A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde, que trata da conservação dos
alimentos, regulamenta que, após serem submetidos à cocção, os alimentos a serem conservados a frio
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Marque a alternativa INCORRETA que
corresponde às condições de tempo e temperatura regulamentados para conservação a frio dos alimentos:

Question

A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério da Saúde, que trata da conservação dos
alimentos, regulamenta que, após serem submetidos à cocção, os alimentos a serem conservados a frio
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. Marque a alternativa INCORRETA que
corresponde às condições de tempo e temperatura regulamentados para conservação a frio dos alimentos:  Alternativa A: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a
temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius). Ou Alternativa B: A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser congelado à temperatura igual ou
inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). Ou Alternativa C: O prazo mínimo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de
5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Ou Alternativa D: O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco
de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação
microbiana.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [C] O prazo mínimo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de
5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Gabarito: CFundamento decisivo: O ponto decisivo era a regra da RDC nº 216/2004 sobre o prazo de consumo do alimento preparado conservado sob refrigeração a 5ºC ou inferior.Tema central: Conservação a frioAnálise das alternativasAErradaDeve ser eliminada porque está compatível com a RDC nº 216/2004: o alimento preparado, para conservação a frio, deve ter a temperatura reduzida de 60ºC para 10ºC em até 2 horas e, depois, pode ser mantido sob refrigeração em temperatura inferior a 5ºC.BErradaDeve ser eliminada porque também reproduz a regra normativa: após o resfriamento de 60ºC para 10ºC em até 2 horas, o alimento pode ser conservado sob congelamento em temperatura igual ou inferior a -18ºC.CCertaA alternativa C é a correta da questão porque é a incorreta segundo a RDC nº 216/2004. O ponto técnico decisivo é a regra normativa sobre prazo de consumo sob refrigeração: a norma fixa prazo máximo de 5 dias para alimento preparado conservado a 5ºC ou inferior. A alternativa afirma prazo mínimo de 5 dias, o que contraria diretamente o texto normativo.DErradaDeve ser eliminada porque corresponde à diretriz da RDC nº 216/2004 quanto ao modo de execução do resfriamento: o processo deve minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência em temperaturas favoráveis à multiplicação microbiana.Pegadinha da questãoA confusão real foi a troca de prazo máximo por prazo mínimo na alternativa C, somada ao fato de o enunciado pedir a alternativa INCORRETA.Dica para questões semelhantesEm questão normativa, confira se o comando fala em prazo máximo ou prazo mínimo; essa troca, sozinha, pode invalidar a alternativa.

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A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004 do Ministério ...

Gabarito comentado

Gabarito: C

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