Fundamento decisivo: Decreto nº 9.013/2017 (RIISPOA), art. 74, caput: "Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normas complementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes." À luz desse dispositivo, a ausência de registros sistemáticos dos procedimentos operacionais afasta a comprovação auditável da conformidade sanitária, o que torna correta a alternativa C, em leitura conjunta com os arts. 75 e 59 do RIISPOA.

• Se o enunciado mostrar temperatura correta ou produto com aparência normal, verifique se a norma também exige registros auditáveis e rastreabilidade; esses requisitos são autônomos.
• No RIISPOA, ausência de documentação de autocontrole não é falha burocrática: compromete a comprovação da conformidade higiênico-sanitária.
• Sempre trate prevenção de contaminação cruzada como exigência própria da fiscalização, independente de prova de contaminação efetiva.