Alternativa correta: C - Fator de cocção refere‑se ao rendimento do alimento nas preparações.

Tema central da questão: A questão aborda indicadores culinários, fundamentais para a Administração de Serviços de Alimentação. Esses indicadores são essenciais para o planejamento, controle de compras, minimização de desperdícios e para garantir a eficiência da produção em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Resumo teórico: Indicadores culinários são índices que medem as perdas e rendimentos dos alimentos durante a produção, desde o recebimento até a preparação final. Os principais são:

• Peso bruto: Peso do alimento antes de qualquer manipulação.
• Peso líquido: Peso do alimento após limpeza e retirada de partes não comestíveis.
• Fator de correção (FC): Relação entre peso bruto e peso líquido, utilizado para calcular quanto comprar para obter a quantidade desejada após perdas.
• Fator de cocção (FCo): Relação entre peso do alimento antes e depois do cozimento, indicando rendimento nas preparações.

Esses conceitos aparecem em referências como o Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (ANVISA) e materiais clássicos de Administração de UAN.

Comentando a alternativa correta:
C: O fator de cocção realmente representa o rendimento do alimento após o preparo térmico, considerando possíveis perdas por evaporação ou encolhimento. É um índice indispensável para o controle de produção e planejamento.

Análise das alternativas incorretas:

• A: Incorreta. Peso líquido é o peso após limpeza/preparos, não do alimento integral. O peso do alimento na forma integral é o peso bruto.
• B: Incorreta. Peso bruto é o peso antes do pré-preparo, com cascas, talos e possíveis impurezas.
• D: Incorreta. O fator de correção é fundamental para definir a quantidade a comprar; nunca é indiferente.
• E: Incorreta. O cálculo do fator de correção inclui todas as perdas (casca, sementes, etc.), e pode incluir perdas por descongelamento se estas ocorrerem antes do preparo, mas, em geral, considera as perdas do pré-preparo propriamente dito.

Estratégia de interpretação: Atenção às palavras-chave como "antes", "após", "índice", "rendimento" e "fundamental". Fique atento para não confundir peso bruto com líquido, e fatores de correção com de cocção.

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No livro da **Sônia Tucunduva Philippi** (uma das maiores referências para concursos na área de Nutrição), o **Fator de Cocção (FCoc)** é definido textualmente como o **"índice de rendimento do alimento"**. Para a autora, ele indica se o alimento rendeu (ganhou água/peso, como o arroz e o feijão) ou se reduziu (perdeu água/peso, como as carnes) após passar pelo calor.

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### Por que a banca considerou a C correta?

A banca adotou o conceito direto da literatura da **Philippi**:

* **Fator de Cocção (FCoc) / Índice de Cocção (IC):** É a relação entre o peso do alimento cozido e o seu peso líquido cru. Ele mede exatamente o **rendimento** da preparação pós-cocção.

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### E por que a alternativa E (perdas no descongelamento) não foi o gabarito?

A alternativa E tentou induzir ao erro misturando conceitos de pré-preparo. Na literatura técnica estrita de UAN:

* As perdas por descongelamento entram no cálculo de **Perda por Gotejamento (Drip Loss)** ou fator de degelo.

* O **Fator de Correção (FC)** clássico mede o que é removido manualmente no pré-preparo (cascas, sementes, aparas, ossos).

Embora na prática do dia a dia a água do descongelamento afete a compra, para a teoria da prova ela é tratada como perda por exsudação/degelo, e não no cálculo puro do FC da matéria-prima.

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* **Peso Bruto (PB):** Alimento em sua forma integral/natural (como é comprado).

* **Peso Líquido (PL):** Alimento limpo e pronto para o preparo (sem cascas, ossos ou aparas).

* **Fator de Correção (FC): DIVIDIDO PL (indica as perdas do **pré-preparo** / limpezas).

* **Fator de Cocção (FCoc):Peso\ Cozido DIVIDIDO PL (é o **índice de rendimento** do alimento após o cozimento).

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