Alternativa correta: D – Staphylococcus aureus por toxina pré-formada com foco em higiene de manipuladores e descarte do lote.

Tema central da questão: A questão aborda doenças transmitidas por alimentos (DTAs) em serviços de alimentação coletiva, relacionando sintomas, tempo de incubação e condições de armazenamento inadequado.

Resumo teórico: DTAs podem ser causadas por bactérias, vírus ou parasitas presentes em alimentos, sendo agravadas por manipulação inadequada e temperatura inadequada. A salada de maionese artesanal é um alimento de risco, pois ovos crus e batatas facilitam o crescimento bacteriano, principalmente quando expostos fora da refrigeração.

Justificativa da alternativa correta:

Staphylococcus aureus é uma bactéria frequentemente associada a alimentos manipulados por pessoas, especialmente maioneses, cremes e carnes. Sua toxina é resistente ao calor e pode causar sintomas rápidos (2 a 6 horas após ingestão), como vômitos e dor abdominal — exatamente como descrito na questão. A abordagem mais eficaz é a higiene dos manipuladores e o descarte do alimento contaminado (Manual de Vigilância Sanitária – ANVISA).

Análise das alternativas incorretas:

• A – Campylobacter jejuni: Incubação longa (2 a 5 dias) e não está associada a sintomas tão precoces nem à maionese.
• B – Giardia lamblia: É um protozoário transmitido principalmente por água, não por alimentos prontos.
• C – Vibrio parahaemolyticus: Relacionado ao consumo de frutos do mar crus ou mal cozidos, não a maionese.
• E – Clostridium botulinum: Provoca botulismo (neurotoxina), com sintomas neurológicos graves, e é raro em saladas de maionese.

Estrategias para resolver questões semelhantes:

Observe três pontos-chave: tipo de alimento, tempo de exposição/armazenamento e rapidez dos sintomas. Lembre-se que intoxicações com sintomas rápidos normalmente envolvem toxinas pré-formadas, especialmente em preparações manipuladas sem refrigeração.

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