seguir.
O chef de cozinha/executivo é o responsável pela elaboração e pelo teste de receitas e cardápios, gerencia a brigada de cozinha, define, seleciona e capacita os funcionários. Ele não tem nenhuma responsabilidade relacionada à gestão de estoques, à pesquisa de produtos, a fornecedores e preços.
Gabarito comentado
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Tema central da questão:
O tema central da questão está relacionado às funções e responsabilidades do chef de cozinha/executivo dentro de uma cozinha profissional, conforme descrito pela Classificação Brasileira de Ocupações (CBO). Para responder corretamente a essa questão, é necessário compreender a estrutura organizacional de uma cozinha e as atribuições dos diferentes profissionais envolvidos, especialmente aquelas do chef de cozinha.
Alternativa correta: E - errado
Justificativa:
A alternativa apresentada está incorreta porque o enunciado afirma que o chef de cozinha/executivo "não tem nenhuma responsabilidade relacionada à gestão de estoques, à pesquisa de produtos, a fornecedores e preços". Isso está errado porque, na prática, o chef de cozinha/executivo desempenha um papel crucial nessas áreas. Ele é responsável não apenas pela criação de receitas e gestão da equipe, mas também pela supervisão de compras, controle de estoque e negociação com fornecedores.
Além disso, a avaliação de custos, seleção de produtos e gestão de fornecedores são fundamentais para garantir a qualidade dos pratos e a rentabilidade do estabelecimento. Logo, excluir essas responsabilidades do escopo do chef executivo é um erro.
Alternativa incorreta: C - certo
Esta alternativa seria incorreta, pois corroboraria a afirmação incorreta de que o chef não tem envolvimento com gestão de estoques e fornecedores, o que contraria a prática profissional vigente e as descrições da CBO.
Portanto, a declaração de que o chef de cozinha/executivo não está envolvido nas questões de estoque e fornecedores é errada.
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